Si digo lorito, pensarás en un ave, pero si digo pescado, cambia la cosa. También conocido como raor, galán, o pez navaja, el xyrichthys novacula se vuelve uno de los tesoros marinos más preciados entre los chefs cuando se acerca el verano.

Su rojo anaranjado por fuera y de un seductor blanco por dentro, jugoso y delicado, con unos lomitos que se deshacen en cada bocado. Suelen andar entre los 10 y 17 centímetros, pero sus primos asiáticos alcanzan tamaños más grandes, también es cierto que su sabor se dispersa entre tanta carne.

Es un pescado muy curioso. No se ve buceando, tienes que ir a propósito a buscarlo y van en grupos pequeños. Son hermafroditas, nacen hembra, algunas se hacen macho y otras se quedan hembra" explica sobre este pez el menorquín Miguel Ángel Sintes, "Mankel, para los amigos".

La veda del lorito

Aunque el fin de la veda de este pez en las costas de Baleares llega el 1 de septiembre, la pesca del raor, como se conoce en las islas de Mallorca, Ibiza y Menorca, este año se ha adelantado un día.

"En julio y agosto en Menorca es cuando más gente y barcos viene. Por eso la pesca se permite cuando la isla se queda más tranquila", comparte por su parte Sintes, hostelero reconocido en la isla al frente de Xuroy, que practica apnea y se mueve como el pez en el agua, conoce bien el medio marino.

Tanto en Almería como en otros sitios como Barcelona su pesca está permitida desde junio. Una práctica sobre la que el científico marino Arnau Subías invita a reflexionar y que considera grave y ocurre con muchas especies.

"En muchos lugares la temporada de este pescado se sitúa en julio y agosto, justo en su pico reproductivo. No tiene sentido que las mayores capturas coincidan con ese momento. Esto evidencia una gestión pesquera nula o deficiente", expone.

"Las vedas son esenciales, pero lo más importante es aplicarlas bien y con criterio, respetando la biología reproductiva de cada especie" advierte, tras poner de ejemplo la gestión "ejemplar" de las islas Baleares, su captura de la costa está prohibida desde abril hasta agosto.

Loritos en la carta 

"Es un pescado de mucha calidad, come crustáceos y cosas muy buenas, su carne es blanca como la nata y la piel es buenísima". Así lo describe Sintes al frente del restaurante menorquín, en una ubicación privilegiada, alojado en el hostal turístico en playa más antiguo de la isla.

"Es un pescado al que en Baleares le han puesto precio comercial, porque hay pocos meses para venderlo en el restaurante. No he comprado nunca, tengo amigos y favores, y siempre se lo doy a amigos o clientes buenos que tengo".

Cuenta el propietario de Xuroy que "oscilan entre 70 y 100 euros el kilo. En mi restaurante llega del mar al plato, sin salsas y sin rodeos. En casa también están ricos en una barbacoa, con madera".

Como mejor se disfrutan tal vez sean fritos, "y además sin harina". También se puede hacer en filetitos, con la técnica japonesa de estilo sashimi como bien da cuenta Hugo Muñoz en su restaurante Ugo Chan, cliente y amigo de Sintes en Xuroy.

El chef madrileño que tiende puentes entre Madrid y Tokio es un apasionado de estos raors, con los que se rechupetea los dedos cada vez que pone pie en Menorca, otra de sus islas predilectas. Ahora se los ha traído a la capital para convertirlos en el ikuzukuri con el que acostumbra a abrir su menú degustación.

"El viajar e inspirarme por ahí es lo más. Vengo con muchas ideas, aunque ha sido un poco paliza" cuenta Muñoz que este verano ha estado 13 días en Vietnam y cinco en Japón y se trae la maleta llena de aprendizajes con los que acaba de arrancar una nueva temporada.

"Los que nos traen son de Almería, muy buenos" cuenta el chef sobre este pescado que es caro y no lo vas a encontrar por menos de 70 euros el kilo. Lo hacemos con algún aliño o frito, o un ceviche, es infinito.

En la carta de La Lonja del Mar, con vistas al Palacio Real, también se pueden encontrar loritos. Los preparan con la espina frita para que se pueda comer, los lomitos del lorito los marcamos al carbón y lo acompañamos de una parmentiere de patata y mantequilla.

"Sacamos una pavesa de la parrilla japonesa y lo marcamos por dentro y por fuera" cuentan desde el restaurante madrileño Carlos Gutiérrez, director y jefe de sala de La Lonja, sobre este plato que llaman 'Loritos a Volar' y lo sirven por 36€.