El chef uruguayo León Bonasso y el chef argentino Pablo Paternostro en la puerta de su restaurante Alto Bardero.
El regreso del pincho de tortilla más famoso de Madrid: los 'herederos' de Juana La Loca abren nuevo restaurante
El cierre inesperado de Juana La Loca hace unos meses ha provocado la llegada de Alto Bardero, de la mano de dos 'viejos conocidos' en La Latina.
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No es Juana La Loca, pero vuelve a estar lleno de vida y es que la gente no olvida tan fácilmente que en el número 4 de la Plaza de Puerta de Moros se encontraba uno de los mejores pinchos de tortilla de Madrid.
El cierre inesperado de Juana La Loca a finales de marzo de 2024 ha provocado la llegada del restaurante Alto Bardero, de la mano de dos nuevos inquilinos, que realmente son dos caras muy conocidas en La Latina: el chef uruguayo León Bonasso y el chef argentino Pablo Paternostro.
Tras triunfar hace 4 años en Arganzuela con la apertura de Bardero, ahora redoblan la propuesta con Alto Bardero, y lo hacen en el local que antes ocupó Juana la Loca, ya que tienen un vínculo especial con este mítico restaurante.
La tortilla con cebolla confitada de Alto Bardero.
"Queremos volver al barrio por el cariño que le tenemos y traer parte del espíritu de Bardero aquí", explica Bonasso, que llegó a La Latina en 2004 con la apertura de Juana la Loca, restaurante que fundó su padre y al que ha estado ligado casi 20 años. Allí conoció a Pablo, con el que compartió cocina. Desde entonces se han hecho 'uña y carne' profesionalmente hablando.
Ambos aprendieron a hacer el delicioso pincho de tortilla que traen de vuelta a Alto Bardero, además de una nueva carta, en la que aparecen varios clásicos de Bardero, en un espacio dividido en dos ambientes, barra de pinchos y comedor, donde se recomienda reservar.
En su propuesta pretenden armar 'el lío gastronómico'. "Bardero significa liante, en el buen sentido, y ser un alto bardero es ser un gran liante", explica Paternostro. Ese 'lío' se va a dar especialmente en las mesas altas y la larga barra repleta de vitrinas de pinchos, que da la bienvenida al local.
Por ello, los fines de semana mantendrá la propuesta de barra con horario ininterrumpido, desde la apertura al cierre. En este espacio se podrán probar pinchos como el brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca; el raviolo de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras; o la jugosa tortilla de patatas con cebolla confitada.
Esta última "es un clásico". "Hacemos sólo 45 al día. Llevamos sólo tres meses, pero ya han habido findes que a las ocho de la noche se han acabado", informa Bonasso.
Para compartir
El nuevo restaurante combina platos fríos con calientes en una carta fácil de compartir en el comedor. Ejemplo de ello es el katsu-sando de lomo ibérico; los dumplings de gambas y sriracha con consomé al Jerez y panceta Joselito; el falso niguiri de foie gras fresco a la plancha y lengua kabayaki; el tiradito de corvina a lo japo con mayonesa wasabi, naranja y caviar de soja; el taco de anguila en tempura con huevo de codorniz; el arroz meloso con azafrán, calamar estofado, manitas de cerdo y alioli de limón; o el bife argentino de ternera Angus a la brasa, con patatitas baby y pimientos asados, entre otros.
En los postres, vuelve a la escena la pavlova de lemon pie, maracuyá y espuma de coco; las peras al pedro Ximénez con crema de mascarpone; o el clásico goloso argentino, el volcán de dulce de leche con helado de plátano.
Barra de Alto Bardero.
En esa intención de 'montar el lío', Alto Bardero se suma a una revolución del vino. Con una carta de 25 referencias, casi todas ellas disponibles por copas, de pequeños productores, proyectos jóvenes y algunas etiquetas de vinos argentinos y de vinos naturales. El ticket medio es de 40 euros por comensal.
No son Juana La Loca, pero León Bonasso y Pablo Paternostro vuelven a traer a La Latina su famoso pincho de tortilla con Alto Bardero, en el lugar donde empezó todo para ellos.
