John Scharffenberg.
Un experto en longevidad: "Me gustan más las patatas que el arroz pero son como el helado"
El índice glucémico de este tubérculo puede variar debido tanto a los alimentos con que las acompañemos como a la manera en la que las cocinemos.
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Las patatas forman parte de la alimentación en España y se consideran saludables cuando se cocinan al horno o hervidas. Sin embargo, un experto en longevidad plantea una objeción: su elevado índice glucémico obliga a mirar este alimento con cautela.
John Scharffenberg, médico vegetariano de 102 años residente en Loma Linda, California, reconoce que las patatas se encuentran entre sus alimentos favoritos. Durante años prefirió el arroz, pero cambió de opinión y ahora se inclina claramente por los tubérculos.
Su reflexión, compartida en un vídeo de YouTube, llega acompañada de una advertencia. "Tienen un índice glucémico muy alto", explica Scharffenberg, una característica que provoca que la glucosa sanguínea aumente rápidamente después de consumirlas y que merece atención especial.
El concepto resulta especialmente relevante cuando se analiza la dieta desde la perspectiva de la salud metabólica. Un alimento con alto índice glucémico puede producir una subida rápida de glucosa, aunque la respuesta también depende de la cantidad ingerida.
Cuándo resultan perjudiciales
Scharffenberg llega incluso a establecer una comparación llamativa: asegura que las patatas "son como el helado". Con ello no afirma que ambos alimentos sean nutricionalmente idénticos, sino que pretende destacar el impacto glucémico que pueden tener sobre la glucemia.
Harvard lleva años haciendo una distinción similar. Su Plato para Comer Saludable no considera las patatas como verduras debido precisamente a su efecto sobre el azúcar sanguíneo. En cambio, recomienda reservar la mitad del plato para frutas y verduras.
En este modelo, otro cuarto corresponde a cereales integrales y el último cuarto a fuentes saludables de proteínas. Harvard señala que los cereales integrales, como la avena, la quinoa o el arroz integral, generalmente tienen un efecto más moderado.
![Montaje del médico David Céspedes junto con una persona haciendo pesas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11200609.jpg?p=c:1279:961:nowe:128:0\/w:320\/h:240&h=rKldiHb3"])
Esto no significa, sin embargo, que las patatas deban desaparecer de la dieta. La propia Harvard reconoce que aportan potasio, vitamina C, vitamina B6 y cierta cantidad de fibra, especialmente cuando también se consume la piel entera del tubérculo.
El problema tampoco depende exclusivamente del alimento, sino de cómo llega al plato. La preparación puede modificar su respuesta glucémica, y el acompañamiento importa. Combinar las patatas con verduras, legumbres u alimentos ricos en fibra puede ralentizar la absorción.
El puré de patata constituye un ejemplo especialmente interesante. Al cocer y después triturar el tubérculo se rompe parte de su estructura, facilitando que los carbohidratos sean fácilmente digeridos y absorbidos con mayor rapidez en el sistema digestivo humano.
También influye el enfriamiento. Según la información de Harvard, cocinar y posteriormente enfriar las patatas puede aumentar el almidón resistente, una fracción que se digiere con mayor dificultad y que puede potencialmente contribuir a reducir la carga glucémica después.
Por eso, el mensaje de Scharffenberg resulta menos categórico de lo que podría parecer inicialmente. El propio médico admite que todavía faltan estudios para determinar concretamente cuándo las patatas resultan perjudiciales y cómo influyen sus diferentes preparaciones en humanos.
Él mismo continúa comiéndolas. Su postura refleja una idea importante: un índice glucémico elevado no convierte automáticamente a un alimento en prohibido. La cantidad, la preparación y el conjunto de la dieta pueden modificar su impacto sobre la salud.
