Esta tarde se ha presentado en el Auditorio de Madrid Fusión el proyecto culinario “Esencia Ibérica. Dehesa y Mohos en la gastronomía circular”, cuyo objetivo es recuperar el valor de un producto alimenticio extraordinario, la grasa del jamón de Joselito, y extraer sus mejores cualidades organolépticas y saludables, con un proceso de cero residuos, baja huella de carbono y economía circular, con el fin de poder implantarlo a la alta cocina.

Esta esencia es el resultado de una inédita extracción natural al vacío de la grasa de jamón Joselito, a temperatura y presión constante y sin disolventes, que se realiza en el rotavapor. Esta revolucionaria metodología -sujeta a registro de patente- conserva y potencia todas las características sensoriales y saludables de la grasa, aportándole además beneficios únicos propios de los jamones Joselito, que se concentran en esta fórmula, desarrollada por el departamento de investigación de Joselito, en colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el equipo de cocina del restaurante A’Barra.

Un producto único

A partir de los jamones Joselito se obtiene esta esencia 100 % natural, procedente de sus animales alimentados toda su vida a base de bellota y hierba. Las piezas reposan en las bodegas de Joselito durante un mínimo de 36 meses, tiempo durante el cual se produce una simbiosis entre los mohos y levaduras que habitan allí, hasta 42 especies distintas. Una interacción perfecta que desarrolla unas características organolépticas y nutritivas exclusivas de Joselito, capturadas en este extracto con multitud de aplicaciones o técnicas culinarias como potente antioxidante, emulsionante y conservante.

Desde el punto de vista de la salud, la Esencia Joselito aporta más de un 60% de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, que ayudan a proteger la salud cardiovascular. Contiene también una gran cantidad de antioxidantes naturales, que ayudan a evitar el estrés oxidativo en las células, asociado a multitud de enfermedades crónicas.

En el plano organoléptico, unas gotas de la Esencia proporcionan a los alimentos un intenso aroma y sabor a Jamón Joselito. Además, posee un efecto reductor sobre el enranciamiento, inconveniente habitual de la grasa animal que desaparece en el caso de este extracto de elevada capacidad emulsionante en infinidad de técnicas y texturas: cocciones al vacío, esferificaciones, nitrógenos líquidos, espumas, inmersión en otros alimentos, procesos de fritura...

El chef Sergio Manzano, jefe de cocina del restaurante A’Barra, estrella Michelin de Madrid, y el chef Toni Rosello han explicado las aplicaciones de la Esencia Joselito en la alta gastronomía. “Para emulsionar es 20 veces más poderosa que el aceite. Es, por tanto, fantástica para una mayonesa, un ajoblanco, un gazpacho, un salmorejo o un huevo frito. También hemos usado la Esencia -explica Manzano- para crear un untuoso superligero y lo hemos ahumado. Ya lo servimos en A´Barra y ha sido éxito rotundo. Las opciones son infinitas. Elaboramos piruletas de tomate con jamón, un helado, unas palomitas de maíz en nitrógeno líquido roto con polvo de frambuesa…”