Miguel de Aguilar y João Kather en la entrada de Tetsu.
Los chefs de 19 y 21 años que abren una barra japonesa en Madrid con lista de espera: "A los clientes les choca la edad"
No hacen sushi y hasta junio no tendrás una reserva en su barra de teppanyaki para 22 comensales en los bajos del lujoso Hotel Rosewood Villa Magna.
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No hacen sushi. No se han querido sumar a esa tendencia que inunda Madrid. Pero tal vez, lo más llamativo de Tetsu es que detrás de esta nueva barra japonesa se encuentran los estudiantes de cocina de 19 y 21 años, Miguel de Aguilar y João Kather.
Recién salidos de la escuela de cocina, en la que se siguen formando con un Grado Superior, donde se encontraba 99 KŌ Sushi Bar (calle Marqués de Villamagna, 1) abrieron el 28 de enero Tetsu. Una barra de estilo teppanyaki para 22 comensales que está siendo un auténtico éxito.
"No hay ningún otro restaurante de teppanyaki como nosotros en Madrid. El ser tan jóvenes a la gente le atrae mucho. No se explican que tengamos 19 y 21 años, y que la persona más mayor del equipo tenga 24", cuentan el madrileño Miguel y el brasileño João a Madrid Total.
Barra de Tetsu.
Su juventud está atrayendo a numerosos clientes, curiosos y escépticos que quieren corroborar su profesionalidad. Esto y su buena técnica les ha hecho tener en poco más de dos meses lista de espera hasta junio. "A la gente le choca la edad, le gusta, le genera interés ver qué estamos haciendo, si merece la pena y que en cocina hay chavalillos. Vienen con el prejuicio, y luego se van encantados", opina Miguel.
Con una carta breve de 10 a 15 platos, especialidades del día y platos de temporada, representan a su manera la comida callejera japonesa. Desde Tetsu informan de que los platos favoritos de los comensales hasta el momento son la vieira de Hokkaidō acompañada de un puré de maíz dulce y un puré de ajo negro y el wagyu.
"En mi opinión, el plato estrella de la casa son las almejas gallegas, que las abrimos al vapor de la plancha y las acompañamos con una salsa de beurre blanc, pero hacemos nuestra versión hecha a base de caldo dashi y aceite de hinojo", detalla João. Otros platos son la merluza al vapor con pak choi e infusión cítrica, el soba de langostinos y leche de almendras, o el udon de setas, avellanas y olorosos
En la cocina abierta con siete planchas de teppanyaki se encuentran frente al comensal los jóvenes chefs. "Estamos teniendo ahora la experiencia del comensal. Estoy poco a poco aprendiendo. Da mucho gusto cocinar tus propios platos a una persona y luego ver su reacción. Es muy bonito. Hasta ahora las personas que están viniendo a comer salen encantadas con el servicio, la comida y el concepto", cuenta el chef brasileño.
Las almejas gallegas.
Otro de los atractivos del restaurante es su ticket medio, de 40-50 euros las comidas, y 70 euros las cenas. "El precio que tenemos para la zona en la que estamos es muy asequible comparado con lo que tenemos alrededor, que no baja de los 100 euros. Siendo tan jóvenes limita un poco porque hay gente que no le inspira confianza gastarse mucho dinero en gente que no tiene una reputación".
Después de cursar el grado medio de cocina en el Mom Culinary Institute de Madrid y hacer prácticas en restaurantes de renombre como Enigma, Boragó o El Celler de Can Roca, viajaron a Londres para depurar su técnica sobre cocina nipona.
Detrás del restaurante se encuentra la fundación Cha, la empresa japonesa al frente del Mom Culinary Institute de Madrid, que le ha dado la oportunidad de emprender a dos de sus estudiantes más aventajados ofreciéndoles un espacio en el que dar rienda suelta a sus ideas.
En los bajos del lujoso Hotel Rosewood Villa Magna, de miércoles a domingo, encontrarás a los cocineros João y Miguel implementando su jovial creatividad en los platos de su nuevo restaurante que tanto interés está suscitando en la capital. El siguiente paso, lo tienen claro: hacerse un nombre y un sitio en la gastronomía madrileña.
