Desde que Javier Bonet llegó con su proyecto a la calle Ponzano allá por el año 2013 rompió los esquemas de a lo que la hostelería venía estando acostumbrado. En la era donde el producto comenzaba a volver a estar en el punto de mira con la cocina de mercado lo llevó a su máximo esplendor en una auténtica Sala de Despiece.

El concepto era rompedor, divertido, llamativo, original, y por eso se siguen agrupando colas de gente en la puerta que se apuntan en una lista de espera que se despachaba veloz. Esa fila en la puerta esperando a entrar le otorgó parte de su encanto, aunque no estarán siempre de acuerdo los hambrientos impacientes. También su alargada barra suspendida desde el techo por cadenas, por la que se pasa (se sigue pasando) por debajo para ocupar el resto de asientos y, por supuesto, su carta, esa oda al producto con un giro de tuerca porque en esta sala de despiece nada es lo que parece.

Es así como este restaurante conseguía estar en boca de todos y a día de hoy sigue estándolo. Su expansión hasta el corazón de Madrid, en el número 8 de la calle Virgen de los Peligros y la posterior apertura de su Galería Comercial en el local de al lado, han conseguido consolidar el proyecto y que así también acabe de recuerdo en casa. Este 2024 aparece con novedades: el fin de una era con el cierre de su local en Ponzano y la apertura de nuevas sucursales en la zona de Alonso Cano y Ayala. 

Detalles del despiece en Sala de Despiece

Una Sala de Despiece que no es lo que parece

O sí. Porque la intención de su creador no era otra que rendir homenaje a esos mataderos, salas de despiece y mercados, donde el producto y solo el producto es el máximo protagonista. Con un interiorismo rompedor ha convertido sus locales en toda una oda a estos espacios donde no deja de lado ningún detalle.

Los detalles del interior de Sala de Despiece

Sus vitrinas, sus barras, un techo a modo tetris compuesto por un mar de cajas donde se almacenan frutas y hortalizas... todo está bañado por sus colores corporativos. Su carta imita un albarán donde todos sus platos están categorizados alfabéticamente según el principal ingrediente protagonista del plato, así a la flor de calabacín le acompaña una V, también su origen, su técnica de preparación y los ingredientes que componen el plato...

La mejor forma de enfrentarse a su ella tal vez sea por medio de su menú cerrado compuesto de nueve pases y tres postres. Pero si se prefiere también se puede disfrutar de los platos por separado, pero avisados estáis que la tarea de escoger no resultará sencilla y algo de orientación nunca está de más. 

No pueden faltar en la comanda dos de sus clásicos: el chuletón cenital y el rolex. El primero trae en una bandeja de disección tres lonchas de vaca madurada, con un servicio en acción -como en muchos de sus platos, que terminan en 'barra'- que las enrolla y las acompaña de tartufata, tomate natural, AOVE. Terminado el chuletón, le toca el turno al rolex, una yema a baja temperatura coronada con panceta, foie, trufa y sauternes. 

Otro de sus triunfos es un plato al que llaman 'lagarto', que no es otra cosa que berenjena asiática que sopletean y sirve de abrigo a un arenque ahumado, cebolla y encurtidos. O la ternera escondida en una esfera de su grasa y derriten con un soplete para cocinarla y servirla en unas tortillas de maíz con encurtidos. 

También para llevar...

Complementando sus restaurantes, este año pasado estrenaba Galería Comercial, un espacio multifuncional y colaborativo donde se venden objetos de colección vinculados al proyecto. Ha sido Luis Úrculo –del estudio Niños Héroes– el encargado del diseño del local. Dentro, cámaras frigoríficas almacenan prendas textiles y accesorios que nacen de las sinergias creadas con artistas como ha sido la reciente con Antonyo Marest, quien se inspiró en las "ganas de recrear mis platos favoritos de la carta dentro de un espacio visual y minimalista, en el que a través de los patrones y el uso del color pudiésemos contar una historia".

Galería Comercial

Así, a falta de los que no ponen en el restaurante, ha creado unos salvamanteles, porque "las comidas importantes se visten con manteles y platos y es por ello el motivo de este juego de crear piezas que, a su vez, son el antipensamiento de lo que se vive en SDD”. Dentro de la colección se puede comprar también un mantel, una servilleta o incluso una camiseta. Artículos que convinen con otros que han aportado anteriores artistas como son sus sopletes de diseño para cocina o esa gran pastilla de jabón que muchos confundirán con jamón. Entre cámara y cámara en un rincón, una puerta secreta conecta con un speakasy destinado a acoger grupos y algún que otro evento o celebración. 

Los artículos de la Galería Comercial de Sala de Despiece

Lo nuevo de Sala de Despiece

Entre los planes de Javier Bonet para este 2024 están echar el cierre a su local de Ponzano para mudarse a Alonso Cano. Según informa Gastroeconomy, el empresario, además abrirá "una tercera sede en la calle Ayala —se llamará SDD0 por considerarlo una precuela de su concepto— y abordará su estrategia de internacionalización con posibles aperturas en el barrio londinense de Mayfair o Dubái.