Cada español tira 28 kilos de comida a la basura cada año, según el Ministerio de Agricultura, que ultima una norma contra el desperdicio en bares y supermercados, en 2021 en España se desecharon 1,2 millones de toneladas de alimentos. Es por ello, que cualquier lucha para combatirlo es poca y una de las mejores formas de hacerlo es desde la cocina, frente desde el que muchos chefs reflexionan el aprovechamiento de los productos que pasan por sus manos. Alguien que sabe mucho de ello es el chef Ricard Camarena, quien ha lanzado una serie limitada de productos que nacen de recortes y desperdicios destinados a acabar en la basura. Y es que en los restaurantes de Ricard "no se tira nada".
"Creo que todos de lo único que tenemos necesidad en la vida es de sentirnos útiles. Lo que hacemos con estos productos cuando reciclamos es un acto de fe, es bueno que comencemos a ver en nuestras acciones el retorno" señalaba el cocinero valenciano durante la presentación de Lettern en la recientemente celebrada edición de Madrid Fusión. "Hemos puesto en el mercado productos para que el cliente los pueda comprar y con su acto de compra se sienta partícipe de ese movimiento" añadía.
De sobras a productos gourmet
Letern Sin Desperdicio surgió originalmente después de su salmuera de anchoa, producto que creó junto a Rafael López, su maestro anchoero. "Las anchoeras tiraban sus desperdicios a la basura. Ahora no hay conservera que no esté aprovechando este producto" contaba. Después vinieron otros productos susceptibles de ser reutilizados "siempre y cuando lo que hagamos sea interesante, esté bueno y guste".
Flan cremoso de brioche, un ‘lemon curd’, una jalea de naranja, un ‘carabassot’ encurtido, una salsa cítrica de semillas con encurtidos, una salsa ‘suzzette’ y un flan cremoso de calabaza, además de una conserva de alcachofa ecológica y una semiconserva de tomate pera son algunas de las creaciones que estarán a la venta de manera limitada en los restaurantes de Camarena, "ediciones limitadas y numeradas de cosas que irán surgiendo mientras un determinado plato esté en la carta".
Botes que se presentan en diferentes tamaños (el de tomate, por ejemplo, es de 2 kilos) y por el momento solo se podrán comprar en los restaurantes del cocinero (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, HABITUAL, Central Bar y BAR X) y en algunos comercios ‘gourmet’ de València.
Exprimir la creatividad en la cocina también es esto y con los cítricos funciona muy bien. "La piel y la pulpa es algo que irremisiblemente acaba en la basura siempre y sirve para hacer de todo: bebidas, tartas, salsas frías, calientes, saladas... No te puedes imaginar el recorrido que tiene".
Se trata de una iniciativa que va más allá del lucro y tiene como principal objetivo concienciar y enseñar: "con esto no me voy a hacer rico, ni quiero. Más allá de un claim queremos que se vea la verdadera intención y poner a disposición de nuestros clientes esa opción".
Aunque Camarena siga de cerca el rendimiento de su despensa, tampoco quiere reincidir en cifras "porque a veces no arrancamos las cosas porque vemos que no son suficientemente importantes o no nos van a generar repercusión. Todos tenemos que hacer cosas por insignificantes que sean porque si no siempre estamos estáticos y hasta que no llega la gran revolución no hacemos nada. El hecho de que nadie en nuestro restaurante tire nada a la basura sin preguntar, es un poso que la legión de gente que tengo lo llevarán a otros sitios. La idea es contagiar".