Gastón Acurio (Lima, 58 años) ha vuelto a Madrid. El máximo embajador de la cocina peruana ha regresado donde en 1994 abrió Astrid & Gastón, junto a su mujer Astrid Gutsche- en 2007 cerró debido a la crisis económica-. De España no se fue del todo, pues en Barcelona cuenta desde hace años con el renombrado Yakumanka. Este 27 de marzo ha inaugurado en la capital La Mar Madrid, una cevichería y piscobar en la avenida del General Perón, 36, junto al estadio Santiago Bernabéu. 

Acurio, que revolucionó el panorama gastronómico de su país, catapultándolo a otras partes del mundo, ha sido maestro de tantos e inspiración para muchos, entre ellos Dabiz Muñoz, que compartió escenario en la pasada edición de Madrid Fusión. Juntos cocinaron tres versiones de ceviches, cada uno con lenguaje propio y entre elogios. "El hecho de que tenga tantos amigos cocineros españoles que han visitado el Perú, que ponen ceviches en su menú degustación hasta con mi con mi cara dibujada como Dabiz Muñoz, en DiverXO" era uno de los motivos para regresar a la capital.   

Ahora, después de unos días de 'gira' por España en autobús, visitando célebres casas de amigos como Javier Olleros de Culler de Pau o Luis Lera en su remoto restaurante con estrella Michelin en Castroverde de Campos (Zamora), alza la persiana de su esperado proyecto en Madrid, su vuelta a la ciudad donde, de estudiante, comenzó todo: "aquí decidí estudiar cocina".

De los errores aprendidos, el impacto de la cocina peruana, sus planes de futuro y de todo lo que trae La Mar a Madrid, ha conversado con Cocinillas EL ESPAÑOL días antes de su apertura. 

Una cocina que viaja por el Perú

Desde el número 36 de la Avenida del General Perón, La Mar Madrid apuesta por ser un reflejo de la riqueza gastronómica del Perú. Su menú, diseñado para ofrecer un recorrido por los sabores icónicos del país, combina la frescura del producto con técnicas precisas y una ejecución impecable. Desde ceviches hasta platos a la brasa con influencias nikkei, cada bocado está pensado como un tributo a la tradición culinaria peruana.

Entre las propuestas más destacadas de la carta se encuentran el Ceviche Clásico, con pesca del día marinada en leche de tigre; los mariscos a la brasa, que rinden homenaje al fuego con navajas, berberechos y pulpo con chimichurri anticuchero; y la Pesca entera Nikkei para dos, una fusión entre la tradición japonesa y la cocina peruana con cabracho frito y arroz chaufa.

Pero la experiencia no estaría completa sin un buen pisco. La coctelería de La Mar Madrid tiene al destilado peruano como protagonista, con versiones clásicas y creaciones innovadoras que buscan resaltar sus notas frutales y aromáticas.

El auge de la cocina peruana

Para Acurio, Madrid no es un destino cualquiera, "es como mi segunda casa". Fue aquí donde decidió ser cocinero cuando aún era estudiante y, años después, donde abrió Astrid & Gastón, su primer gran proyecto fuera de Perú, en 1994. Volver con La Mar es un gesto natural en una ciudad que, según el chef, ha evolucionado enormemente en su relación con la gastronomía.

“Hace 20 años, cuando llegamos, era difícil conseguir ingredientes peruanos, y aún más difícil que la gente se animara a probar nuestra cocina. Hoy, la situación es completamente distinta: en cada rincón de España hay un restaurante peruano, un ceviche en la carta de un bar, o un chef local reinterpretando nuestras recetas”, cuenta Acurio.

El crecimiento de la cocina peruana en España ha sido meteórico, y Acurio lo atribuye no solo a la diversidad y riqueza de su gastronomía, sino a la unión de los cocineros peruanos. “No competimos entre nosotros, nos ayudamos, celebramos y compartimos éxitos y fracasos. Esa es la clave de por qué nuestra cocina se ha convertido en una de las pocas en el mundo que ha logrado globalizarse en los últimos 20 años”, asegura.

Uno de los grandes desafíos de abrir La Mar en Madrid era "mantener la esencia de la marca sin caer en modas pasajeras". Para ello, Acurio ha traído a cuatro jefes de cocina desde Lima y ha optado por un equilibrio entre ingredientes locales y productos peruanos icónicos. “Usamos la despensa marina española, pero traemos algunos elementos esenciales como nuestras conchas, que son espectaculares, o nuestras papas”, explica.

El chef también es tajante con lo que no quiere en su cocina: “He prohibido el caviar y la trufa en nuestros platos. Están por todos lados y no tienen nada que ver con lo que queremos ofrecer. Le doy espacio a los chicos para que pongan parte de su ‘corazón’, pero prometo no poner ni trufa ni caviar al ceviche. Nuestro objetivo es traer Lima a Madrid, no fusionarnos con todo lo que esté de moda”.

Uno de los guiños a la gastronomía española en la carta es una croqueta de ají de gallina, "un gesto de agradecimiento" a la ciudad que lo recibe nuevamente. Acurio se declara enamorado de la cocina patria, además de conocerla y haberla disfrutado también recientemente, y a la vez que rememora unas asadurillas que pudo degustar en un pueblo castellano reflexiona que "siendo España un país que ama la casquería, es curioso, pero el anticucho de corazón -que se ha animado a incluir en la carta- todavía sigue sin terminar de gustar". 

La experiencia de La Mar Madrid no se limita a la comida. El diseño del restaurante, a cargo del estudio Hurlé & Martín, busca transportar a los comensales a una cevichería limeña moderna, con tonos turquesa, madera de mongoi y detalles que evocan el mar. El espacio está pensado para adaptarse a distintos tipos de experiencias: desde una barra vibrante donde se puede disfrutar de un cebiche sin necesidad de reserva, hasta un reservado para encuentros más íntimos.

El reto de reconquistar Madrid 

Acurio es consciente de que abrir un restaurante en Madrid hoy no es lo mismo que hace 20 años. "La ciudad está saturada de opciones gastronómicas y los alquileres y costes operativos son elevados". Sin embargo, confía en que La Mar Madrid logrará establecerse como un referente. Una vez alcanzado, vendrá el momento de plantear la expansión.

“Tenemos que demostrarnos a nosotros mismos que estamos a la altura de las expectativas. No queremos caer en el error de abrir más de un La Mar en la misma ciudad, como hicimos en el pasado. Este es un lugar de destino, de fiesta, y queremos que cada visita sea una experiencia única”, afirma.

¿Podría haber más locales de La Mar en otras ciudades españolas? Acurio no lo descarta, pero por ahora su prioridad es Madrid. “Primero tenemos que hacer que este proyecto sea un éxito. Después, ya veremos”, sostiene Acurio, que incluye ciudades como Valencia o Barcelona en su lista. 

Lo que sí tiene claro es que la cocina peruana no es una moda pasajera. Con seis generaciones de cocineros en actividad y una comunidad gastronómica más unida que nunca, Acurio cree que el futuro de su gastronomía es brillante. “Hemos pasado de soñar con que el mundo nos conozca, a ser parte de la escena global. Y esto es solo el comienzo”, concluye.