Un vistazo a Acorde, lo nuevo de Alex Marugán.
El nuevo bar para ir de cañas de Alex Marugan: a un paso de Movistar Arena y con un bocadillo que dará que hablar
Acorde es el tercer proyecto del joven cocinero y empresario madrileño y tiene todo lo que le pides a una barra de barrio.
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La primavera ha traído consigo algunas aperturas que han sumado valor al mapa gastronómico de Madrid y una de ellas es cosa de Alex Marugán, cocinero y empresario que ya suma tres establecimientos (a Tres Por Cuatro, sumó el año pasado Pacto Raíz) en el Barrio Salamanca en los que practica una cocina honesta a precios honestos, algo de agradecer en una zona que cada vez piensa menos en el cliente extranjero que en el vecino de toda la vida.
Su nueva aventura se llama Acorde y se ubica en el número 104 de la calle Jorge Juan, esquina con el Movistar Arena. Todo un acierto para la previa de los conciertos, donde la liturgia de la caña siempre ha sido casi tan importante como el propio espectáculo.
Esta barra fina con alma de cervecería nace con la intención de recuperar la esencia de la cervecería castiza donde el tapeo digno y la cerveza fría nunca se pongan en duda y lucha por no caer en el cliché ni en el inmovilismo.
La historia del local tiene algo de serendipia y mucho de intuición. La oportunidad llegó de la mano de Paz Aparicio, directora del Movistar Arena y habitual de las mesas de Marugán. Ella, conocedora del flujo constante de público en la zona, vio claro que aquel espacio — ocupa uno de los antiguos locales del dueño del Barril— pedía una segunda vida.
A esto se sumó el hermano de Paz, el presidente de Hostelería Madrid José Antonio Aparicio. Marugán, aunque recién embarcado en otros proyectos, con dos socios nuevos, entendió que había algo ahí que no podía dejar pasar.
El tirador de cerveza de Acorde.
"La idea era abrir el 4 de noviembre" cuenta Marugán a Cocinillas El Español, pero la burocracia tuvo otros planes. El resultado es un bar de mesas altas, ambiente desenfadado y servicio ágil, pensado para esa liturgia tan madrileña de “tomar algo rápido”… que siempre se alarga.
El tapeo de siempre, afinado
La carta se construye sobre el recetario reconocible, ese que apela directamente a la memoria gustativa y colectiva. Pero cada plato lleva el sello de un cocinero que no se conforma con replicar. Hay callos, garbanzos con oreja, cazón en adobo, croquetas, gambas a la plancha o unas tortillitas de camarones que quitan a cualquier el sentido. También embutidos, quesos y conservas bien seleccionadas. Todo lo necesario para sostener una barra viva.
La cazuelita de berberechos y la tortillita de camarón para abrir boca.
Pero entre ese repertorio hay otro invitado al que dentro de poco no le hará falta ni presentación, el Bocadillo del 12. Contundente, sabroso, medido en proporciones y con producto de calidad, se perfila como uno de esos iconos inesperados que acaban definiendo un sitio. En una ciudad donde el bocadillo es religión, no es poca cosa, y más si es tu combustible antes de entrar a un concierto.
Con un pan de cristal rico y crujiente, se rellena de chicharrón, queso, mostaza y mahonesa de guajillo y escarola. Una combinación de ingredientes que funcionan más que bien.
El Bocadillo del 12.
Detrás de la aparente sencillez hay estructura. Marugán ha sabido rodearse de perfiles sólidos como David Garnacho y Amaya de Castro, cocineros con trayectoria en casas exigentes como Bistronómika, el primero ,y Saddle, la segunda. La intención no era solo abrir una cervecería, sino hacerlo sin renunciar a una cocina bien ejecutada.
Ese equilibrio —entre informalidad y rigor— es probablemente la clave de Acorde. Se puede comer de pie, rápido y sin ceremonia, pero lo que llega al plato tiene intención y recibe el mismo respeto en cualquier rincón.
Abierto de miércoles a domingo, con cocina ininterrumpida, deja claro este nuevo proyecto es que la alta cocina no siempre necesita manteles largos. A veces basta con una buena barra, una caña bien tirada y un bocadillo que, sin hacer ruido, termina siendo el verdadero cabeza de cartel.
