Preguntarle a Javier Ruiz por su trayectoria profesional es preguntarle por los nombres ilustres que conforman la Biblia de la gastronomía malagueña. Formado en La Cónsula, epicentro del aprendizaje culinario, este malagueño de 33 años pasó por La Cosmopolita de Dani Carnero, El Sollo de Diego Gallegos, la Deriva de El Soho, los fogones de Santi Taura (Baleares) y El Parque de la Milla (Marbella), donde actualmente trabaja como chef ejecutivo. Sin embargo, Ruiz no cuenta que estudió criminología y que, durante un tiempo, ejerció el oficio de detective. Tampoco viene al caso. El motivo de la llamada es otro: esta semana ha sido galardonado por haber creado el mejor bocadillo de España. 

“Mi madre decía que cocinaba muy bien cuando era pequeño, y creo que era cierto”, comenta en conversación con EL ESPAÑOL de Málaga. ¿Su especialidad? El mar, como sustantivo globalizador, capaz de acoger la grandeza de todo el océano: “Me flipa; hago pesca submarina y todo lo que tenga que ver (con el mar) me encanta”. Pero no es su única pasión; la caza equilibra la balanza: “La perdiz en escabeche es una de mis especialidades”, asegura. 

Y de estos polvos, estos lodos. Ruiz ha triunfado en el X Concurso de "Bocadillos de Autor" (celebrado durante la última edición de Madrid Fusión) con una versión del Bánh Mi, un emparedado vietnamita preparado con paté encurtido, fiambres… 

El bocata de perdiz.

Las bases del concurso ofrecían tres tipos de panes: aceituna calamita, cereales y cerveza. Esta última fue la opción elegida por el cocinero para su creación: “Pensé que nadie lo iba a elegir y así fue”. Y aunque la elección de un buen sustento es clave, la importancia reside en el interior. Este sándwich está hecho con perdiz en escabeche, crema de verduras elaborada a partir de ese escabeche y paté de perdiz, que le aporta untuosidad. 

Se completa con verduras encurtidas, semillas de mostaza en reducción de cerveza IPA y daditos de jamón de la perdiz curados en sal y pimienta. Para rematar, incluye también setas de temporada cocinadas en jugo de perdiz y rabanitos, que le aporta un toque crunch. 

Borriquete en torrija.

La versión marítima y ‘malaguita’

Esta victoria ha sido posible después de superar un proceso complicado. Cuenta el protagonista que el jurado “metió mucha caña”, especialmente por el tamaño de los panes: “Cuando hice las pruebas en Marbella, usé otra base. Sin embargo, los que nos daban allí eran muy grandes. Además, el nivel fue muy alto”.

Esta creación no fue la única que Javier Ruiz presentó. Junto al bocadillo de perdiz en escabeche, el chef planteó una creación con el mar como protagonista: borriquete en torrijas. Se trata de una torrija empapada en el tradicional gazpachuelo malagueño, con lomos de borriquete confitado en aceite ahumado con las brasas de los espetos, bearnesa de codium, tartar de su ventresca, brocheta de su fritura, “algodón” de la mojama y una salsa concentrada de sus interiores en adobillo. 

Esta receta constata una realidad: no hay un día en el que Ruiz se acueste sin haber escrito dos o tres platos nuevos. ¿Algún adelanto? Habrá que esperar a que estas creaciones pasen del papel a la vajilla.