El bar de tapas único del chef Fran Agudo: tiene una Estrella Michelin y sirve un menú con 18 platos

Cuando el chef Fran Agudo se enteró de que el Mont Bar había recibido una Estrella Michelín tenía tantas cosas en la cabeza que apenas pudo reaccionar. Iván Castro, el propietario del local, le acercó una copa de champán para brindar. El bar restaurante barcelonés de tapas recibía uno de los más prestigiosos galardones culinarios, lo que les ha granjeado el prestigio e impulsos necesarios para seguir trabajando en una carta exquisita en la que prevalece el mundo del vino y los alimentos de temporada.

“El bar nació hace casi 11 años y, a medida que fue calando en el barrio, la oferta gastronómica creció”, relata el mismo Agudo. De esta forma, relata el chef, se convirtió en un sitio de “obligada visita” para aquellas personas que buscan un ambiente casual con el vino como epicentro. No era nuevo en esto de manejarse entre fogones, pues el jefe de cocina ya había estado una década trabajando de la mano del reconocido Ferran Adrià.

Todo empezó como un cambio obligado, dice Agudo, tras la pandemia: “Fue una manera de buscar un nuevo proyecto e ilusión. Apostamos por hacer platos y menú degustación donde la técnica, el producto y el sabor fueran los protagonistas”. Poco a poco, fue creando un lenguaje propio alrededor de unos conceptos vertebrados en la innovación constante.

Ubicado en el número 220 de la calle Diputación, el enclave se sitúa en uno de los mejores lugares de la capital catalana. Es un local esquinero al que acuden, preferentemente, personas que rondan los 50 años. “Ahora empezarán a llegar más turistas, pero el invierno es la temporada para los comensales locales. Queremos que todo el mundo encuentre un espacio en el que degustar un menú gastronómico en un ambiente que no se encuentra al uso”, añade. De todas formas, la Estrella Michelín ha llegado para potenciar el público ya arraigado alrededor del Mont Bar.

Uno de sus aciertos fue conservar la carta como algo independiente al menú degustación, “a pesar de que eso nos complique las cosas a los cocineros”, apuntilla Agudo. Así pues, la mitad de la oferta se dedica a los snacks, esos pequeños y primeros bocados antes de decidir probar un plato. “De esta forma, la gente puede probar unas cinco o seis elaboraciones y ver nuestra técnica y testar nuestro producto”, explica. En la segunda parte de la carta se distinguen algunos platos para compartir y otros como chuletones, pichón y diversos pescados. El ticket medio es de unos 150 euros por persona, vino incluido.

Además, uno de los hándicaps del establecimiento en su tamaño, tanto en cocina como en sala. Detrás de un pequeño recuadro de luz que se vislumbra desde el salón, Aguado elabora los platos premiados con la Estrella Michelín en una cocina que no supera los 20 metros cuadrados. “Y tenemos de todo, está acorde al establecimiento”, dice al respecto. Diez personas trabajan en la cocina y ocho más en la sala. La plantilla completa llega a los 22 empleados.

La sorpresa Michelín

La Estrella Michelín llegó de forma improvisada: “Es un honor que hayan reconocido nuestro trabajo. Estamos encantados y súper felices, con ganas de seguir manteniéndola y trabajando para seguir haciendo las cosas igual, y crecer”. Este prestigio que acompaña a tamaño sello de calidad es un factor crucial de tracción hacia nuevos públicos. “Hace que tengas una responsabilidad en cuanto a que la gente que viene porque entienden que van a comer de una determinada manera”, agrega Agudo.

Preguntado por el mejor recuerdo que guarda de esta andadura que ya ocupa casi cuatro años en su experiencia como chef, Agudo rememora los primeros momentos al frente de la cocina del Mont Bar: “Yo salía de un trabajo de diez años y justo cuando íbamos a empezar, las restricciones por el Covid hicieron que cerraran todos estos establecimiento durante casi tres semanas”.

En cambio, eso le dio la “gran oportunidad” de poder asentarse, estar solo en la cocina y experimentar. Agudo reformuló la oferta ofrecida por el Mont Bar hasta el momento. Decidió mantener lo que funcionaba muy bien en la nueva carta mientras que detalle a detalle le fueron dando “un brillo” a ciertas partes que sí le hacían más falta. “Esos primeros meses fueron muy enriquecedores. Luego, los días pasan volando”, recuerda.

De los 36 años que tiene Agudo, 17 se los ha pasado trabajando en el sector. El germen llegó mi pronto, cuando se encargaba de limpiar las vajillas de otros locales. “Toda mi familia se ha dedicado de una u otra manera a la hostelería, ya sea de cocineros, camareros o en hoteles, así que lo he tenido en casa”, comenta.

Una andadura propia

Por eso, nunca le costó entender el lenguaje de la cocina, su ADN le acompañaba. “Yo no quería estudiar, así que mi padre me llevó a trabajar con él, que también es cocinero. Ahí me entraron ganas de estudiar cocina y gracias a unas prácticas llegué a estar en Can Roca. Eso hizo que mi pasión y ganas me hicieran ver que realmente era lo mío, y quise seguir mi camino”, se explaya Agudo.

“Constantemente estamos aprendiendo y explorando, y queremos ir a más”, subraya este chef que también menciona el establecimiento contiguo al Mont Bar, la Media Manga. “Son dos locales separados, pero también llevo la dirección de cocina. El Media Manga va a cumplir ahora seis años y le diferencia, aparte de que ahí se puede atender a un número mayor de clientes, que la cocina es vista”, describe.

A Agudo no se le ha subido la fama a la cabeza. Sabe que la Estrella Michelín es un galardón que hay que honrar día a día. “Lo más importante es que todos nuestros clientes sientan el local como algo suyo, que se cree un sentimiento de restaurante y familia, y que las cosas que tengan que venir vengan solas”, reflexiona. A decir verdad, esta Estrella Michelín fue tan inesperada como gratificante. Quién sabe si será la primera de muchas.