Jesús Suárez
Cuando en Coruña comíamos petisús y no cheesecakes
Una reflexión de Jesús Suárez sobre la historia de los sabores más dulces de la ciudad
Hubo un tiempo en A Coruña en el que uno entraba en una pastelería y no necesitaba un máster para pedir.
—Deme seis pasteles.
Y empezaba el inventario de toda una civilización.
Milhojas, petisús, cañas, canutillos, cubiletes, piononos, palmeras, merengues, trufas, supremos, moscovitas, tocinillos, lenguas, relámpagos, brazos de nata, brazos de gitano, San Marcos, Selva Negra, tartas de moka, troncos de yema…
Y las ranitas de chocolate.
Aquellas putas ranitas.
Pequeñas, de chocolate, con su forma inconfundible, esperando detrás del cristal a que algún niño las señalase con el dedo. Porque antes los pasteles también podían ser divertidos sin necesidad de que un departamento de marketing les inventase una historia.
A Coruña estaba llena de aquellos lugares.
La Gran Antilla, en Riego de Agua. Los Cantones. Hildita. Glaccé. La Vienesa. Berna. París. La Granja. Flory. Y nombres anteriores como La Suiza o Las Delicias, donde aprendieron el oficio algunos de quienes después acabarían levantando otras confiterías.
Las pastelerías eran pequeñas escuelas.
Un chaval entraba haciendo recados, pasaba al obrador, aprendía las masas, las temperaturas, la crema, el hojaldre, el chocolate y podía terminar décadas después siendo maestro pastelero o propietario.
No había tutoriales.
Había oficio.
La Gran Antilla llevaba abierta desde 1901. Hildita nació en 1952 y convirtió sus milhojas en una institución. La Vienesa abrió en 1954. Berna en 1957. Glaccé en 1964 y consiguió algo extraordinario: que hacer una cola interminable para comprar un roscón formase parte de la Navidad coruñesa.
Los Cantones llegó a elaborar roscones por miles.
Y cada casa tenía su especialidad.
Eso era lo bonito.
No necesitaban tener ochenta productos nuevos cada temporada. Algunas llevaban décadas intentando conseguir exactamente lo contrario: que aquello que hacían bien no cambiase.
Pero cambió el mundo.
Y también cambió el escaparate.
Llegó el cheesecake.
Después la carrot cake.
El brownie.
La red velvet.
Las cookies.
Los muffins.
Los cupcakes.
El banana bread.
El lemon pie.
El crumble.
El cinnamon roll.
Y detrás llegaron el pistacho, Lotus, Oreo, Kinder y toda una artillería de sabores, cremas, coberturas y nombres capaces de convertir una merienda en un examen de inglés.
Y no tengo absolutamente nada contra ellos.
Me los como.
El problema no está en el estómago.
Está en el diccionario.
Porque un día dejamos de pedir tarta de queso y empezamos a pedir cheesecake.
La tarta de zanahoria se convirtió en carrot cake.
El bizcocho húmedo de chocolate encontró una identidad internacional llamada brownie.
La magdalena descubrió que poniéndose crema encima podía ascender socialmente hasta convertirse en cupcake.
Y el rollo de canela hizo algo todavía más espectacular: se convirtió en cinnamon roll y empezó a comportarse como si hubiese nacido en Brooklyn.
Mientras tanto, algunas de nuestras palabras empezaron a parecer antiguas.
Prueba a pedir hoy un petisú.
Tiene algo de pantalón de tergal y televisor con dos canales.
Pide un éclair y la cosa cambia.
Parece que has venido de París exclusivamente a merendar.
Y resulta curioso porque la pastelería siempre fue mestiza. Muchos de aquellos dulces tampoco habían nacido en Monte Alto. Francia, Austria, Italia, Centroeuropa y media Europa llevaban siglos entrando en los obradores españoles.
La diferencia es que terminábamos apropiándonos de ellos.
Les poníamos nuestros nombres.
Los hacíamos nuestros.
Y esos nombres eran magníficos precisamente porque no pretendían impresionar a nadie.
Una palmera parecía una palmera.
Una lengua parecía una lengua.
Una caña era una caña.
Un milhojas tenía tantas capas que alguien decidió que tendría mil y se quedó tan tranquilo.
El relámpago sonaba mucho mejor que cualquier explicación técnica.
Y después estaba el brazo de gitano, un nombre que hoy genera debates que nuestros abuelos difícilmente habrían imaginado mientras se comían tres trozos.
También estaban el San Marcos, la Selva Negra, el pionono, el tocinillo de cielo, las pastas de té, los merengues, los hojaldres, los canutillos…
Y las ranitas.
No nos olvidemos de las ranitas.
Porque posiblemente dentro de cincuenta años habrá tesis doctorales intentando explicar por qué demonios una generación entera de niños coruñeses consideraba perfectamente normal entrar en una confitería y comerse un anfibio de chocolate.
Mientras cambiaban las palabras, fueron cerrando establecimientos.
Hildita se despidió en 2020.
Glaccé cerró en 2025 y hubo coruñeses comprando roscones en septiembre para llevarse el último a casa.
La Vienesa bajó la persiana en 2026 después de más de setenta años.
La Gran Antilla dejó atrás su larguísima vida como confitería.
Los Cantones pertenece ya a esa Coruña que existe en fotografías, conversaciones y recuerdos familiares.
Otras continúan.
Berna sigue ahí desde 1957. París permanece en San José. La Granja continúa. Flory sigue ligada para muchos coruñeses a sus dulces y turrones.
Y alrededor de ellas está creciendo otra generación de pasteleros.
Con una técnica espectacular.
Hojaldres laminados al milímetro. Chocolates de distintos orígenes. Fermentaciones cuidadísimas. Mousses, cremosos, glaseados, pralinés. Pastelería de autor. Obradores nuevos como Habaziro y otros proyectos que representan perfectamente esa nueva manera de entender el dulce.
No creo que una cosa sea mejor que la otra.
Sería absurdo.
La pastelería no está muriendo.
Está cambiando.
Antes un pastelero podía pasarse cuarenta años intentando conseguir que su milhojas supiera exactamente igual.
Ahora puede pasarse meses intentando conseguir que mañana probemos algo que nunca hemos probado.
Antes heredábamos sabores.
Ahora perseguimos novedades.
Antes entrabas y decías:
—Deme media docena.
La dependienta cogía una bandeja de cartón, colocaba los pasteles, envolvía aquello en papel, lo ataba con un cordel y te ibas para casa intentando no poner la caja de lado.
No había packaging.
Había una caja.
No había branding.
Había un nombre encima de la caja que conocía toda Coruña.
No había storytelling.
Había una señora detrás del mostrador que sabía lo que compraba tu madre todos los domingos.
Y quizá eso sea lo que realmente ha cambiado.
No los pasteles.
Nosotros.
Dentro de treinta años alguien recordará con emoción el cheesecake de pistacho que compraba con su padre. Hablará del cinnamon roll de algún establecimiento actual y dirá que los de entonces sí que eran buenos.
Será su infancia.
Y tendrá todo el derecho del mundo.
Pero la nuestra sabía a milhojas, petisú, caña, merengue, pionono, San Marcos, palmera, relámpago, tocinillo, brazo de nata y roscón.
Y, de vez en cuando, sabía también a una pequeña ranita de chocolate.
No sé si aquello era alta pastelería.
Me importa bastante poco.
Era nuestra.
