Galicia, la comunidad autónoma española con más kilómetros de costa, da un nuevo paso hacia la sostenibilidad y lo hace desde un lugar inesperado: la mesa de sus restaurantes más prestigiosos.
Un equipo del Centro de Investigación en Tecnoloxías Navais e Industriais (CITENI) de la Universidade da Coruña (UDC), con sede en el Campus de Ferrol, ha desarrollado un proyecto pionero que une la alta cocina con la regeneración marina.
Su objetivo es reutilizar las conchas de vieira, zamburiña y volandeira procedentes de restaurantes con estrellas Michelin para fabricar ecohormigón destinado a la construcción de arrecifes artificiales.
La ciencia después de la mesa
El estudio, que ha sido publicado en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science -editada por Elsevier en colaboración con el Basque Culinary Center-, lleva por título Valorisation of gourmet shellfish waste for sustainable artificial reef construction y busca aplicar la economía circular al ámbito gastronómico.
Dirigido por el investigador Luis Carral, junto a M. Isabel Lamas, José Luis Mier, Juan José Cartelle, Carlos Álvarez y Javier Tarrío, el trabajo analiza la viabilidad de sustituir parte del árido grueso convencional del hormigón por conchas trituradas de bivalvos sin que ello suponga menoscabo alguno de sus propiedades como material de construcción.
De momento, las pruebas de laboratorio del CITENI confirmaron que las mezclas con 20 % de concha triturada mantienen una resistencia a la compresión comparable a la del hormigón convencional.
Además, el material muestra una menor absorción de agua y una estabilidad química óptima, características esenciales para resistir la acción del mar.
Según explica el artículo, las pruebas también confirman que las conchas presentan una composición rica en calcita (CaCO₃), el mismo mineral que proporciona solidez al cemento.
Ahora bien, no todas las conchas son iguales, los investigadores señalan que la mejor formulación fue la obtenida con conchas de vieira procedentes de Arousa.
A la vista de los estudios, los residuos de muchos platos que se sirven en los restaurantes gallegos con estrellas Michelin se convierten en un material idóneo para la creación de arrecifes artificiales, estructuras que con el tiempo se transforman en auténticos "jardines submarinos" donde se regeneran bivalvos, algas y peces.
Esto es así porque los arrecifes de ecohormigón se comportan como estructuras biocompatibles. Además, su porosidad y textura favorecen la fijación de algas, moluscos y crustáceos, lo que a largo plazo mejora la biodiversidad y la productividad marina.
Lo que empieza en el mar, acaba en el mar
La conexión entre los fogones gallegos y este proyecto de ingeniería marina no es casual. En Galicia, las vieiras, zamburiñas y volandeiras son productos emblemáticos, protagonistas indiscutibles en los menús de los 17 restaurantes con estrella Michelin de la región.
La investigación del CITENI, después de realizar una serie de encuestas a sus chefs, calculó que estos establecimientos consumen alrededor de 20.400 kg de vieiras al año, lo que representa cerca del 12 % de la producción total gallega.
En términos prácticos, ese consumo genera un flujo constante de conchas que, hasta ahora, acababan como residuo. Convertirlas en materia prima para la construcción de arrecifes sostenibles supone cerrar un ciclo vital entre el consumo de recursos y la restauración ambiental del entorno del que proceden.
El proyecto cuenta también con la colaboración del chef Javier Olleros, al frente del restaurante Culler de Pau en O Grove (dos estrellas Michelin y una estrella verde), uno de los mayores defensores de la cocina sostenible en España.
Olleros sintetiza el espíritu del proyecto con una frase recogida en la nota de prensa publicada por la Universidade da Coruña: "En nuestra cocina, especialmente en la que dialoga con el mar, trabajamos con lo que este nos ofrece, pero también debemos pensar en cómo devolverle lo que cogemos".
"Darles una segunda vida a las conchas de vieira y convertirlas en arrecifes es una manera hermosa y coherente de cerrar el ciclo entre la naturaleza, la ciencia y la cocina", concluye el chef.
El valor de un residuo gourmet
Mientras los comensales disfrutan de una vieira en alguno de los templos culinarios gallegos, las conchas de esas mismas piezas pueden ayudar a reconstruir los fondos marinos de las rías. Un círculo perfecto entre el sabor y la ciencia; entre la sostenibilidad y el placer.
Según los investigadores, la combinación de gastronomía de élite y economía azul puede convertirse en un modelo exportable.
"Demostramos que la innovación tecnológica puede tener un impacto directo y positivo en el medio marino y en la sociedad gallega. Es un ejemplo claro de cómo la ingeniería y la cocina pueden trabajar juntas para dar respuesta a los desafíos ambientales del siglo XXI", resume Luis Carral, investigador principal del CITENI.