El bar familiar de Granada que conquista a Ferran Adrià, José Andrés o Dani García: "Debería tener una estrella Michelin"

La historia de este bar restaurante granadino se remonta a los años 80, cuando una joven Rosa se embarcó en la aventura culinaria junto a su esposo Francisco, quien contaba con experiencia en la hostelería desde los 13 años. Juntos, gracias a su esfuerzo y dedicación, consiguieron no solamente que el negocio prosperase, sino que además sea puesto en el radar por sus múltiples premios y reconocimientos.

Su esfuerzo se empezó a ver reconocido en 2005 cuando fueron reconocidos por el crítico gastronómico D. Raimundo García del Moral, que los destacó. Así como la guía "Lo Mejor de la Gastronomía" de D. Rafael García Santos, que lo premió como la mejor barra del año, marcando un punto de inflexión en su trayectoria y poniendo al Bar FM en el mapa de la gastronomía española.

Por otro lado, su hijo Francisco Martín "Paco", gerente del bar, se unió al proyecto en 2022 dando una visión más joven y renovada al negocio. Además, gracias a su pasión por el vino consiguió darle al negocio una de las mejores cartas de vinos y champagne de la provincia. Gracias a su talento, Paco consiguió situarse entre los 100 mejores sumilleres de toda España.

Paco consiguió situarse entre los 100 mejores sumilleres de toda España. Cedida

Pero el trabajo de la cocina implica trabajar desde bien temprano para que el servicio pueda salir exitosamente. "Abrimos a las 13:30, pero todo lo previo tiene muchas preparaciones, pescados, poner a punto todo, pedidos, proveedores... hay que empezar un poquito antes porque sobre las 08:00 vamos a recoger el pescado y sobre las 09:00 ya estamos por aquí, con las cosillas guardadas en frío y se siguen haciendo cosas", explica Paco en conversación con EL ESPAÑOL.

Paco nació en 1988, Francisco en 1956 y Rosa en 1962. Los tres son de Granada y aunque ahora el FM sea uno de los restaurantes preferidos del chef José Andrés, ha habido un gran camino para llegar hasta ese punto. Francisco lleva toda una vida dedicada a la hostelería, ya con 13 años se dedicaba a trabajar en ello. "En cafeterías, luego churrerías, luego sus negocios propios...hasta que abrió su barecillo en el mismo barrio donde está el FM hoy", expresa el granadino.

Ese bar estuvo unos tres años, hasta que Francisco pudo ahorrar para comprar un local cercano y abrió el FM en 1985. "La ubicación del barrio donde está el FM era el límite de Granada y entonces era una zona de talleres, de camiones, era más industrial que barrio, se estaba empezando a convertir en barrio, el público que teníamos eran trabajadores, había cerca un hospital, los buses de los pueblos paraban cerca", comenta Paco.

Era "muy bar de barrio", pero Martín explica que "su padre siempre había querido tratar los productos marinos, aunque tenía un menú del día, había televisión, tragaperras... él siempre mantenía el tener sus pescados, sus gambitas, sus quisquillas, sus boqueroncitos, pero al principio con la deuda, para sobrevivir tenías que sacrificarte y cubrir un poco todo y tenías que darte a conocer. Pero con el paso de los años ya puedes ir seleccionando lo que quieres hacer y quitar la tele porque ya no te interesa el cliente que está con la cerveza".

Francisco y Rosa en los inicios del Bar FM. Cedida

"Poco a poco los clientes van valorando tu trabajo y puedes ir alcanzando esa línea de excelencia que tú te vas marcando, esa ha sido la evolución del FM, un bar de barrio de desayunos, donde se cerraba hasta las tres o cuatro de la mañana, hasta ahora que somos más un restaurante que un bar al uso, lo que hacemos encaja más con ello", concluye Paco.

PREGUNTA.- ¿Y por qué se llama Bar FM?

RESPUESTA.- Son las iniciales de mi padre Francisco Martín, no es porque tengamos nada que ver con la radio—dice Paco soltando una carcajada.

El motivo que llevó a Francisco a abrir el bar fue que desde bien pequeño, más concretamente desde los 13 años, dedicó su vida a la hostelería. “Él vive la hostelería, le gusta mucho, no entiende su vida sin ella, era su camino a seguir y en ese momento mi madre que no era cocinera también decidió apoyarle y abrir el negocio de forma conjunta y hacer un proyecto juntos”, explica su hijo.

Pero para que el bar se haya ganado esta buena fama, ya no a nivel nacional sino también local, se tiene que deber a algún factor diferencial de este respecto al resto de restaurantes de la zona. Paco tiene claro a qué se debe: “Al final, como dicen por ahí, somos un templo del producto, intentamos buscar la excelencia máxima de los pescados y los mariscos con los que trabajamos, principalmente de la lonja de Motril del puerto de aquí de Granada, salvo algunas cosas que no hay aquí en el Mediterráneo que sí hay que comprar en Galicia”.

Se trata de un pescado seleccionado del día y de los mejores barcos, elaboraciones sencillas, principalmente en crudo, donde lo que destaca es el producto, no hay otra cosa. Algunos otros motivos diferenciadores son los siguientes: “La plancha también, mi madre trabaja con una precisión milimétrica para buscar los puntos de cocción exactos y luego la fritura, que nosotros freímos en aceite de oliva virgen extra, eso es muy diferencial, porque hoy en día es muy raro que te encuentres un restaurante que lo use por el precio que tiene el aceite”

Además, la fritura es de mucha calidad con un aceite muy limpio y muy cuidada para que no quede demasiado aceitosa. “Eso lo cuidamos mucho y son esos detalles los que al final te diferencian, el cariño que le pones, hacer las cosas bien requiere mucho esfuerzo, sacrificio y cariño”. Por otro lado, al ser preguntado por el producto estrella del Bar FM, Paco tiene varios candidatos.

