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El restaurante del norte de Tenerife con vistas al Teide donde sirven unos huevos con chorizo que son puro vicio
En una ladera sobre el Valle de La Orotava, esta casa familiar combina huerto propio, cocina canaria y un plato icónico que desconcierta por su nombre: el chorizo de perro.
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Todos coinciden. Tenerife tiene al menos dos caras. Algunos dirían que incluso más, claro. La diferencia entre el sur y el norte es la más clara. Mientras que uno goza de ese clima envidiable del que presumen las Canarias, el otro es algo distinto.
Allí arriba llueve (e incluso nieva, solo hay que ver la cima del Teide algunas veces), todo es más verde y salvaje.
El clima y el paisaje son diferentes. También cambia la cocina. Precisamente en ese norte más auténtico y húmedo, es donde se encuentra uno de los enclaves gastronómicos más apetecibles de la isla y lo hace asentado en una de esas laderas de las montañas que dominan la zona.
Entre Santa Úrsula y la Orotava está El Calderito de la Abuela. Ya solamente por las vistas merece la pena, porque desde su terraza y su comedor, el Valle de La Orotava se divisa a vista de pájaro. Casas blancas, cultivos, barrancos y, más allá, el mar.
Pero no es su único aliciente. Aquí trabajan el producto de cercanía y apuestan por una cocina que habla de la tierra, pero que no deja de apostar en todo momento por algo clave, que el comensal disfrute y que el resultado esté a la altura.
De la tradición familiar al producto del huerto propio
Para entender lo que ocurre entre los fogones de este lugar, hay que hablar de los apellidos que lo sustentan.
Aquí mandan los hermanos Fabián y Mario Torres, herederos de una tradición que se remonta casi un siglo atrás. Su pasión no nació por generación espontánea, sino en el seno de Los Corales, el restaurante donde su padre, el chef y enólogo Mario Torres, y su madre, sentaron las bases de lo que hoy es este imperio familiar.
Hermanos Torres
Hoy, Fabián y Mario -junto a su hermano Raúl, incorporado al proyecto Donde Mario- han sabido rescatar ese pasado. Como dice la frase de Mario Benedetti que preside una de sus paredes: “Algunas cosas del pasado desaparecieron pero otras abren una brecha al futuro y son las que quiero rescatar”.
Eso es exactamente lo que hacen, poner en valor el recetario de su abuela Gregoria con la técnica de quien se ha formado en las mejores cocinas del extranjero. Un trabajo que en 2019 les valió el Premio a la Mejor Cocina Canaria en los IV Premios Gastronómicos Mesa Abierta.
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Y hay más. Aquí, la expresión de la huerta a la mesa adquiere un sentido literal. A diferencia de otros establecimientos que presumen de proximidad, aquí la trazabilidad se puede observar simplemente asomándose por la barandilla de la terraza. Justo debajo del restaurante, en las laderas que caen hacia el valle, la familia mantiene su propio huerto.
Materia prima
De ahí salen las lechugas que ponen a las ensaladas, las hierbas aromáticas que forman los mojos y las hortalizas que dan cuerpo a sus famosos arroces caldosos. Y lo que no da la tierra, lo traen de productores locales y pescadores de la zona, alimentando la economía circular tan importante para el lugar.
El misterio del chorizo de perro y el pan casero que merece la pena el desvío
Entre todas las joyas de su carta, hay un plato que resume muy bien el lugar y que despierta la curiosidad de cualquier visitante peninsular: los huevos al estampido.
Pero para hablar de este plato, primero hay que descifrar un enigma lingüístico que suele causar estupefacción entre los no iniciados: el chorizo de perro.
Que no cunda el pánico entre los amantes de los animales, pues el nombre responde a una arcaica tradición carnicera del norte de la isla. Se le llama así a un chorizo de pasta blanda, similar a la sobrasada mallorquina pero elaborado con pimentón y ajo canario, que antiguamente se embutía en una tripa específica que le daba esa denominación popular.
Huevos al estampido
Los huevos al estampido, emblema de la casa, son la elevación de este humilde embutido a maravilla. Sobre una cama de patatas fritas a conciencia, se rompen los huevos y se añade este chorizo que, con el calor residual, comienza a fundirse.
Todo en la misma sartén y mezclado con vigor para que la yema y la grasa del chorizo creen una salsa adictiva que obliga a pedir pan extra para limpiar el plato.
Precisamente el pan es otra de sus banderas. Nada de dos tipos de panes y se acabó. Aquí lo trabajan ellos mismos. El responsable de este milagro es Mario Torres, quien ha convertido su pasión por la miga en un obrador de referencia llamado Mario Bakes.
Mario Bakes
No es una panadería corriente. Mario utiliza masa madre, levaduras salvajes e ingredientes 100% naturales y orgánicos. El despliegue de variedades en la mesa es abrumador: desde hogazas de corteza crujiente hasta innovaciones como una de reciente creación, la hogaza con lías de vino tinto.
La apuesta es tan seria que incluso han abierto un punto de venta propio, La Alacena de la Bodeguita, para que los clientes puedan llevarse a casa ese pan que acaban de descubrir en la comida.
Una carta para disfrutar a lo grande
Aunque los huevos al estampido y los panes ya son buen reclamo para visitarlos, la carta tiene mucho más. Su propuesta es un despliegue de producto canario en clave moderna.
Por la mesa desfilan platos muy a tener en cuenta como las cebollitas de Guayonje, unos aros aromatizados y fritos en aceite de oliva, el pastel de setas casero o las croquetas, rebozadas en panko y con rellenos que van desde el almogrote al jamón, pasando por caballa o rabo de toro.
Croquetas
El propio nombre del lugar lo dan sus calderos y arroces. Preparan calderitos muy trabajados con sopa del día, con legumbres o con bacalao.
También hay mucho de la isla, como se ve en su escaldón de gofio elaborado con caldo de cherne, su cebolla roja y su mojo de cilantro, el conejo en salmorejo con papas arrugadas o las carrilleras de cochino negro.
Carnes
La comida se corona con un excepcional tres leches o con helados artesanales hechos por la madre de los hermanos, donde destacan los de menta-limón, higos o mandarinas de la finca.
Por su parte, Fabián Torres, en su faceta de sumiller y conocedor de la tierra, ha diseñado una carta de vinos que es un mapa de la viticultura heroica de Canarias.
En ella brillan los Terral 205, elaborados en viñas propias, que condensan toda la mineralidad volcánica y el carácter del Valle de La Orotava.
