En la Sierra de Aracena, cuando el suelo cruje bajo el peso de las primeras bellotas, comienza una de las etapas más esperadas del año: la montanera. Es el momento en que la naturaleza, el tiempo y la tradición se confabulan para dar origen a un producto que encarna el alma de la gastronomía española: el jamón de bellota 100 % ibérico Cinco Jotas.

Con la llegada del otoño, la dehesa se transforma. Bajo las encinas, alcornoques y quejigos, los cerdos ibéricos de Cinco Jotas inician su particular peregrinaje diario, recorriendo hasta 14 kilómetros en libertad. No es un simple paseo: es una búsqueda instintiva, casi poética, de las bellotas más dulces y frescas.

Cada animal disfruta de más de dos hectáreas de terreno, una extensión que garantiza su bienestar y su libertad y que, a la vez, define el carácter de un jamón irrepetible.

Las bellotas caen al compás de las tormentas otoñales, y los cerdos, conocedores de su entorno, las seleccionan con precisión. Prefieren las más grandes, las que esconden un sabor más dulce y untuoso. Este fruto, rico en ácido oleico, aporta al jamón las mismas grasas saludables que el aceite de oliva y le confiere su aroma inconfundible, sus vetas de oro y su textura delicadamente fundente.

Este año, las previsiones apuntan alto. Los técnicos de la marca auguran una de las mejores montaneras de los últimos años: las encinas y los alcornoques han producido una cosecha abundante, y la naturaleza ha sido generosa en lluvias.

Las charcas naturales se llenan, los pastos reverdecen, y los animales encuentran alimento e hidratación sin esfuerzo. Todo está en equilibrio, como si la dehesa respirara al ritmo de los cerdos que la habitan.

En este paisaje protegido del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, los cerdos comienzan la montanera con unos 92 kilos y, tras meses de ejercicio y banquete natural, alcanzan los 165 o más. Su musculatura se fortalece, la grasa se infiltra poco a poco entre las fibras, y el resultado final será ese veteado tan característico, casi pictórico, que convierte al jamón Cinco Jotas en una obra maestra gastronómica.

El tiempo, en Jabugo, se mide de otra manera. Tras la montanera, los maestros jamoneros inician un proceso artesanal que ha permanecido inalterado desde 1879. Cada pieza se mima, se salina, se cuelga, se cura con la calma que exige el clima del suroeste onubense: brumas suaves, humedad constante, temperaturas templadas.

Aquí, la prisa no tiene cabida. Las bodegas naturales respiran lentamente, y el jamón madura al compás del silencio. De esa espera nacen aromas profundos: notas de bellota, hierba mojada y tomillo, recuerdos de un paisaje que se convierte en sabor.

Más allá del producto, Cinco Jotas protege un ecosistema frágil y valioso. Cada montanera es también un compromiso con la sostenibilidad de la dehesa y la preservación del cerdo ibérico puro, una raza única en el mundo. Parte de los beneficios de la marca se destinan a conservar este entorno, colaborar con universidades e impulsar proyectos de investigación sobre la biodiversidad y el manejo responsable del territorio.

El sector ibérico vive un momento dorado: la demanda internacional crece y la calidad se reconoce más allá de nuestras fronteras. Pero en Jabugo, entre encinas centenarias, la esencia sigue siendo la misma: respeto, tradición y excelencia.