Gorka prepara el pulpo
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Gorka (41), cocinero del mejor pulpo de Galicia: "Vendemos 50.000 raciones al año"
El chef y propietario de La Pulpeira de Melide, en A Coruña, asegura que su equipo trabaja "muy regularmente", aunque registra picos de actividad en épocas como el verano y la Navidad
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Si hay un plato emblemático de la gastronomía gallega, ese es el pulpo á feira. Este manjar es un auténtico icono culinario, reconocido por su ternura, sabor y tradición, y se sirve habitualmente en un plato de madera.
El pulpo á feira es, sin duda, un imprescindible en cualquier restaurante de Galicia, ya que representa la identidad gastronómica de la región, manteniendo la esencia: pulpo cortado, pimentón, sal gruesa y aceite de oliva virgen extra.
El mejor cocinero de pulpo sirve 50.000 raciones al año
Un plato de pulpo á feira
Aunque pueda parecer una receta sencilla, el pulpo á feira tiene sus trucos, ya que no es fácil lograr una textura suave y agradable. No obstante, quien parece conocer todos sus secretos es Gorka Rodríguez, el mejor cocinero de pulpo de Galicia.
El chef y propietario de La Pulpeira de Melide, en A Coruña, está de enhorabuena: hace apenas unas semanas recibió un galardón en la primera edición de los Premios da Cocina Galega, en la categoría de pulpo á feira.
Gorka está al frente del negocio ubicado en la Plaza de España, al que acuden tanto locales como visitantes atraídos por sus deliciosas raciones de pulpo á feira, aderezadas con pimentón, sal gruesa y un aceite de oliva neutro, para no quitar el protagonismo al pulpo.
"Vendemos 50.000 raciones al año", comenta Gorka en una conversación con este medio. "No es lo mismo en verano que en invierno; obviamente hay picos: Navidad, Semana Santa, festivos, puentes y sobre todo julio y agosto", añade.
Aun así, Gorka y su equipo trabajan "muy regularmente" y presumen de contar con una clientela que combina turistas y locales. Tras recibir el galardón en los Premios da Cocina Galega, Gorka confiesa que "estas cosas siempre te animan".
En su día a día, explica, "para nosotros, el premio más grande es estar llenos y tener trabajo. Nunca perdemos eso de vista, pero, bueno, este tipo de reconocimientos que llegan de vez en cuando siempre alegran y motivan", añade agradecido.
Así se prepara el mejor pulpo á feira de Galicia
"Cada maestrillo tiene su librillo", dice el refrán. En el caso de La Pulpeira de Melide, cuecen el pulpo en tandas de 15 en 15 y lo pinchan con un gancho para comprobar el punto de cocción y, cuando está listo, sacarlo de la olla.
Respecto a los tiempos, Gorka explica que dependen del tamaño del pulpo y de si se cocina junto con otros ejemplares, pero en casa, alrededor de 25 minutos de cocción y otros 35 de reposo suelen ser suficientes.
Sobre asustar al pulpo, Gorka explica que no tiene nada que ver en cómo se cuece el pulpo. "En las pulpeiras lo asustamos porque con eso conseguimos que se ricen los rabitos de abajo y nos ayuda a acomodarlo en la caldera".
"Cuanto más acomodado esté, mejor, porque el pulpo en el momento de la ebullición se mueve contra las paredes de la olla y ahí es cuando se pela. Eso es un indicio de que el pulpo está mal cocido", agrega el chef.
