La cocinera que ha convertido un pueblo de Soria de tan solo 88 habitantes en destino gastronómico

En Los Villares de Soria viven, según el padrón, apenas 80 personas. La realidad es que en el día a día, apenas viven una decena. No hay semáforos, ni tiendas en cada esquina... Hay silencio, campo alrededor...

Y, sin embargo, hay fines de semana en los que cuesta más conseguir mesa aquí que en muchos restaurantes de capital. El motivo no es un hotel boutique de diseño ni una estrella Michelin por las que todos se desvían. Es una cocinera con más de cuatro décadas de oficio que decidió apostar por el pueblo cuando otros se marchaban. Su nombre es Melania Cascante, al frente del restaurante Los Villares.

La paradoja de la España interior

El relato arranca con una paradoja que ocurre en muchas ocasiones, con un restaurante que funciona como lugar de peregrinación gastronómica en un municipio minúsculo, lejos de los grandes ejes turísticos y sin el respaldo de una gran marca detrás.

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Cuando le preguntamos a su chef por qué instalarse aquí, Melania no duda: “Cuando todo el mundo dice que los pueblos pequeños estamos vacíos… La realidad es que solo hay que tener ganas de trabajar. Yo vine a este pueblo hace 19 o 20 años y no venía nadie”. Y remata con una frase que podría convertirse en titular por sí sola: “Que se hable de la España vaciada es solamente culpa nuestra”.

No es una proclama vacía. Antes de llegar a Los Villares tuvo la Taberna Cascante, negocio familiar en Soria capital. Su hijo, Pablo Cabezón, asumió la concesión municipal del establecimiento cuando aún era muy joven. Ella vio el espacio y entendió que aquello podía ser algo más que un bar rural. Hoy el proyecto es un hotel-restaurante que ha conseguido algo poco habitual, que la gente desvíe su ruta para venir expresamente a comer.

Un menú del día por 14 euros

Hay otro dato que explica parte del fenómeno: el menú del día cuesta 14 euros en días laborables. Así que en un pueblo pequeño en el que apenas hay un alma, a la hora de comer la sala del restaurante está hasta los topes, llegando a doblar o triplicar la cifra de los que viven en Los Villares.

La cifra desconcierta cuando se descubre la secuencia de platos que es capaz de sacar esta cocina. No hablamos de un primero, un segundo y postre sin más. Hablamos de producto trabajado, de escabeches soberbios y de una despensa que cambia según mercado y temporada. No es que se llene por precio. Es que se llena pese al precio.

El fin de semana, la propuesta sube un peldaño. No hay carta fija. Lo que hay son una sucesión larga de tapitas, entrantes y pequeños platos -ocho, diez, once según el día- antes de un principal y el cierre dulce. Una especie de degustación rural que combina tradición y guiños personales, que se tarifa a 60 euros.

“No tengo carta porque trabajo mucho con lo que viene”, explica. “Que viene seta, seta. Que viene lo que está en el momento, eso es lo que hago”, comenta Melania a Cocinillas.

A mayores, el restaurante figura con reconocimientos públicos, como un Solete de Guía Repsol, y ha ganado premios en la Semana de la Tapa Micológica de Soria. Pero más allá de los galardones, lo que sostiene el proyecto es la fidelidad. Gente que vuelve, que lo recomienda, que trae a sus amigos y familia. El boca a oreja ha sido clave.

Reina de los escabeches y las setas

Para entender su cocina, conviene saber que el recorrido de Melania no se limita al comedor de Los Villares. Ha participado en congresos nacionales y ha presentado menús inspirados en la cocina celtibérica vinculados al legado de Numancia, como lo hizo sobre el escenario de Madrid Fusión hace ya unos años.

Esa inquietud explica otra de sus obsesiones: aprender constantemente. A sus espaldas tiene más de 40 años de oficio y sigue formándose, estudiando recetas antiguas, técnicas de conservación, combinaciones poco habituales.

Y es por ello que si hay una técnica que define la cocina de Melania es el escabeche. “Trabajo muy bien los escabechados”, dice. “Y la micología, sobre todo cuando tengo hongos escabechados con vinagre de cava… es que yo no los he comido mejores”.

En su cocina el escabeche es pura precisión. El bonito en escabeche llega con un caldo equilibrado donde el vinagre se integra a la perfección junto a pimiento, laurel, cebolla tierna y el punto ahumado que proporciona el pimentón y nos recuerda al Cantábrico.

Otro de sus hits es la codorniz en escabeche que eleva la caza menor. La carne es jugosa, casi se deshace y el fondo es de lo más aromático. En televisión explicó que el escabechado tiene origen romano como método de conservación. En su caso, además de técnica es parte de su identidad. Y confiesa que lleva más de 20 años perfeccionando la receta.

Otro de sus ingredientes fetiche son las setas y la trufa. La provincia de Soria es tierra de setas, y en cuanto es temporada, siempre entran en sus menús. Seta de cardo, boletus edulis... En fresco, acariciados por el fuego e incluso en escabeches.

La conversación deriva hacia la trufa. Ella prefiere la salvaje a la 'colonizada', como la llama. Cuenta cómo la guarda, con gasa o algodón, que cambia a diario para controlar la humedad, mimo constante. “Como un bebé”, resume. La trufa, al final, es un hongo. Y como tal, exige atención.

Cocina de siempre con un punto revisitado

Todos los anteriores se cuelan en sus elaboraciones. La trufa se ralla sobre un queso de Oncala de oveja soriana al que también se añade un toque de miel trufada. También en un bombón de foie y trufa que se cubre de cacao, y que forma parte de sus bocados para arrancar el menú.

Las croquetas son otra de sus especialidades. Y no son las típicas de cocido o jamón ibérico. Aquí la creatividad alcanza cotas inimaginables con recetas como croqueta de té ahumado con mejillón y salsa de miel, mostaza y té, otra de garbanzos con langostino, envuelta en maíz crujiente. O una tercera de roquefort con pasas, piñones y espinacas, cubierta con galleta María, avena y coco rallado.

“Son texturas completamente diferentes”, avisa antes de que lleguen. Y lo son. Cada una tiene su propia personalidad, muy alejada de las que solemos tomar. Después aparecen un macaron salado relleno de mantequilla de naranja, jengibre, chile y avellana, los escabeches...

En los platos principales se sigue viendo esa mano de cocinera de siempre, con elaboraciones más tradicionales. Borda los platos de cuchara, como atestiguan delicias como la borraja con carabinero, los garbanzos con espinacas, las lentejas o la sopa de cocido.

Pero también el bacalao al pil-pil o en salsa de gambas, las costillas asadas... Y una tarta de queso que merecería estar en los rankings de las mejores de España.

El proyecto, que se ha remodelado hace poco y ahora cuenta con una preciosa sala acristalada, se completa con el alojamiento rural. En un contexto donde la despoblación es una realidad estadística, este tipo de iniciativas funcionan como pequeños motores económicos.

No solucionan el problema estructural, pero demuestran que hay margen y que muchos pueblos siguen mereciendo la pena el desvío.