Vicente Rioja, durante su masterclass de arroces en Madrid Fusión.
El 'Paco de Lucía de la paella' publica los secretos del plato valenciano más famoso del mundo
El gran libro (secreto) de la paella aspira a convertirse en la referencia definitiva sobre el plato más universal de la cocina valenciana.
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Vicente Rioja, heredero de una saga culinaria que desde 1924 da nombre al histórico restaurante Rioja en Benissanó, ha decidido abrir su recetario más íntimo al gran público.
El chef, al que Quique Dacosta bautizó como 'el Paco de Lucía de la paella', acaba de publicar El gran libro (secreto) de la paella, un volumen que aspira a convertirse en la referencia definitiva sobre el plato más universal de la cocina valenciana.
La obra, editada por Alba Editorial y Elca, se compone de 320 páginas y más de cincuenta imágenes firmadas por Francesc Guillamet —el fotógrafo que ha inmortalizado la revolución culinaria de Ferran Adrià en El Bulli y los hermanos Roca—, el libro traza un viaje sensorial y cultural en torno a la paella.
El ADN de la paella
Respaldado por un riguroso trabajo científico junto a la Universitat Politècnica de València, dirigido por la catedrática Dolores Raigón, el chef ha llevado la paella al laboratorio y no se limita simplemente a dar instrucciones sobre cómo preparar un buen arroz.
Allí, ha analizado caldos, tiempos de cocción e interacciones entre los ingredientes para comprender en qué momento cada producto debe entrar en juego.
Para Rioja, la paella es un plato tan simple como elegante y los sabores no pueden hacerse sombra los unos a los otros. Para él, cada versión del plato es hija del territorio. La suya es la del Camp del Túría pero la Comunidad Valenciana abarca otras tantas que son parte de su recetario.
La defensa de la paella tradicional ha sido siempre su bandera. Con productos de proximidad como el arroz de la Albufera, las hortalizas de temporada de su propia huerta, carnes de corral criadas en libertad y pilares inamovibles como el garrofón, las judías verdes o el azafrán, Vicente Rioja ha conquistado a críticos y cocineros de talla internacional.
El gran libro (secreto) de la paella.
Su paella de carnes y verduras ha brillado en escenarios de prestigio como la gala de los 50 Best Restaurants y le ha valido el Premio a la Trayectoria de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana.
El libro reivindica la paella más allá del plato. Es un homenaje a un símbolo cultural, ligado al paisaje, la memoria y la manera de vivir de los valencianos. Es la esencia de su tierra, de la que tanto predica el chef.
El volumen se enriquece con las aportaciones de grandes voces de la crítica y la gastronomía: Rafa García Santos, Xavier Agulló, Santos Ruiz y el periodista Juan Lagardera, editor del libro y autor del prólogo, junto al presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, y la sumiller Manuela Romeralo.
Además, el recetario adquiere un carácter coral gracias a la participación de figuras de prestigio internacional como Quique Dacosta, Nacho Manzano (Casa Marcial), Montserrat Fontané —madre de los hermanos Roca— y el japonés Katsuhito Inoue, que aportan sus propias interpretaciones del arroz.
Con El gran libro (secreto) de la paella, Vicente Rioja firma un testamento culinario que une ciencia y emoción, memoria y vanguardia. Una guía para quienes desean cocinar la paella perfecta y, al mismo tiempo, un ensayo que reivindica este plato como patrimonio vivo de la cultura mediterránea.
Quizá por eso, y porque en cada cucharada late un paisaje entero, muchos no dudan en afirmar que la de Vicente Rioja es, sencillamente, la mejor paella del mundo.
