En la sierra de Javalambre un pequeño pueblo de Teruel ha logrado lo que parecía un imposible: producir uno de los caviares más reconocidos de Europa.
Sarrión, que hasta hace poco era sinónimo de trufa negra, se ha convertido en el inesperado epicentro de un lujo sereno que nace de las aguas frías del interior.
Durante décadas, los habitantes de Sarrión miraron al suelo. Bajo las encinas, el tesoro era la trufa, ese diamante negro que perfuma los inviernos y sostiene la economía del municipio.
Pero hace unos años, un grupo de emprendedores que trabajaronanteriormente con proyectos pioneros como Caviar de Riofrío decidió mirar al agua.
A las afueras del pueblo se levanta la piscifactoría de Esturión de Sarrión, una instalación que parece desafiar la lógica del paisaje. Allí, miles de esturiones crecen en un sistema de aguas naturales que imita el curso de un río. No hay ruido de motores ni olor a pienso. Solo el murmullo constante del agua.
Producción de caviar en Esturión de Sarrión.
El secreto está en el entorno, y "el agua es nuestro mayor tesoro" explica Javier Domezain Granados, Caviar Master de la empresa. Trabajan con agua de manantial, fría y limpia. Eso da al caviar un sabor nítido,"sin notas terrosas ni notas de estanque".
El lujo que fluye por manantiales
El proyecto nació cuando los primeros esturiones llegaron a Sarrión, muchos pensaron que era una locura criar peces de aguas frías en un pueblo de secano. Pero los manantiales de la zona ofrecían un caudal constante de agua pura, y las bajas temperaturas mantenían las condiciones perfectas para la especie.
Tres años después, el sueño se convirtió en industria. La empresa produce más de 8.500 kilos de caviar al año, exporta a 52 países y ha logrado que grandes marcas internacionales comercialicen su producto bajo su propio sello.
Una especie de reconocimiento silencioso que los productores valoran más que cualquier premio. “El mayor honor que puede tener un productor”, dicen desde la dirección, “es que las mejores casas del mundo elijan tu caviar para ponerle su nombre”.
En Sarrión, el agua no se recircula: fluye. Es un ciclo abierto que mantiene viva la pureza del sistema. Tres entradas naturales —una de pozo y dos procedentes de ríos distintos— garantizan un caudal estable durante todo el año.
Esa corriente perpetua evita la acumulación de residuos y confiere al caviar una textura limpia, fresca, que se deshace con elegancia en el paladar.
Caviar de Esturión de Sarrión.
Cada semana, los maestros elaboran entre 250 y 300 kilos de caviar fresco, sin pasteurización ni tratamientos térmicos. Solo el punto justo de sal y el tiempo que dicta la experiencia. El resultado: perlas firmes, brillantes, equilibradas. Un sabor que recuerda al frío de la montaña, a la piedra húmeda, al agua que no se detiene.
De Teruel al mundo
Hoy, el caviar de Sarrión viaja en silencio a las mesas más exclusivas del planeta. Chefs con estrella Michelin, distribuidores gourmet y aerolíneas de lujo como Qatar Airways lo sirven a sus clientes más exigentes. Desde el corazón de Teruel, este producto ya ha conquistado los templos del lujo gastronómico.
Pero aquí, el lujo tiene otro significado. No es el de la ostentación, sino el de la pureza, la paciencia y el respeto al entorno. “El tiempo es nuestro aliado”, dice Domezain. Cada esturión necesita más de una década para madurar. No se puede acelerar ese proceso. Solo acompañarlo.
Y mientras el río sigue su curso bajo las montañas, el caviar de Sarrión continúa su viaje discreto hacia el mundo desde este pequeño pueblo aragonés.