La nueva barra de Umiko, el restaurante de los discípulos de Kabuki, donde comer por 30€

Los madrileños Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos han transformado parte de su famoso restaurante japonés fusión en Umaki, un hand roll bar en el que probar su comida por la mitad de tiempo y dinero.

Los discípulos de Kabuki, tras desempeñar durante años diversos cargos en la cocina del reconocido restaurante como jefe de partida, decidieron dar un paso más y crear su propio proyecto.

Así es como inauguraron hace diez años en pleno centro de Madrid Umiko (dos Soles Repsol), y continuaron, desde hace tres, con su pastelería Umikobake (un Solete Repsol), ganadora del Mejor Roscón Artesano de Madrid. Ahora, han decidido innovar con un hand roll bar dentro de su restaurante: Umaki.

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"Teníamos en mente hacer desde hace mucho tiempo una temakeria. Incluso antes de ver qué es lo que se lleva ahora y que han abierto un montón en Madrid, pero casi todo es igual. Queríamos darle el toque Umiko, una vuelta", cuenta a Madrid Total el cocinero Juan Alcaide.

En la llamada Zona Blanca, en la entrada, donde antes recibían a los clientes, han creado alrededor de su icónica barra un espacio más informal de mesas altas con un aforo para 30 personas.

Hand roll de Umaki. Umaki

"Queríamos llevar Umiko a todos los públicos. Si en Umiko el menú eran 2 horas y media, y costaba 100 euros; en Umaki las reservas duran una hora, y sales a 30-50 euros, sin contar bebidas", informa de primera mano el creador de la novedosa propuesta.

De esta manera, aunque ningún plato es igual al de su restaurante de alta cocina, han diseñado una extensa carta de temaki, sashimi, nigiri, gyozas y tempuras, que reflejan a la perfección la creatividad japo-cañí que hace que la cocina de Juan y Pablo sea tan castiza y madrileña, a la vez que asiática.

El apartado de temaki (手巻き) es, sin duda, el más extenso. "Tenemos todavía más sabores guardados para que la gente no se vaya aburriendo", añaden desde Umiko.

Aquí, el alma española está en todos los hand rolls con originales propuestas como el bocata de calamares con mayonesa cítrica, la kokotxa de bacalao en tempura con mojo verde o el mejillón enrollado con hoja de shiso y salsa de escabeche.

Para los paladares más castizos, sorprende con el pulpo a feira y los callos a la madrileña. También hay influencias puramente japonesas como el pollo teriyaki o el langostino en tempura. Todos cuestan entre 6,50 euros y 8 euros.

La carta se complementa con una selección de entrantes pensados para compartir. Desde las gyozas hasta los frescos tartares y sashimi de atún o salmón. Destacan también los nigiri creativos, como el de salmón flambeado con mantequilla de trufa y yuzu o el toro con yuzu kosho.

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Para el final, los dezato ofrecen una selecta variedad de mochis y otros postres como la tarta de té verde y queso. La bodega de Umaki propone un maridaje selecto con vinos por copa desde 4,50 euros y botellas de sake a 9 euros.

Sólo llevan un par de semanas y esta aventura por crear un concepto mucho más democrático ha tenido una gran aceptación. Aun así, Juan o Pablo, que siempre están en la nueva barra sirviendo temaki, siempre tendrán a un comensal perenne: la curiosa y estridente escultura multicolor que tanto define a Umiko y ahora pasa a formar parte de Umaki.