Ricardo Sanz, el chef del Wellington que arrancó con el 'sushi cañí': "Tuve la primera estrella Michelin de España"

Ricardo Sanz es tan "gato" que una vez se cayó de un tejado —asegura jocosamente desde la barra de su restaurante Ricardo Sanz Wellington—, pero este "madrileño hasta la médula" es muchas cosas más: el primer chef de España en obtener una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional, maestro de grandes maestros del sushi en la capital y el creador de la fusión japo-cañí.

En un momento en el que las aperturas de nuevos restaurantes japoneses se pisan unas a otras, —"Se han vuelto locos abriendo restaurantes japoneses y Madrid no es Nueva York, ni Londres ni París. Me parece una exageración. Es insostenible"—, Ricardo permanece detrás de su barra de sushi décadas después.

Para el pionero de la alta cocina japonesa en España, la palabra jubilación "no existe" a sus 67 años, pues su trabajo es su hobby. "Cuando me iba de vacaciones, el mejor día era cuando volvía a trabajar y a Madrid. Cuando veía las primeras casas de los barrios de la ciudad me daba un subidón".

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Parte de culpa tiene el haber conseguido crear una familia en sus restaurantes con personas como los hermanos Agustín y Esteban Murata, que llevan trabajando décadas junto a Ricardo. "Nada de gritos y voces en mi cocina", añade.

Hace cuatro años, Ricardo Sanz fundó su propio grupo gastronómico, un proyecto que se ha consolidado con tres restaurantes: Ricardo Sanz Wellington, Khyosi Las Cortes y Kai by Ricardo Sanz (Estepona).

Ricardo Sanz, con su yanagiba, una reliquia por su alto precio.

Además, tiene Kai Beach en Estepona, próximamente abrirá en Santa Cruz de Tenerife y en un futuro espera tener también presencia en Ibiza.

Pero su camino no ha sido siempre un baño de rosas.

Empezó en el mundo de la hostelería sirviendo hamburguesas, perritos, tapas e incluso cortando jamón; hasta que acabó de ayudante de cocina del maestro Masao Kikuchi, propietario del restaurante japonés Tokio Taro, uno de los primeros que existieron en Madrid.

Desde entonces, se convirtió en un apasionado de la gastronomía nipona y fundó Kabuki, junto a José Antonio Aparicio en el año 2000, hasta la ruptura entre los socios.

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La separación implicó un reparto conflictivo de marcas y restaurantes, dejando a Sanz con el espacio del restaurante en el hotel Wellington, pero perdiendo el nombre 'Kabuki', que pasó a manos de su exsocio, quien abrió un nuevo restaurante con ese nombre muy cerca del original.

Pese a todo, Ricardo Sanz ha pasado a la historia de la gastronomía como el maestro de los nombres que ahora marcan tendencia con la alta cocina japonesa, como Ugo Chan, Juan Alcaide o David Arauz. "Me agobia un poco que me llamen así", confiesa.

Creador de la fusión japo-mediterránea, el chef sirve en sus restaurantes "bocadillo de calamares" —que en realidad es calamar crudo con harina frita y pan tostado—, "huevos rotos con jamón" —toro picante con huevo de pollita de corral y papa canaria— o el bocadillo de jamón con tomate —ventresca de atún con tomate y pan desmigado—.

Pero da igual los años que pasen que su plato estrella seguirá siendo el niguiri de huevo con trufa blanca, un homenaje al cocinero Abraham García, de Viridiana.

A estas referencias clásicas se suman otros platos que surgen de la creatividad y van ligados a la temporalidad del producto, dando lugar a bocados como el veraniego niguiri de mojito o los calçots en tempura negra y salsa romesco.

Para acompañar la potente oferta gastronómica, el equipo de sumillería, capitaneado por Jorge Thuiller, aconseja y ofrece una propuesta de maridaje con las más de 1.000 referencias ―entre vinos, sakes, champanes y cervezas―.

Tanto su carta, como el menú degustación y la opción Omakase ―menú para dejarse llevar por la elección del chef―, tienen un ticket medio de 120 euros.

Por estos y por otros muchos platos, sin el legado de Ricardo Sanz, la historia de la cocina japonesa en España sería otra.