Quizás lo más impactante de Jaén no sea que está rodeado por un océano de olivos , que también. Quizás lo sea que a escasos kilómetros de su capital exista un paraje único que se ha convertido en paraíso de los escaladores más intrépidos y los botánicos más curiosos, donde se pueden encontrar más de 300 variedades de hierbas silvestres aptas para el consumo. Muchas de ellas acaban en las mesas más selectas de nuestro país -y más allá- y todo es gracias a Juan Carlos Roldán. 

Collejas, tagarninas, hinojo o tomillo... Todas ellas crecen salvajemente en el entorno de Otiñar, el paraíso de este recolector y proveedor de ingredientes en ocasiones indispensables en el proceso de creación de perfiles como Javier Olleros, de Culler de Pau; Pedro Sánchez, de Baga; Carlos Casillas, de Barro; Edorta Lamo de Arrea Kampezu o la bartender Esther Merino. 

Roldán, quien lleva la herencia de un huerto de montaña legado por su padre, dedica su vida a recolectar, cultivar y divulgar las especies silvestres que alguna vez fueron comunes en la dieta mediterránea. Desde las orillas del olivar de Jaén hasta las cumbres calizas de la sierra, su labor es una continua exploración del pasado a través de las plantas que sus ancestros utilizaban tanto para alimentarse como para sanar.

Un conocimiento perdido

Cuando se habla de Roldán, se habla de un profundo amor por la tierra y un afán por rescatar aquello que el olvido ha dejado atrás. "Las plantas guardan la memoria de los pueblos", afirma con certeza, mientras recorre las 7.000 hectáreas de la sierra que conoce como la palma de su mano. Según uno se aleja de la ciudad, la panorámica se cubre de olivos heroicos que se aferran a la ladera donde rocas completan su silueta escarpada. En este paisaje salvaje, repleto de jaramagos, tagarninas, borrajas y helechos rupícolas, se esconden cerca de 300 especies con un valor gastronómico excepcional.

Muchas de estas plantas fueron introducidas por las civilizaciones que habitaron la península ibérica, pero con el paso del tiempo cayeron en desuso. "Todo lleno de ruinas romanas, era una zona de tránsito siempre deja pistas de la mercancía que traían. La gente no sabe lo que hay aquí. El paisaje tiene la misma consideración patrimonial que la Alahambra", asegura Roldán.

El herborista de las estrellas Michelin

El trabajo de Roldán no se limita a la recolección de estas especies. La conexión de Roldán con la gastronomía de élite se gestó de manera casi inesperada. "Llegué a tener 97 variedades de tomate plantado pero eso no tenía salida. Pedrito me pidió que plantara guisante lágrima para él y de ahí pasé a cultivar a demanda" recuerda. Así empezó la relación con la cocina. "Me empezaron a pedir plantas silvestre y el huerto se quedó en la tercera actividad".

Fue en 2016 cuando Paco Morales se acercó a él en busca de plantas autóctonas que pudieran enriquecer el menú de Noor, su tres estrellas Michelin en Córdoba. Antes de abrir las puertas de su ahora tres estrellas, el cordobés "pasó por aquí unos días para ver las posibilidades de las hierbas en su cocina". Ha sido pieza clave en la recuperación de platos de la tradición andalusí, rescatando ingredientes que una vez fueron pilares en la cocina medieval y sefardí.

Este encuentro marcó el inicio de una serie de colaboraciones con chefs nacionales e internacionales que han buscado en la sierra de Otíñar la inspiración para sus platos más vanguardistas. A lo largo de los años, Roldán ha asesorado a figuras como Ricard Camarena, Ángel León, y Francis Paniego, quienes han llevado sus descubrimientos a las estrellas Michelin. A Luis Lera le ha asesorado, a Juan Carlos García, de Vandelvira de salvia berbenaca. "Oliver Peña de Teatro Kitchen Bar viene a menudo a recolectar. A Tohqa (El Puerto de Santa María) y Alchemist (Copenhague) también ha mandado cosas".