En la cocina cada uno tiene sus trucos. Salar un plato es algo que depende del gusto de cada paladar, pero si hablamos de la carne es una obligación. La sal permite potenciar todo el sabor de cada corte para que comer sea una experiencia especial.

Pero, ¿cuál es la forma ideal de echar sal sobre nuestra carne? El debate está más que servido, las opiniones son muy diversas al respecto. Los carniceros de Etxezarreta, que saben un poco de todo esto, han decidido despejar las dudas y hacer un experimento culinario para descubrirlo.

Utilizando un corte de espaldilla de ternera han determinado el momento y la forma idóneos para salar la carne a la plancha. Han comparado cuatro técnicas distintas analizando factores como la jugosidad, la textura y el sabor final.

¿Mucha sal, poca, antes o después?

Estos dicharacheros carniceros con alma de youtubers explican que el momento de salar la carne influye significativamente tanto en su textura como en la retención de líquidos. En primer lugar, hacen la prueba de salar la carne antes de cocinarla.

Iñigo y Aitor sugieren que si se sala justo antes de ponerla en la plancha, la carne puede tender a quedar más dura o tiesa al masticar. Los carniceros explican que esto ocurre porque el jugo se escapa más fácilmente durante el proceso de cocinado.

Sin embargo, hay que mencionar que para notar un efecto real del salado previo en el sabor de la carne, se debería dejar reposar con la sal entre 30 y 60 minutos antes de pasar por la plancha, para que esta la absorba, algo que Iñigo y Aitor no hicieron en este experimento culinario.

Otro de los métodos que han probado ha sido el de la "montaña de sal", utilizado normalmente para carne a la brasa y con cortes gruesos. Consiste en cubrir la pieza con mucha sal y retirarla antes de servir. Para la espaldilla de ternera, esta forma hace que quede "demasiado salada", aseguran.

El momento perfecto

Por unanimidad, los dos carniceros coinciden en que el mejor momento para salar la carne es después del cocinado. La carne salada al final, justo antes de comerse, suelta más jugo y mantiene una mejor textura en comparación con las otras formas, defienden los carniceros.

La última prueba ha sido echar la sal durante el proceso de cocción. Los expertos cárnicos no notan gran diferencia en comparación con echarla después de cocinar. "Me ha parecido que queda más sosa de esta forma y se aprecia que suelta menos jugo", explica Aitor.

Para cocinar la carne a la plancha o a la brasa los carniceros recomiendan sobre todo sal gruesa o marina, porque se adhiere bien al corte, se disuelve más despacio y realza el sabor sin resecar tanto como la sal fina.

Otro tipo de sal muy valorado en el sector es la kosher o entrefina. Muy apreciada para carne porque tiene cristales algo más grandes que la sal fina y casi sin aditivos.