Verónica Sánchez ha visto cómo el queso gallego de Queinaga produce 500.000 kilos y vende hasta en Reino Unido

"Nuestro nombre, Queinaga, viene de queixo natural galego, algo que ya define quiénes somos". La que nos habla es Verónica Sánchez, que lleva más de 20 años trabajando en esta fábrica de quesos de Curtis y que ha visto la enorme evolución que ha vivido la quesería desde sus inicios en los años 90.

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José Luis y Carmen, los propietarios de Queinaga, tenían una explotación agraria donde producían leche de vaca. Sin embargo, la constante fluctuación del precio de la leche les obligó a buscar una alternativa que redujese su dependencia del mercado. Así fue como, en 1993, decidieron dar un paso adelante y transformar su propia leche en queso. "José Luis cuenta muchas veces que, cuando empezó con Queinaga, tenía únicamente cinco vacas… hoy son más de mil cabezas", nos explica Verónica.

En esta quesería se elaboran, principalmente, dos de los grandes quesos de Galicia: queso Tetilla y Arzúa-Ulloa, ambos siguiendo al pie de la letra los pliegos de sus denominaciones de origen para garantizar su pureza.

Aunque hace poco han automatizado, con material de última tecnología, algunos de los procesos de la fábrica, en Queinaga reina una "sana" obsesión: que sus quesos sepan como siempre. Prueba de ello es que, durante nuestra visita, pudimos ver a José Luis, el propietario, trabajando en la fábrica como uno más para garantizar que, pese a las nuevas tecnologías, el alma de sus quesos siga siendo la misma.

"Cuando incorporamos las máquinas, nuestro miedo no era que no se hiciesen los quesos, sino que no supiesen a Queinaga. Afortunadamente, ese mismo año ganamos el bronce en el campeonato de quesos de Galicia… y pudimos respirar tranquilos".

Los quesos de Queinaga se distribuyen por toda España y son especialmente conocidos en Reino Unido, donde se venden desde hace muchos años. En total, la quesería produce en torno a 500.000 kilos al año.

"De momento no queremos ir más lejos. Son quesos que, al ser bastante mantecosos y tener un consumo preferente de 90 días, preferimos que no tengan que viajar grandes distancias", nos explica Verónica. "Mientras no haya una solución de envasado, no queremos cruzar el charco. Nos conformamos con que triunfen en Inglaterra".

Así se hacen los quesos Arzua Ulloa y Tetilla de Queinaga

Como en cualquier proceso, todo empieza por la materia prima. En el caso del queso Arzúa-Ulloa, la normativa es clara: solo puede elaborarse con leche procedente de la propia comarca, que abarca varios municipios del centro de Galicia. Curtis, en uno de sus extremos, forma parte de esta zona amparada, que llega hasta Lalín.

Esto implica que únicamente se puede trabajar con leche de ganaderías ubicadas dentro de ese territorio. Así lo explica Verónica: "Tenemos la gran suerte de contar con materia prima de nuestra propia granja y de una red de pequeñas explotaciones, todas en un radio de veinte kilómetros, que nos suministran leche. Muchas de ellas empezaron con nosotros y queremos seguir creciendo a su lado".

Queso Queinaga de Arzúa-Ulloa. Quincemil

En cambio, para el queso Tetilla el margen es mayor: la leche puede proceder de cualquier punto de Galicia, lo que facilita su abastecimiento.

Con la leche asegurada, se recoge y llega a la fábrica, donde se somete a un proceso de pasteurización. Todo el queso de la fábrica es artesano, por lo que ambos quesos pasan por este proceso.

A continuación, se introduce en la cuba y allí se le añaden los fermentos, el cuajo y la sal. Estos son todos los ingredientes que llevan, además de la mano del maestro quesero, que no es otro que José Luis, el propietario de la fábrica, encargado de elaborar los quesos y darles ese toque diferencial. Después, se introduce en el molde, donde permanece el tiempo necesario hasta alcanzar el pH adecuado.

Hay otro producto que, pese a no ser la línea principal del negocio de Queinaga, resume muy bien la esencia de este negocio familiar: la manteca de vaca. "Antiguamente, en las casas, cuando se hacía queso, en el suero resultante todavía quedaba un poco de grasa residual. Las señoras dejaban reposar ese suero y rescataban esa capa de grasa, con la que hacían unas lascas. Esto era una mantequilla 100% artesanal. Nosotros vamos un paso más allá y cocemos esa mantequilla para elaborar una manteca cocida de vaca, perfecta para postres como bicas, bizcochos, orejas de carnaval o roscones…".

Un producto artesano, tradicional, elaborado como siempre, pero con los métodos de ahora. Una buena forma de entender el camino de esta quesería familiar, que, a base de cuidar su producto, crece cada año un poco más.