Pulpo á feira
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Pablo (32), chef, y su truco para cocinar pulpo á feira: "Se asusta 3 veces antes de introducirlo en la olla"
El paso a paso de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Galicia explicados por un cocinero gallego
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¿Qué sería de la gastronomía gallega sin esos platos tradicionales que la han hecho tan conocida mundialmente? Las recetas de nuestras abuelas han pasado de generación en generación y ahora son muchos los chefs profesionales que la llevan a la práctica, algunas de ellas con elaboraciones modernas, pero sin perder su verdadera esencia.
Pablo Suárez es un cocinero gallego que comparte diferentes recetas a través de su perfil @poesiadefogon. Recientemente ha publicado la elaboración de uno de los platos más emblemáticos de Galicia: "Pulpo á feira. El auténtico", y nos ha dejado algunos trucos para conseguir que quede tierno y no pierda la piel.
Un buen pulpo á feira
Pocos gallegos te dirán que no les gusta el pulpo, aunque no todos saben igual. El gallego tiene un sabor intenso y un color brillante y vivo, nada que ver con los de Marruecos. Acompañado de sal y un pimentón de calidad, la mezcla de sabores en el paladar es una completa fantasía.
El pulpo á feira es el plato más representativo de la gastronomía gallega, según una encuesta del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) llevado a cabo en 2023. Este plato ganó la votación en Galicia con un 36,2% de los votos.
El cocinero Pablo Suárez ha subido un vídeo explicando el paso a paso del auténtico pulpo á feira, que no pulpo a la gallega. La diferencia es que este último va acompañado de cachelos.
"Lo primero es dejar que el pulpo se descongele por completo", indica Pablo en su publicación. "Empezamos limpiando el pulpo: quitamos el pico, pasamos por agua y lavamos hasta que quede limpio". Debes hacer todo esto antes de proceder a su cocinado. No olvides quitar también los ojos.
Una vez tengas el pulpo preparado para introducirlo en la olla, debes hacer esto primero: "Asustamos tres veces en agua hirviendo y cocemos hasta que esté al punto". El hecho de "asustar" el pulpo consiste en meter el pulpo en el agua durante 3 segundos y sacarlo rápidamente, y así tres veces.
"Tradicionalmente se asusta 3 veces antes de introducirlo definitivamente en la olla", explica, y aclara el motivo de este proceso: "Se hace para evitar que pierda la piel y facilitar que coja la forma deseada".
Una vez asustado, ya estará completamente listo para introducirlo en el agua hirviendo. Eso sí, ten en cuenta que el agua debe cubrirlo por completo. "Se deja cocer a fuego medio hasta que esté al punto".
Respecto al tiempo de cocción, el chef gallego explica que suele ser de 20 minutos por cada kg de pulpo, más 10 minutos por cada kg adicional. "Cuando no ofrezca resistencia al palillo, dejamos reposar con el fuego apagado". Lo ideal son unos 8-10 minutos por cada kg del pulpo.
Una vez hayas probado el pulpo y consideres que está en su punto, puedes retirarlo y dejarlo atemperar ligeramente. Para servirlo, Pablo recomienda "mojar el plato de madera para evitar que el pulpo se pegue y cortar con tijera, al modo tradicional".
Una vez lo tengas emplatado, "terminamos con sal, pimentón dulce o picante y aceite de oliva virgen extra. En este orden", y listo, ya tendrás listo para comer tu gran pulpo á feira.
Ingredientes
- Pulpo descongelado (queda más tierno que fresco)
- Pimentón dulce o picante
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
