Hace unos días, cuando Albert Adriá se encontraba celebrando su cumpleaños junto a un grupo de amigos de toda la vida en el restaurante Casa Fiero de Barcelona, ya se oían campanas de fondo.

Un encuentro por casualidad y una breve charla en corrillo en la puerta de atrás sirvió para percibir el ánimo del cocinero catalán y saber que está vez sí, conseguería sumar otra más a su estrella Michelin.

Con esa noticia ha amanecido Barcelona: el restaurante Enigma ha conseguido la ansiada segunda estrella Michelin a manos de Albert Adriá y un equipo, que llevaba tiempo brillando. Parece que se ha hecho justicia y la guía roja ha concedido al chef catalán el reconocimiento que desde tiempo le otorgaba todo el sector.

No es solo un reconocimiento. Es la constatación de que, tras décadas de revolución culinaria y bajo el peso simbólico del apellido más influyente de la cocina moderna, Albert ha encontrado una voz propia. Y lo ha hecho en un registro donde pocos se atreven a jugar: la innovación radical basada, paradójicamente, en la pureza del producto.

“Quiero envejecer marcando tendencia”, confesaba el chef en esa pasada conversación. Un deseo que con toda seguridad vea cumplido al haber marcado, como ya hizo su hermano, un punto de inflexión en la gastronomía contemporánea.

Pese a su enorme influencia, Albert Adrià siempre ha habitado un espacio discreto, alejado del ruido mediático que suele acompasar a los grandes cocineros. Nacido en L’Hospitalet, formado desde los 16 años en la mítica cocina de elBulli, y responsable de su histórica revolución dulce —su libro Los postres de elBulli fue premiado como el mejor del mundo—, ha desarrollado una trayectoria que se lee como un mapa del cambio gastronómico reciente.

Tras el cierre de Inopia Classic Bar, germen del gastrobar contemporáneo, y del efervescente universo de elBarri, con templos como Tickets, Pakta, Hoja Santa o Bodega 1900, Adrià decidió apostar todo a una única carta: Enigma. Su proyecto más ambicioso, más técnico y más íntimo.

Lo que convierte a Enigma en un restaurante inclasificable es ese respeto absoluto al producto que convive con un despliegue técnico que permite llevarlo a lugares donde nunca ha estado.

El menú degustación —240 euros, entre 20 y 25 pases— es un mosaico que se transforma constantemente. Algunas piezas permanecen por atemporales, pero la mayoría entran y salen según la inspiración del chef y la vida del mercado.

La oferta líquida acompaña esta filosofía: un maridaje español de 100 euros que pone en valor las más de 200 variedades autóctonas, y otro de vinos viejos del mundo por 165 euros, un viaje por terroirs con memoria.

La secuencia de platos —más de treinta elaboraciones en muchas ocasiones— es un catálogo de técnica avanzada, pero siempre orientada al sabor. Desde el mochi de mozzarella hasta la nube helada de yogur con caviar; desde la cabeza de gamba completamente limpia, convertida en un bocado concentrado, hasta la cola de bogavante confitada en grasa de sobrasada; desde el tartar de espardeña hasta el espárrago servido en espiral con miso.

A diferencia de otras cocinas de alta técnica, donde se intuyen las secuencias, en Enigma es difícil entender qué empieza dónde y cómo terminará. El servicio acompaña esta idea: precisión milimétrica, atención personal, cocineros explicando cócteles sólidos en mesa —algo heredado del espíritu bulliniano—, sensibilidad para adaptar el menú a cada cliente, incluidos los zurdos.

En su reivindicación por el territorio, el clima y la despensa, Adriá cuestiona la relación entre Michelin y la cocina española: “No puede ser que Alemania tenga más estrellas que España. No es chauvinismo, es la realidad del producto”, afirma. Y va más allá: “Aquí picas una patada y salen productos acojonantes. En Alemania… pues no”.

A los ojos de muchos, incluidos los del chef y propietario de Enigma, España, potencia mundial en gastronomía, no siempre recibe el eco que merece, o al menos, la justicia. Aunque esta vez, parece haber sido así.