La Comunidad de Madrid ha iniciado los trámites para declarar uno de sus platos más tradicionales como Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial.

El objetivo es preservarlo, difundir sus características tradicionales y poner en valor la comensalidad que representa.

El Consejo Regional de Patrimonio Cultural, principal órgano consultivo del Ejecutivo autonómico encargado de acometer este proceso, ha considerado el cocido madrileño identitario de la gastronomía de la capital y un referente para sus ciudadanos, que lo reconocen como parte de su alimentación desde hace más de siglo y medio.

Aunque sus orígenes no están del todo definidos, la denominación 'cocido madrileño' comienza a documentarse a lo largo del siglo XIX.

Desde el siglo XVI ya se hacía referencia a la olla podrida, receta que muchos gastrónomos e historiadores consideran su antecedente directo.

Será entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX cuando se consolide la identificación de una receta concreta con la región, dando lugar a la elaboración característica que hoy conocemos.

Está compuesto por carnes, verduras, embutidos y garbanzos, con una técnica de preparación principal, la cocción en agua, que se sirve en la mesa en vuelcos, es decir, la presentación separada de los grupos de alimentos en el orden en el que deben ser consumidos.

Igualmente, también representa un fenómeno social que ha formado parte de la vida cotidiana y de ocio de los madrileños durante siglos.

Lo que en su día fue menospreciado por ciertos sectores de la élite, hoy se ha convertido en un símbolo presente tanto en los hogares como en los mejores restaurantes.

Asimismo, es considerado un emblema culinario de la gastronomía de todos los municipios de la región, con diferentes variantes tanto en las áreas rurales como en la capital.

Así, existe el pradeño de Villa del Prado, el corucho en Cenicientos o la olla del segador en Navalcarnero, entre muchos otros.

Los mejores restaurantes para comer cocido madrileño

Para probar las mejores recetas de cocido madrileño hay lugares en la capital que merecen una visita obligada. Uno de ellos es La Gran Tasca, en el barrio madrileño de Chamberí, abierto desde 1942.

Otro imperdible es Casa Carola, situado en el barrio de Salamanca, un restaurante que elabora una versión del plato que ha conquistado el corazón de figuras gastronómicas como Alberto Chicote.

Malacatín, en pleno centro de Madrid, lleva desde 1895 sirviendo la misma receta de cocido, heredada a través de las cuatro generaciones que han regentado el local a lo largo del tiempo.

No muy lejos de Malacatín está La Bola, otro templo del cocido madrileño, con más de 150 años en activo, lo que le convierte en una de las tabernas especialistas en este plato más antiguas de Madrid.

Por último, más alejado, se encuentra El Charolés, en El Escorial, en el interior de un salón que cautiva por su belleza y sus techos con vigas de madera del siglo XVI. Sólo lo sirven los lunes, miércoles y viernes.