El chef catalán Jordi Cruz (47 años), conocido por su papel como jurado en MasterChef y su restaurante ABaC de tres estrellas Michelin, ha encendido un debate a partir de unas declaraciones realizadas en el pódcast Se me Antoja.
Cruz lamentó lo que él describe como una transformación profunda en la cultura laboral del sector culinario y hostelero en España: "Hay un cambio generacional, en cinco años ha cambiado totalmente la forma de pensar nuestro oficio".
"Hemos pasado de ser espartanos, de meterle 14 horas, de verlo como algo bonito y sacrificado. Hemos pasado de eso a buscar un equilibrio, a hacer sólo 8 horas, a entenderlo de una forma totalmente distinta", criticaba.
A su parecer, hace un tiempo bastaba con subir el salario, pero ahora eso ya no es suficiente: "Antes valía con el 'te pago bien', ahora es 'no quiero cobrar tanto, quiero tener más tiempo libre'."
Los trabajadores buscan un equilibrio entre vida personal y laboral que antes no era tan apremiante. Esto, a su juicio, ha provocado que haya más rotación: "Antes tenías equipos que te duraban años, que podías hacer formaciones muy largas, meterle ahí mucha chicha, y eran equipos muy fiables".
"¿Es bueno? ¿Es malo? No lo sé. Quizá soy yo el que me equivoco", admite. Y asegura que él quiere que sus empleados "sean felices", pues "la gente feliz sirve y cocina bien". No obstante, señala que resulta muy difícil llegar a acuerdos satisfactorios con ellos y que él "da" mucho más de lo que luego recibe.
En este sentido, Cruz se ha definido como un "purista del oficio" y ha admitido que el cambio le ha resultado "raro" y que no ha tenido "margen de tiempo para adaptarse".
Ha comentado que él siempre intenta hacer su trabajo "muy bien", pero que es complicado cuando el personal no rema a favor porque "piensa diferente": "Su forma de pensar ha cambiado, ya no está alineada contigo".
La suma de estos factores le ha llevado a sentirse solo "todo el rato". A lo que se añaden otros retos y situaciones que requieren mucha dedicación: "Encima estás en la tele, que te pide lo mismo: que lo hagas bien. Y tengo varios restaurantes, y la presión de Michelin, y la presión de mi mujer, que me quiere ahí también".
Un nivel de exigencia elevado que, a su juicio, muchas veces no se aprecia desde fuera: "Cuando estás todo el rato dando tumbos, los estás dando tú solo. Y no tienen en cuenta el follón en el que estás metido”.
La entrevista al chef ha vuelto a evidenciar el delicado momento en el que se encuentra la hostelería española. ¿Hasta qué punto es legítimo reivindicar la espartanía como algo deseable en el trabajo? ¿Los trabajadores son más flojos o la gente ya no quiere vivir exlusivamente para trabajar? Y, sobre todo, ¿puede la calidad gastronómica mantenerse con jornadas más humanas?