Después de cuatro años, el primer restaurante vegano con tres estrellas Michelin vuelve a cocinar carne. Así lo ha anunciado a través de un comunicado en Instagram: "Debemos cambiar para seguir siendo los mismos".
La decisión de Eleven Madison Park, el establecimiento neoyorquino dirigido por el chef Daniel Humm, marca el final de un 'experimento' sin precedentes que convirtió al local en el primer y único del mundo en mantener su estatus con un menú con ingredientes de origen exclusivamente vegetal.
El cambio llegará el próximo 14 de octubre: "Ofreceremos un menú plant-based, obviamente, pero también productos de origen animal seleccionados para determinados platos (pescado, carne y, por supuesto, nuestro pato glaseado con miel de lavanda)".
Una revolución vegana que cambió la alta cocina
Cuando Eleven Madison Park reabrió sus puertas en junio de 2021 tras el cierre por la pandemia, Humm sorprendió al mundo con una transformación radical.
El restaurante, que había sido nombrado el mejor del mundo en 2017, eliminó completamente los productos de origen animal de su carta, manteniendo únicamente opciones veganas en lo que describió como "una redefinición del lujo".
Este cambio no estuvo motivado por una razón puramente gastronómica, sino también ética. Durante los 15 meses de cierre por COVID, Humm luchó contra la bancarrota mientras dirigía su organización sin fines de lucro Rethink Food.
A través de ella preparó casi un millón de comidas gratuitas para trabajadores sanitarios y comunidades vulnerables de Nueva York, una experiencia que le llevó a reflexionar sobre la sostenibilidad del sistema alimentario global y el impacto ambiental de la industria cárnica.
Así pues, el equipo desarrolló un "nuevo lenguaje gastronómico" que incluía recetas como milhojas sin mantequilla, merengue sin huevos, ricotta de leche de almendras, mantequilla de girasol, caldos koji, crema batida de anacardos e incluso 'caviar de tierra' hecho con semillas deshidratadas.
Daniel Humm en un invernadero.
Esta innovación les permitió mantener las tres estrellas Michelin en 2022, convirtiéndose en un hito histórico de la gastronomía.
Sin embargo, la realidad económica ha resultado ser menos inspiradora que las innovaciones culinarias. En una reciente entrevista con The New York Times, Humm admitió que el restaurante ha enfrentado dificultades financieras significativas durante el último año.
"Es difícil reunir a 30 personas para una cena corporativa en un restaurante cuya comida se basa en vegetales", reconoce Humm.
Además, las ventas de vino también han caído considerablemente. "Para los aficionados al vino, los Grand Cru van con carne", explica el chef.
Pero el momento decisivo llegó durante un viaje a Grecia donde Humm presenció el sacrificio de una cabra por parte de un pastor. "Fue muy emotivo y mostró mucho respeto. Si hubieras visto todo el proceso, nunca querrías desperdiciar ni un bocado", recuerda.
La nueva propuesta, centrada en la inclusión
En su nueva etapa, Eleven Madison Park quiere ser un espacio para todo el mundo: "Durante los últimos cinco años, si bien construimos algo significativo, también dejamos a gente fuera sin querer. Esto es lo contrario de lo que entendemos por hospitalidad".
Uno de los platos veganos de Eleven Madison Park.
A partir de octubre, contarán con un enfoque híbrido que incluirá un menú vegetal de siete a nueve platos por 365 dólares, con opción a reemplazar ciertos pases por alternativas con carne o pescado.
La polémica está servida
Como era de esperar, la noticia ha generado controversia y algunos han criticado duramente la transformación de Eleven Madison Park: "Ayer eras el propietario del restaurante vegano más famoso del mundo, una inspiración. Hoy eres solo otro restaurante más".
Otros, como la chef catalana Maria Nicolau, han comentado que "hay que ser valiente" para cambiar de opinión y explorar caminos distintos, especialmente cuando estás en el centro de la exposición mediática y sabes que todo lo que hagas "será mirado con lupa".
Pese a todo, Humm sostiene su elección: "La mejor manera de continuar defendiendo la cocina vegana es permitir que todos participen en la mesa".
Aun así, reconoce su preocupación por las acusaciones de hipocresía, pero mantiene que la verdadera hospitalidad requiere inclusión, no exclusión.