A Pedro Subijana, uno de los mejores chefs de nuestro país, sólo le gusta mirar para atrás para ver la estela de un camino que lo ha cruzado metido en la cocina y rodeado de amigos.

Él, que iba para médico, cambió el bisturí por los cuchillos de carne y pescado, pero absorbió la precisión como norma en todo lo que hace, convirtiendo su cocina en el mejor quirófano de la gastronomía española.

Ahora tiene 77 años y celebra, palabras textuales, sus "primeros 50 años" del restaurante Akelarre de San Sebastián: tres estrellas Michelin desde hace 18 años sin que se le mueva ni un astro. "Bueno, según la teoría de Michelin es ganar cada año las tres estrellas. No se conserva nada".

La culpa de que Subijana acabara en una cocina la tiene un mágico espíritu vasco: la cuadrilla. Dicen que era de los que se remangaba enseguida y se ponía a cocinar cuando se juntaban los amigos. "Los mismos desde hace 70 años", bromea.

Ya tenía algo mágico en sus manos. Ya era un maestro de los fogones. Ya era el brujo mayor de un akelarre que siempre tiene que tener un plato sobre la mesa, pero sobre todo Pedro Subijana ha sido el mayor revolucionario de la gastronomía española, con la Nueva Cocina Vasca, aunque ahora sea considerado todo uno de los clásicos.

"Yo no vengo de una familia de cocineros pero irme a Madrid a estudiar me cambió", cuenta un chef que recuerda que su proyecto de vida son 200 años. "No soy estúpido, sé que cuando tenga que pasar pasará, pero tengo que claro que hay Akelarre para rato", bromea.

De hecho, el chef que ha dormido siempre como un lirón ahora se levanta muy pronto, se lanza a caminar todas las mañanas (para algunos sería aún de madrugada) y sigue pensando en nuevos platos, conceptos, organización, técnicas, mezclas... "No quiero que nadie me hable durante esas caminatas porque es ahí cuando mi cabeza está más creativa y no para de bullir".

Y luego vuelve al área de I+D del restaurante y empieza la fiesta para todos los que trabajan para él con una fidelidad que, en su caso, se mide en años. "Este lleva 30 años, este veintipico, este, puf, ya no me acuerdo", va señalando a Jorge Bretón, Borja García o Juan Otero, entre otros, mientras sonríe bajo un bigote que se ha convertido en todo un símbolo.

El mundo a sus pies

Cuando Pedro Subijana llega a Akelarre, el restaurante ya lleva abierto varios años. Al chef le pareció mágico su ubicación: la cima del Monte Igeldo, el mejor lugar de San Sebastián para que los espíritus encuentren su paz.

Pero no era fácil que la gente quisiera subir para sentarse a sus mesas, tenían que tener una razón de peso y esa fue, sin duda, la cocina de Subijana.

El cocinero vasco no cambió casi nada del local para cambiarlo todo. Mantuvo el nombre, con una sola "R" con tilde, que es como se escribe en vasco antiguo (Akelaŕe), y que resulta imposible de reproducir en los teclados, pero que se ha convertido en un homenaje a todo lo que le gusta a Subijana: su comida de siempre con la creatividad de un maestro.

Luego han llegado las reformas, las ampliaciones, los cambios de estilo, las terrazas para aprovechar unas vistas que tentarían hasta al mismo Akerbeltz, y hasta un hotel, pero la esencia de la cocina de Subijana sigue siendo la misma: "más plato que relato", como le gusta decir al cocinero.

Secretos a voces que ahora se pueden disfrutar en un menú especial por estos 50 años, Urteurrena, que significa 'Aniversario' en euskera, y que es un menú donde comer platos de siempre, los icónicos de este restaurante de medio siglo, y otros que, advierte, pueden perdurar otros 100 años.

Entre ellos , un menú conmemorativo que revisita algunos de sus platos icónicos y proyecta su cocina hacia los próximos cien años. De aperitivos, Mantequilla Krema, Pan 3 Sabores, MicroFoie de Pato con Escamas de Sal y Pimienta en grano, Consomé Gelée de Pollo Lumagorri al curry, Huevo con Caviar Ecológico Riofrío Naccarii, Xangurrito a las Hierbas y Queso Idiazabal con Antxoa.

Como platos salados, Bogavante y Kiskilla bajo una cubierta de Arroz Venere y Sorbete de Salpicón, Flor de Alcachofa y su Sopa con Acelga y Foie, “Pilota” de Alubia de Tolosa, Chorizo, Morcilla y Piparra, “Tête de Ternera” y Ensalada Gribiche y Brotes de Mostaza, Otro Txipiron Relleno, Bonito de Anzuelo, Aliño especiado, sus Huevas y Pilpil de Santolina Oliva, Pechuga de Pato Blanco con Cítricos y Miniverduras.

Para acabar, el Recuerdo de la Tarta Helada al Whisky, Café, Chocolate y Avellana y la escalera más famosa de Akelarre con los últimos pecados que hay que cometer en esa santa casa antes de levantarse de la mesa.

Si tiene que dar un solo consejo para quienes aspiran, como él, a tener un local abierto durante 50 años y en lo más alto del firmamento Michelin en un país donde la media no pasa de una década, es humildad y pensar antes en el plato que en contar historias.

"La gente que viene a visitarnos espera algo de unos niveles que no cabe cualquier cosa. Hay platos que podrían valer para un restaurante de otro nivel o para un bar de tapas, pero no para poner en la mesa de Akelarre. Ahí es donde vamos madurando y le damos muchas vueltas hasta que por fin decidimos que algo vale para aquí. Y eso va a misa".