Hay un rincón en Madrid donde el tiempo parece ralentizarse, que falta le hace tal y como son las velocidades a las que vivimos. Un lugar donde la ciudad se cuela entre los huecos que dejan pinos y encinas y brisas suaves, que dan un respiro cuando más se necesita.

Allí, con vistas de 360º sobre los campos del Club de Campo Villa de Madrid, el chef Iván Sáez sigue dando rienda suelta a su cocina con Desencaja con una experiencia gastronómica que demuestra que el arroz también es para las noches de verano, pero con espacio para todos.

Después de una década consolidándose como uno de los referentes gastronómicos de la capital —hace tres años cambió el asfalto de la zona norte de Madrid, por los campos verdes del extrarradio, "cansado y desencantado con la situación del negocio" — Sáez ha traído su cocina bajo el cielo abierto y sigue llevando La Tajada en la capital.

Y lo hace sin perder la esencia de lo que siempre ha sido Desencaja, una cocina honesta, de temporada, con raíces clásicas pero sin miedo a la imaginación con el toque que caracteriza a Sáez.

El lujo de la calma (y del arroz bien hecho)

La localización de Desencaja en el Club de Campo está cargada de buenas intenciones. Una vez que has conseguido acceder, la recompensa está al final del camino, donde el chef madrileño espera dispuesto a contentar.

En plena naturaleza, accesible tanto para socios como para cualquier visitante, tras pagar una pequeña cantidad para que autoricen tu entrada (que se descuenta del ticket final), la terraza ofrece una experiencia única en Madrid, que ahora se disfruta doblemente como espacio gastronómico sin fallos y refugio del calor.

"Estás a cinco minutos de Madrid y por la noche se está genial. Hay un erizo con el que me cruzo todas las noches, pero hay de todo, jabalís, corzos...", explica el chef madrileño sobre el entorno donde cocina.

"La idea es que vengas y puedas comer fríos - hay gente que se pide los entrantes y los compartes y quedan perfectos- o calientes", cuenta Sáez, que lleva también la gastronomía de la cafetería, el picadero, la carpa de eventos. "Lo único que no llevamos es el tenis y la piscina, que lo lleva el restaurante Vandelvira", del cocinero Juan Carlos García.

En el restaurante, el arroz toma especial protagonismo, el mismo que le ha dado el cocinero a lo largo de su trayectoria. Tanto si es para el horario de la comida desde su salón, como si coincide con el de la cena en su terraza, es una perfecta opción que no está reñida ni con el calor ni con la noche.

La carta respira verano con entrantes frescos como la ensaladilla o si se prefieren, otros más contundentes como los torreznos con revolconas, que siempre son una buena opción, "los hacemos nosotros, compramos la panceta de Soria, la curo y luego un pequeño truco que no os puedo contar".

Primero ha llegado un aperitivo a cargo de un hojaldre con una mousse de queso azul, sardina ahumada y un macaron de morcilla, "todo casero", que abren el camino para lo todo lo que tiene la carta que ofrecer.

Antes de sus segundos platos, tampoco hay que perderse sus patés, como el paté en croute que elabora con jabalí. Después las opciones se reparten entre carnes, pescados y arroces.

La cocina carnívora tiene su hueco con propuestas como el lomo de ciervo con puré de apionabo y salsa Cumberland, que remite a esos otoños de caza trasladados inteligentemente al verano sin perder un ápice de fuerza. También elabora un pithivier de cierzo, "una de las cosas que me flipan".

Entre los arroces, trabaja desde caldosos hasta secos, marinos o de caza, el chef reivindica este plato como una celebración de la estacionalidad.

Mención especial merece el arroz seco de caza de temporada, que puede pedirse por encargo y que habla de esa conexión directa de Sáez con la cocina de campo, de monte y de memoria. Pero ese mediodía lo protagonizó uno de pescado de roca y gambas, perfectamente en su punto.

Y para los más golosos, la carta cierra con un flan de huevo “de la abuela” y una creación de limón que equilibra dulzor y acidez con maestría. Para finales más ligeros, también se puede optar por su selección de helados.