José Luis Ansoleaga - La Cabrera
El malbec de altura que eleva el asado argentino de La Cabrera Madrid a la estratosfera gourmet
El vino favorito del chileno José Luis Ansoleaga, al frente de La Cabrera en Madrid, transforma el bife de lomo bajo en una experiencia inolvidable.
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José Luis Ansoleaga, ingeniero agrónomo chileno convertido en maestro del asado argentino, sabe de qué habla. CEO del Grupo Los Lirios y responsable de traer La Cabrera a Madrid en 2023, este enólogo con raíces en la industria de bioestimulantes y fertilizantes ha fusionado su pasión por la gastronomía familiar (heredada de sus antepasados españoles) con el ritual del asado bonaerense.
Tras enamorarse de La Cabrera en Palermo, Buenos Aires, Ansoleaga expandió el imperio a Chile con cinco locales, antes de desembarcar en la capital española para conquistar paladares desde el local de Velázquez 61.
En La Cabrera Madrid, el humo de las brasas de carbón y leña envuelve cortes premium como el bife de chorizo (lomo bajo) de raza Angus pampeana, criada a libre pastoreo.
Provoleta derretida, empanadas de carne, chimichurri casero y guarniciones como pimientos caramelizados completan la liturgia, mientras la barra sirve Terertonics con hierba mate.
El grupo, con diez locales en Chile (La Cabrera Al Paso, Piegari, La Panera Rosa...), apunta a más con Jerónimo y El Club de la Milanesa en camino. En Madrid, compite en una escena gastronómica feroz, apostando por calidad argentina con guiños españoles como chuletón dry aged gallego.
La Cabrera
La parte líquida no se queda atrás. Con más de 90 etiquetas argentinas, españolas, francesas y chilenas en la bodega, frente a las 70 de la nota original, La Cabrera no es solo parrilla: es experiencia global.
Pero Ansoleaga guarda su as en la manga para maridar la mejor carne del mundo: un vino que transforma la cena en inolvidable.
Un vino de altura para el bife perfecto
“En esta ocasión y para acompañar un jugoso bife de chorizo, seleccionaría un vino de la bodega El Esteco variedad malbec”, declara sin dudar el chileno.
Las uvas, cosechadas en viñedos sobre los 1.800 metros de altitud en los Valles Calchaquíes del norte argentino, brotan de suelos aluviales pobres y un clima de gran amplitud térmica que se traduce en días soleados intensos y noches frescas.
Esto aporta al El Esteco Malbec 2012 una tipicidad brutal: una nariz explosiva de frutas negras maduras, ciruela, mora y toques florales, y una boca estructurada, taninos pulidos y final persistente que abraza la grasa jugosa del bife sin pisarla.
El Esteco Malbec
Ideal para el asado de La Cabrera, este malbec eleva la armonía carne-vino a la categoría de sinfonía. La acidez natural corta la untuosidad del Angus, mientras las notas especiadas y de vainilla (de su crianza en roble) dialogan con el ahumado de la parrilla.
Con un precio accesible en carta (alrededor de 40-50 €, según añadas), es una joya entre las casi cien opciones de la bodega, que equilibra sabores pesados con notas frescas para alargar la sobremesa.
Ansoleaga, con su experiencia en enología, lo elige por su “gran expresión en nariz y boca”, haciendo de cada visita un viaje a Salta sin salir de la calle Velázquez.
