Hay restaurantes a los que no se puede aplicar una etiqueta. Y no porque les falte definición, sino porque no caben en una sola palabra.
No es argentino pero sí lo es. No es japonés pero sí hay reflejos nipones en la carta. Ni siquiera podría decirse de él que es español, y eso que en el menú hay AOVE patrio y otras tantas cosas de nuestra despensa.
Así es Andō, el espacio que el chef argentino Agustín Ferrando Balbi comanda desde Hong Kong, y que este año ocupa el puesto 41 en la lista Asia’s 50 Best Restaurants.
Con una estrella Michelin desde 2021 y una trayectoria de película, Agustín ha conseguido crear un universo propio donde la memoria, la técnica japonesa y las emociones se sirven en forma de menú degustación.
De Ramos Mejía a Tokio
El primer contacto de Agustín con la cocina fue en casa de su abuela mallorquina Lola, en Ramos Mejía.
De aquellas comidas cargadas de afecto surgiría más tarde Sin Lola, su versión personal y refinada del arroz caldoso, el que se ha convertido en su plato signature.
Pero no fue hasta un verano adolescente, aburrido y sin planes, cuando descubrió su vocación entre los fogones de un restaurante del barrio.
Se formó en The BUE Trainers en Buenos Aires y trabajó en cocinas de Argentina y Nueva Orleans, hasta que su obsesión por las estrellas Michelin lo llevó a trabajar gratis durante tres años en restaurantes neoyorquinos los fines de semana.
El siguiente paso lo llevó lejos, a un destino totalmente inesperado. Lo fácil hubiese sido ir a España, por el tema del idioma, pero él quiso asumir otro reto.
A los 24 años se instaló en Tokio, donde durante seis años trabajó en restaurantes como Zurriola, Nihonryori Ryugin o Cuisines Michel Troisgros.
Aprendió japonés con libros infantiles y se empapó de una cultura que, a día de hoy, forma parte indisociable de su cocina.
Su proyecto en Hong Kong
¿Cuál podía ser el siguiente paso? Ya estaba en Asia, así que probó suerte en Hong Kong, una ciudad que acoge muy bien a los expatriados y en la que emprender es más sencillo que en otras partes del gigante: hablan inglés, tienen una mentalidad más occidental...
Se mudó a la ciudad y en 2016 estuvo al frente de Haku, un restaurante del japonés Hideaki Matsuo. Pero se dio cuenta de que no quería que su andadura se definiera por un solo tipo de cocina.
En 2020, en plena pandemia y con las fronteras cerradas, Agustín abrió Andō en pleno corazón de Central, el barrio que aglutina muchas de las propuestas más interesantes de la ciudad.
Allí volvió a encontrarse con Carlito Chiu, sumiller con quien había trabajado en Haku, y junto a JIA Group dieron forma a un restaurante que no sigue ninguna regla más que las que dicta su propia historia personal.
A tan solo seis meses de su apertura, el restaurante fue reconocido con una estrella Michelin, convirtiendo a Agustín en el primer chef argentino en recibir una en Asia.
Y aquello fue solo el principio de una larga lista de reconocimientos, como una Diamond en la Black Pearl Guide y el título de Restaurante del Año por Tatler Dining Asia en 2024.
Este 2025 ha marcado un nuevo capítulo en su trayectoria. Se han renovado el menú y el maridaje por completo, así como parte del interiorismo del restaurante.
Todo ha sido pensado para reforzar esa sensación de que entrar en Andō es sumergirse en el mundo de Agustín.
“No quiero que la gente venga a comer. Quiero que vengan a mi casa. Y que salgan de allí sabiendo quién soy yo”, nos contaba.
Comer en Andō
La experiencia en sala es medida, cercana, precisa. El menú, sin lista ni descripción, se revela poco a poco, como un viaje por todo lo que el chef ha vivido y experimentado en todos estos años.
Al inicio, algunos de los ingredientes principales se presentan en una colorida bandeja que sirve como preámbulo.
La primera sorpresa llega en forma de tartaleta de maíz con cecina -aquí tenemos un ingrediente español-, a la que le siguen un bocado de vieira con uva japonesa y crema de yuzu o un sashimi de hamachi con jengibre, manzana verde y mochi.
No puede faltar el pan, que se acompaña con dos tipos de AOVE: uno español y otro argentino. El desfile avanza con uno de los platos más interesantes, el carabinero a la plancha con panna cotta de hierbas y una emulsión hecha con su propia cabeza, coronado con caviar.
El viaje continúa con algo muy cantonés: una sopa con dumplings de cinco tipos de hongos de Yunnan, ubicada en el suroeste de China, para pasar luego al kimedai curado en kombu, que se sirve con salsa de cava y alga nori.
El cordero es español, se presenta con puré de garbanzo y chimichurri hecho con la receta del padre de Agustín, y se convierte en uno de los pases más emotivos. Como lo es también el arroz caldoso con calamar, un guiño a sus raíces y al que le preparaba su abuela.
Y en la parte dulce, un postre de cerezas y otro de chocolate caliente con helado de rooibos con sal marina, y otras referencias como una crema catalana en forma de petit fours.
El mejor sumiller de China
En Andō, la bodega no es una colección enciclopédica ni una acumulación de etiquetas con renombre.
Bajo la dirección de Carlito Chiu, reconocido como el Mejor Sumiller según la Guía Michelin Hong Kong Macau 2025, el maridaje de vinos busca acompañar, completar y emocionar tanto como la cocina. Y lo consigue con creces.
Cada botella seleccionada tiene algo que contar, con ideas tan interesantes como elegirlas en base a la sostenibilidad o seleccionar vinos nacidos en territorios que antes no eran vitícolas, pero que hoy, por efecto del cambio climático, ofrecen condiciones óptimas para producir etiquetas con identidad propia.
Así, además de acompañar la cocina de Agustín, su selección lanza una mirada hacia el futuro, premiando a pequeños productores comprometidos con la sostenibilidad y la calidad, en lugares donde la geografía está reescribiendo el mapa del vino.
Entre champagnes como un Drappier envejecido bajo el mar durante 646 días y sake que añeja él mismo en una barrica en el restaurante, también aparecen botellas de regiones emergentes como Ningxia o Helan Mountain, en China.
Hay algún guiño a tierras argentinas o al tradicional vino amarillo chino, que está presente en cada hogar, pero que aquí se sirve en forma de espuma para acompañar al arroz caldoso.
No solo sorprende con la elección de vinos, sino también con cómo servirlos. Por ejemplo, un vino de Georgia que se sigue elaborando en ánforas se sirve en cuencos de barro, para rendir homenaje a cómo se bebía el vino en los inicios.
En poco más de cinco años, este dúo ha logrado algo que muchos sueñan: abrir un restaurante personal, mantenerlo lleno, sumar reconocimientos y contar una historia personal de las que merece la pena conocer al menos una vez en la vida.