Francisco Rosero.
Francisco Rosero, endocrino: "Congelar el pan no lo hace más saludable, sigue siendo un alimento ultraprocesado"
Aunque al congelar el pan se produce un cambio en la digestión del almidón, no es lo suficientemente significativo como para justificar su consumo frecuente.
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La práctica de congelar el pan lleva décadas arraigada en la sociedad española. En su momento no tuvo mucho misterio, ya que hacerlo suponía que se podía prolongar su vida útil y que, en vez de tirarlo o dejar que se ponga duro en la encimera, se podría aprovechar unos días después y con una textura muy parecida a la inicial.
Sin embargo, en los últimos meses esta teoría ha ido un paso más allá, y es que diferentes expertos sugieren que congelar el pan no solo es útil, sino que podría otorgar beneficios debido al cambio en su estructura. Si este alimento se congela, su almidón se convierte en resistente, se vuelve más difícil su digestión y puede ayudar a reducir las calorías absorbidas o, incluso, a evitar los picos de glucosa.
A pesar de que toda la información otorgada sea verídica, los estudios han demostrado que la reducción en la elevación de la glucosa es mínima, por lo que no es lo suficientemente significativa como para justificar su consumo frecuente, tal y como ha explicado el endocrino Francisco Rosero.
¿Congelar el pan lo hace más saludable?
La teoría es sencilla, cuando un alimento rico en almidón, como el pan, se congela y luego se recalienta, su estructura química experimenta cambios. En particular, una parte de su almidón se transforma en lo que se conoce como almidón resistente, y que, como su propio nombre indica, es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal.
Este fenómeno es relevante porque los alimentos con mayor cantidad de almidón resistente suelen generar una respuesta glucémica más baja en comparación con aquellos que contienen almidón fácilmente digerible. En otras palabras, el impacto sobre los niveles de glucosa en la sangre se reduce ligeramente.
Aunque este proceso haya sido alabado por diferentes expertos y nutricionistas, al examinar el efecto real de este proceso en el índice glucémico del pan, los estudios han demostrado que la reducción en la elevación de la glucosa en sangre es mínima.
Según el endocrino Rosero, congelar y recalentar el pan puede disminuir el aumento de la glucosa en aproximadamente 10 miligramos por decilitro. Para ponerlo en perspectiva, "si el pan realmente te sube 40 miligramos, cuando lo congeles solamente te va a subir 30 miligramos", indica, una reducción que, aunque pueda parecer significativa, no es suficiente para convertirlo en un alimento más saludable.
Cuando congelamos el pan, a pesar de su cambio en la estructura, "sigue siendo un producto industrializado, ultraprocesado y el impacto glicémico sigue siendo altísimo", unos factores que contribuyen a picos elevados de insulina y a procesos inflamatorios en el organismo.
También es importante mencionar que no todo el almidón presente en el pan se convierte en almidón resistente tras el proceso de congelación. Solo una fracción experimenta esta transformación, lo que significa que la mayor parte del pan sigue siendo un carbohidrato de rápida absorción con un impacto significativo en la glucosa y la insulina.
Además, con muchos panes de supermercado nos encontramos a desafíos añadidos, explica Rosero, ya que pueden contener ingredientes adicionales como margarinas, aceites vegetales industriales, azúcar y colorantes artificiales, todos ellos elementos que pueden afectar negativamente la salud metabólica y general.
Por todos estos motivos, congelar el pan es una práctica que puede ser beneficiosa, pero que, sin embargo, no lo convierte en un alimento saludable. La reducción en calorías no es lo suficientemente relevante como para justificar el consumo frecuente de pan industrializado.
