María Lo, junto a unas croquetas.
María Lo (35 años), chef: "Unas buenas croquetas no se rebozan con pan rallado normal; pásalas por huevo y panko"
La ganadora de MasterChef comparte los dos trucos que utiliza para lograr unas croquetas con interior cremoso y rebozado muy crujiente.
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Las croquetas forman parte de esos platos que nunca faltan en la cocina española. Desde las tradicionales de jamón hasta las elaboradas con pollo, cocido o setas, son un clásico tanto en bares y restaurantes como en las cocinas de casa. Sin embargo, conseguir una croqueta realmente buena no siempre es sencillo.
El equilibrio entre una bechamel cremosa y un exterior crujiente marca la diferencia entre una croqueta corriente y otra memorable. La masa debe ser suave, fundirse en la boca y, al mismo tiempo, mantener la consistencia suficiente para poder formar las piezas sin que se rompan durante la fritura.
Para conseguir ese resultado, la chef gaditana María Lo, ganadora de la décima edición de MasterChef, comparte varios trucos que utiliza en su receta de croquetas de puchero. Entre todos ellos, hay uno que destaca especialmente: el rebozado.
La cocinera asegura que unas buenas croquetas no deben empanarse con pan rallado tradicional. Su apuesta pasa por utilizar harina, huevo y panko, un pan rallado japonés mucho más grueso y ligero que consigue una corteza especialmente crujiente sin endurecer el interior.
El secreto de María
El panko se diferencia del pan rallado convencional por su textura. Sus escamas son más grandes y absorben menos aceite durante la fritura, lo que permite obtener una cobertura mucho más ligera y crujiente.
María Lo utiliza un rebozado clásico: primero una fina capa de harina, después huevo batido y, finalmente, panko. De esta forma consigue que las croquetas desarrollen una corteza dorada que protege la cremosidad de la bechamel y evita que se abran al freírlas.
Pero este no es el único detalle importante de su receta.
La gelatina
Uno de los mayores problemas al preparar croquetas caseras es conseguir una masa suficientemente cremosa sin que resulte imposible manipularla.
Para solucionarlo, la chef incorpora unas hojas de gelatina hidratadas directamente a la bechamel cuando todavía está caliente.
Gracias a este pequeño truco, la masa adquiere firmeza una vez fría, facilitando el formado de las croquetas sin renunciar a una textura muy cremosa después de la fritura.
La cocinera también insiste en respetar los tiempos de reposo. Una vez terminada la masa, debe enfriarse primero a temperatura ambiente y después permanecer varias horas en la nevera para que adquiera la consistencia adecuada antes del rebozado.
Otro aspecto fundamental es la fritura. María Lo recomienda utilizar abundante aceite limpio y bien caliente, alrededor de 180 ºC. Así las croquetas se doran rápidamente por fuera mientras el interior permanece cremoso y no absorben exceso de grasa.
Siguiendo estos consejos es posible conseguir unas croquetas de puchero con un interior muy suave y un exterior especialmente crujiente, uno de los rasgos que más caracteriza la receta de la cocinera andaluza.
Receta de croquetas de puchero de María Lo
Para el puchero
- 5 litros de agua
- 350 g de jarrete de ternera
- 1 carcasa de pollo
- ¼ de contramuslo de gallina
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso salado
- 3 ramas de apio
- 1 puerro
- 1 zanahoria mediana
- 1 nabo mediano
- 1 cebolla dulce grande
Para las croquetas
- 650 ml de leche entera
- 60 g de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- Carne desmenuzada del puchero (jarrete)
- 3 láminas de gelatina
- Agua fría para hidratar la gelatina
- 1 huevo
- Harina (para rebozar)
- Panko (para empanar)
- Aceite de oliva suave (para freír)
- Sal
- Pimienta negra
- Nuez moscada
Paso 1
Preparar el puchero cocinando durante unas 3 horas las carnes, los huesos y las verduras. Desmenuzar el jarrete y reservar.
Paso 2
Hidratar la gelatina en agua muy fría.
Paso 3
Derretir la mantequilla y pochar la cebolla picada. Añadir sal, pimienta y nuez moscada.
Paso 4
Incorporar la carne desmenuzada y cocinar un par de minutos.
Paso 5
Añadir la harina y cocinarla hasta eliminar el sabor a crudo.
Paso 6
Incorporar la leche en tres tandas, removiendo constantemente hasta obtener una bechamel lisa y sin grumos.
Paso 7
Añadir la gelatina escurrida y mezclar hasta que se disuelva completamente.
Paso 8
Dejar enfriar la masa primero a temperatura ambiente y después varias horas en la nevera.
Paso 9
Formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo y panko.
Paso 10
Freír en abundante aceite a unos 180 ºC hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina y servir calientes.
