Desde el vibrante corazón de Chamberí, Allégorie se presenta como una declaración de intenciones gastronómicas donde tradición y modernidad conviven sin artificios.

Abierto en noviembre de 2023 como proyecto del empresario francés Pierre Couturier y dirigido por el talentoso chef Romain Lascarides, el restaurante ha sabido conquistar a la crítica y al público en tiempo récord, ostentando una entrada directa en la Guía Michelin, la Guía Repsol, el aval de Time Out y un lugar destacado en Tripadvisor, entre otros reconocimientos.

En los fogones, Romain Lascarides (Grenoble, 36 años) destaca por su linaje impecable y su vocación viajera. Formado en la prestigiosa escuela Lesdiguières, el chef pulió su técnica bajo la tutela de Arnaud Donckele y Yannick Alléno, dos gigantes de la haute cuisine francesa que suman 27 estrellas Michelin entre ambos.

Durante ocho años fue mano derecha en sus templos de la Costa Azul y los Alpes, interiorizando una filosofía culinaria obsesionada por la armonía, el detalle y, sobre todo, la salsa como verdadero hilo conductor del plato.

Tras liderar uno de los mejores restaurantes de Sídney, Lascarides llega a Madrid para reescribir la cocina francesa más allá de los tópicos, con una mirada abierta y cosmopolita.

Cocina que emociona

La propuesta de Allégorie seduce por la precisión y el equilibrio: aquí la base técnica francesa realza los productos frescos, locales y foráneos, mientras la salsa eleva y conecta ingredientes inesperados, logrando platos sorprendentes y reconfortantes a la vez.

Hay protagonismo vegetal del entorno madrileño, excelente pesca y carnes seleccionadas. El menú degustación “Sinfonía” (viernes y sábados) es un desfile de creaciones como la vieira cruda con foie y trufa, la lubina con aloe vera, o la ternera con queso Comté y patatas ratte; el menú “Adagio” (siempre disponible) permite versiones más breves y personalizables, y el “Preludio” (entre semana) democratiza la alta cocina francesa con fórmulas pensadas para todo tipo de público y horarios.

En la planta baja, el Salón de Allégorie es un espacio elegante y acogedor diseñado para disfrutar cócteles originales como el Chartreuse Sour y el Spritz Saint Germain, un vino o un champán de su interesante carta antes o después de la cena.

Aquí los comensales pueden acompañar sus bebidas con raciones y tapas que varían según la temporada e inspiración del chef, con especialidades como quesos franceses, ostras de Marennes-Oléron, caviar de Burdeos y el singular Hambur’gras, una hamburguesa con brioche, foie gras y magret de pato.

Allégorie reinterpreta la alta cocina francesa en Madrid con talento, humildad y sentido de lugar, animando a descubrir el arte de la armonía en cada detalle del plato y la copa. Un imprescindible para paladares inquietos y enamorados del buen vivir.

El secreto mejor guardado de la carta de vinos

La bodega de Allégorie no es menos ambiciosa: más de 100 referencias conforman una selección muy cuidada donde España y Francia dialogan en igualdad, con espacio también para rarezas, naturales y burbujas exquisitas, tanto del Penedés como de Champagne.

Los maridajes, tanto por copa como botella, acompañan y potencian cada plato en un entorno elegante, luminoso y sin ostentación, donde cada visita se convierte en una experiencia sensorial y vital memorable.

“El vino de nuestra carta que recomendaría es Saint Joseph La Source, de la bodega Ferraton et Fils”, propone el chef Romain Lascarides. “Envejecido durante un año en barricas de roble, tiene todas las cualidades de los buenos syrah, desde su color rubí hasta su final largo y especiado. Los frutos negros están presentes en nariz y dan paso a los frutos rojos en boca, con un agradable toque especiado”.

Saint-Joseph Ferraton La Source 2023 es un gran clásico del Valle del Ródano. Un vino de pequeña producción con unos resultados excelentes: equilibrado, mineral y expresivo, a un precio muy asequible (alrededor de 20 euros). Un vino que, según el cocinero francés, “hace las delicias de todos”.

Para Lascarides, este vino combina muy bien con un plato que le gusta especialmente, pues le aporta elegancia y persistencia. “Se trata de un solomillo de ternera blanca pochado en leche fresca y luego sellado suavemente para terminar la cocción; se sirve junto con la molleja, empanada con polvo de brioche y se acompaña de patata ratte de boletus edulis y almendras tostadas”. Bon appétit.