Pulpo seco, una de las recetas tradicionales del Bar FM. Cedida

“Cuando empezó el bar, uno de los platos estrella fue el pulpo seco, es una elaboración muy típica en la costa de Granada, donde se secan las patas de pulpo, luego se hacen a la plancha y ese fue el plato estrella icónico del FM hace muchos años cuando abrió mi padre y lo hizo muy famoso. De hecho, lo llamaban el bar del pulpo seco en vez del FM”.

"Otro producto sería la puntillita de calamar que hacemos a la plancha, limpiamos una a una y que sorprende mucho porque solemos comer las puntillitas fritas y cuando la tomas a la plancha pues la delicadeza es total, es el sabor puro".

Paco, Francisco y Rosa junto a Jordi Cruz, Samantha Vallejo y Pepe Rodríguez. Cedida

El Restaurante Bar FM le da gran importancia a la comida tradicional andaluza, es su principal baluarte. Paco comenta: “Aunque la plancha no sea lo más típico de aquí, es algo internacional. Nuestra elaboración es sencilla, es verdad que puede haber algún guiño a Japón con algún sashimi o salsa de soja... pero eso es residual, porque principalmente es comida tradicional andaluza”

Lo que antes era un bar de barrio, ahora es un restaurante que trata de cuidar el producto. “Yo pienso que ya se ha transformado, ya no es el bar de barrio que fue, porque cuando usas productos del mar de la más alta calidad, pues los precios no son tan accesibles como antes. Se convierte más en una experiencia o disfrute que algo coloquial. La esencia la mantenemos por la ubicación”, explica el granadino.

Bar FM, lugar de culto

El hecho de que no tengan una estrella Michelín, no les ha hecho estar fuera de los focos culinarios, porque este restaurante que en algún rincón guarda esa esencia de bar, entraña el interés de muchos cocineros de renombre. Incluso personalidades fuera de la cocina como el periodista Carlos Herrera. Algunos grandes nombres de la cocina que se han dejado pasar por allí son José Andrés, Ferran Adrià, Dani García, Carme Ruscalleda, Samantha Vallejo, Jordi Cruz, Pepe Rodríguez...

"Los atendemos, hablas con ellos, te cuentan, sabes que han disfrutado, no sabes lo que van a decir luego en una entrevista, como cuando José Andrés en el programa del Calleja le preguntaron por sus bares favoritos del mundo y entre los tres que mencionó estábamos nosotros, eso te llena de orgullo, que gente de esa categoría que están hartos de visitar restaurantes, que son grandes cocineros y que pasen los años y vuelvan, explica Paco.

Ferrán ha estado allí tres veces, José Andrés cinco veces, Dani García muchas más y Paco matiza que "Dani fue por primera vez cuando no tenía la estrella Michelin, era un cocinero joven que nos preguntaba cosas, nosotros le ayudábamos, hay amistad de muchos años. Todos ellos son muy cercanos, muy agradables y muy agradecidos.

Estos cocineros se deshacen en elogios al hablar del restaurante granadino. Por ejemplo, el chef Ferrán Adrià dijo de ellos: "El bar FM es un sitio único en el mundo. La mejor fritura también es alta cocina". Por otro lado, el asturiano José Andrés va más allá: "Debería tener una estrella Michelin sin lugar a dudas. Hay otros estrellas en el mundo de los que te vas y dices ¿qué he comido?, pero del Bar FM te vas casi llorando". Mientras que Dani García, considera que "es el sitio al que peregrina mucha gente de buen comer".

Algunos grandes nombres de la cocina que se han dejado pasar por allí son José Andrés, Ferrán Adriá, Dani García, Carme Ruscadella, Samantha Vallejo, Jordi Cruz, Pepe Rodríguez... Cedida

"Es un marketing gratuito que hacen sin esperar nada a cambio, atendiendo y haciendo tu trabajo y te ayuda y te suma mucho, al final tú puedes pagar una noticia, un influencer, pero eso es una voz autorizada, sin ningún interés de por medio y que habla de ti superbién", explica Paco.

Pero el proyecto dio su primer salto cualitativo cuando en el 2004 se les concedió el premio a la mejor barra del año. “Eso fue un espaldarazo, porque permitió que cocineros como Martín Berasategui conozcan la quisquilla de Motril. Son cosas que te ponen en el mapa, que haya gente que haga kilómetros para venir a nuestra casa”.

El Bar FM, ha seguido renovándose intentando estar a la altura de lo que se pide actualmente. Paco explica: “Este verano hemos hecho una ampliación, hemos hecho un comedorcillo con mesas bajas y seguimos manteniendo la parte de siempre de la barra con las sillas altas. Era un fantasma que siempre estaba ahí y ya este año hemos decidido llevarlo a cabo y la idea era dar algo más de confort porque tenemos ya clientes mayores, tener un aseo de discapacitados…”

P.- ¿También manejáis bien los vinos no?

R.- Es una aportación mía, yo en el bar llevo solo tres años, yo estaba en ingeniería industrial, pero he decidido dejarlo para continuar con este legado de mis padres y entre otras cosas porque también me gusta mucho y como a mí el tema del vino me gustaba mucho y tenía experiencia lo implementé pues veía que era el punto en el que podíamos mejorar.