Existen alrededor de 250 variedades de chiles en el mundo aglutinados en 40 especies, muchos de ellos presentes en Mejor si pica el libro que Anilú Cigüeñas les dedicó hace dos años. Pero ninguna como la guindilla.

Así es como se conoce en España e este tipo de pimiento en su variedad picante, piparra, en el País Vasco. Hace unos días me di una vuelta por Ponzano y una de las paradas fue la barra del Bar Restaurante Ponzano. Allí estaba Paco García, propietario de uno de los rincones más reputados de la zona e historia de la capital.

Este negocio que comenzó en manos de sus padres como un ultramarinos, pasó a las de García hace casi cuatro décadas convertido en restaurante. Pero es en su barra donde estos días reinan las guindillas frescas, las últimas de la temporada.

Reposan junto a majestuosos tomates de la huerta de un amigo de los que se pueden sacar 'chuletones' y aliñados con un poco de aceite de oliva virgen y sal son el mejor manjar. Una vitrina del mejor producto fresco ya da la bienvenida y el preludio de lo que se puede esperar.

Pero aquella noche era la noche de las guindillas —y la del tomate, Paco quería que lo probásemos también—, que pasaron un rato por la plancha y las coronó con un poquito de sal para encenderlas del todo.

Lo que tienen las guindillas, que pasa también con los pimientos de Padrón o los de Guernika, —también en la carta de Restaurante Ponzano—, es que son adictivas, se comen como pipas, y cuando le has cogido el gusto y carrerilla, llega una y te pica.

Yo, personalmente, creo que la gracia y la belleza de la guindilla reside precisamente en eso. La incertidumbre de la comida: una cosa tan sencilla y, aparentemente, inocente, provoque una reacción de sorpresa seguida de una especie de gusto y dolor. ¿Se podría describir así el picor?

El error más común: pedir agua

Cuando aparece la chispa en la lengua. ¿Qué hacer cuando la guindilla se pasa de la raya? Lo peor que puedes hacer es beber agua. El responsable del ardor, la capsaicina, no se disuelve en líquidos polares como el agua, sino en grasas.

El resultado de ese sorbo es que la sensación de fuego se expande aún más, por eso sí que recomiendan beber leche.

Sin embargo, García confiesa que aprendió el remedio un día en el restaurante con un cliente, que se pasó, tomó un poco de sal y se le fue. "Si te pasas con el picante, haz esto para que desaparezca" indica con afán de ayudar.

En unos cuantos segundos, confirmado, el picor desaparece. "Desde entonces lo recomiendo siempre”, dice mientras explica como hay que utilizar la sal: del salero, un poquito a la mano y de ahí a la lengua y a esperar.

En estas situaciones, cuando una guindilla picante se ha presentado sin avisar, la grasa láctea ayuda a neutralizar la capsaicina, mientras que la sal potencia el alivio. Un consejo sencillo, directo y mucho más eficaz que los mitos de barra.

Más que un capricho picante

Pero la guindilla no solo aporta emoción en la mesa. Esta ruleta rusa de sensaciones: de lo dulce a lo punzante, de lo fresco al calor que hace sudar goza de un picor que esconde beneficios que la ciencia ha ido revelando con los años.

Ayuda a activar el metabolismo y a quemar calorías, fortalece el sistema inmunológico gracias a su aporte de vitaminas A, C y E, y hasta contribuye a prevenir úlceras al combatir la bacteria que las provoca. Todo ello en un alimento ligero, antioxidante y con propiedades antiinflamatorias.