Imagen de archivo de unas lentejas.
Los cocineros vascos coinciden: "Las lentejas más ricas no llevan laurel, tienes que echar 150 ml de cava antes de añadir la patata"
El truco de añadir cava al sofrito permite equilibrar la intensidad del guiso, aporta frescura y ayuda a integrar mejor todos los sabores sin restar protagonismo a la lenteja.
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La cocina vasca lleva décadas marcando el ritmo de la gastronomía española, no solo por sus restaurantes de prestigio, sino por una forma de entender el producto y el sabor que nace en lo cotidiano. En sus fogones se prioriza el ingrediente de temporada, el respeto por los tiempos y una técnica depurada que convierte platos sencillos en recetas llenas de sabor.
Dentro de esa tradición, hay un gesto que se repite como un mantra y que muchos cocineros consideran casi sagrado. El refrito, elaborado con aceite de oliva virgen extra, ajo laminado y un toque de pimentón, no es un simple añadido, sino una herramienta capaz de transformar un guiso humilde en algo mucho más profundo y aromático.
Cuando este refrito entra en juego en unas lentejas, lo que hace es potenciar todos los matices del plato. El aceite actúa como conductor del sabor, el ajo aporta un fondo cálido y ligeramente dulce, y el pimentón introduce notas ahumadas que elevan el conjunto sin necesidad de recurrir a ingredientes más pesados. El resultado es un guiso más limpio, pero a la vez más intenso.
Además, este proceso tiene un beneficio clave: permite controlar el sabor final con precisión. Al añadirse en el momento adecuado, el refrito no se diluye como ocurriría si todos los ingredientes se cocinan desde el principio. Se integra, sí, pero mantiene su identidad, aportando un golpe de sabor que se percibe en cada cucharada.
Este truco, muy defendido por figuras como Martín Berasategui, parte también de una idea esencial: la calidad de la materia prima. El chef insiste en que unas buenas lentejas empiezan por elegir legumbres frescas, que se reconocen porque al morderlas se rompen con facilidad. Eso reduce tiempos de cocción y mejora la textura final, evitando que el plato se vuelva pesado.
También cuida las proporciones, porque el equilibrio entre agua y lenteja determina si el guiso será meloso o aguado. A su juicio, lo ideal es "75 gr de lentejas por persona y 200 ml de agua" para que queden con la consistencia ideal, es decir, ni secas ni aguadas.
A partir de ahí, el refrito entra como un ajuste fino, un detalle que no tapa, sino que realza todo lo anterior. Eso sí, el ajo debe cocinarse con cuidado, ya que si se dora en exceso puede arruinar el resultado con un sabor amargo.
Sin embargo, la tradición vasca también deja espacio para giros inesperados. Ahí aparece otro nombre clave, Karlos Arguiñano, quien introduce un ingrediente poco habitual en este tipo de platos: el cava. Lejos de ser un capricho, su uso tiene una lógica culinaria muy clara.
El cava aporta acidez y frescura, dos elementos fundamentales para equilibrar la densidad de un guiso de lentejas. Al incorporarlo durante el sofrito, ayuda a desglasar la base, es decir, a recuperar los jugos adheridos al fondo de la cazuela, concentrando así el sabor. Además, su ligera efervescencia contribuye a integrar mejor los ingredientes.
Imagen de unas lentejas.
Desde el punto de vista del resultado, el efecto es notable. Las lentejas ganan en ligereza, el conjunto se vuelve más aromático y se evita esa sensación pesada que a veces acompaña a los guisos tradicionales. No se trata de que el plato sepa a cava, sino de que el conjunto respire mejor en boca.
Estos 150 ml de cava, o lo que es lo mismo, dos copas, deben añadirse antes de la patata y hay que dejar que se cocinen unos minutos hasta que desaparezca ese aroma inicial a alcohol, momento en el que el sofrito se vuelve más suave y equilibrado y el líquido empieza a integrarse con el resto de ingredientes.
A esto se suma el uso de elementos como el hueso de jamón, que aporta colágeno y profundidad, redondeando el plato sin necesidad de añadir excesiva grasa. Todo se construye capa a capa, con pequeños gestos que, aunque parecen mínimos, marcan una diferencia clara en el resultado final.
Siguiendo los trucos de dos referentes de la cocina vasca como Berasategui y Arguiñano, es posible transformar un plato cotidiano en una receta de alto nivel. No hay magia, sino conocimiento aplicado con precisión.
Ingredientes para unas lentejas "vascas"
- 300 g de lentejas (75 g por persona)
- 800 ml de agua (o caldo suave)
- 300 g de aguja de ternera en dados
- 1 patata mediana
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- 3–4 dientes de ajo
- 1 hueso de jamón
- 150 ml de cava
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- Sal al gusto
Paso 1
Empieza comprobando la frescura de las lentejas. Si al morder un grano se rompe con facilidad, no hace falta ponerlas en remojo, lo que además ayudará a que mantengan mejor la textura durante la cocción.
Paso 2
En una cazuela amplia, añade un chorro de aceite de oliva y dora la aguja de ternera a fuego medio-alto. Este paso es importante porque genera una base de sabor más profunda que luego se integrará en todo el guiso.
Paso 3
Cuando la carne esté sellada, incorpora la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y un par de dientes de ajo picados. Cocina todo junto unos minutos hasta que las verduras empiecen a ablandarse y a soltar sus jugos.
Paso 4
En ese punto, añade los 150 ml de cava y deja que hierva unos minutos. Notarás que el aroma alcohólico desaparece y se vuelve más suave, señal de que el alcohol se ha evaporado y quedan solo los matices que interesan.
Paso 5
A continuación, incorpora la patata chascada, las lentejas, el hueso de jamón y el agua. Mezcla bien y deja cocinar a fuego medio durante unos 30–35 minutos, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se queden secas.
Paso 6
Mientras las lentejas se están haciendo, prepara el refrito. En una sartén pequeña, añade aceite de oliva y caliéntalo suavemente. Incorpora dos dientes de ajo laminados y deja que se cocinen despacio, sin que lleguen a dorarse en exceso.
Paso 7
Cuando el ajo esté ligeramente dorado, retira la sartén del fuego y añade el pimentón. Remueve rápidamente para que no se queme y vierte este refrito directamente sobre las lentejas que están en la cazuela.
Paso 8
Deja que todo cueza unos minutos más para que el refrito se integre bien y aporte ese golpe final de sabor característico. Prueba el punto de sal y ajusta si es necesario.
Paso 9
Si al final quedan demasiado espesas, puedes añadir un poco de agua o caldo y dar un hervor. Si están demasiado líquidas, tritura un cucharón de lentejas y devuélvelo a la cazuela para conseguir una textura más melosa.
