París, Las Vegas, Miami, Tokio, Marrakech, Dubái, Hong Kong... y ahora, también Madrid. Estas ciudades, y otras muchas alrededor del mundo, son las que pueden presumir de tener en su haber propuestas del chef con más estrellas Michelin del mundo, Joël Robuchon.

Tras más de dos años de obras, Robuchon ya es una realidad en Madrid y nace como un multiespacio con varios conceptos bajo el mismo techo en lo que fuera el mítico Embassy. Así es y esta es la importancia de tener, por fin, un restaurante de tal calibre.

Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo

Antes de meternos en materia de cómo ha sido la apertura madrileña, queremos hablarte de la importancia que tuvo Robuchon para la gastronomía. El chef, natural de Poitiers e hijo de un albañil, no tuvo entre sus primeras opciones dedicarse a la cocina. Pensó incluso meterse a cura, pero quiso el destino que finalmente optara por la gastronomía.

Empezó como aprendiz y, a los 29 años, asumió los mandos de la cocina del hotel Concorde Lafayette, manejando un equipo de 90 personas. A aquello le siguieron otros hoteles en los que ya destacó con su primera estrella y, en 1981, llegó la apertura de su primer restaurante propio, Jamin. En tres años se alzó con las tres estrellas Michelin, mayor reconocimiento de la guía francesa.

El resto es historia de la gastronomía. Chef del siglo, Mejor restaurante del mundo, varias medallas de la Académie Culinaire francesa, programas de televisión... Y aperturas por todo el mundo.

Ferviente amante de la cultura japonesa, Robuchon sentía especial predilección por las recetas y técnicas del país del sol naciente. Pero no era el único país por el que sentía devoción, siendo España, posiblemente, su segundo país favorito. Tanto es así que fijó su residencia de verano en Calpe y frecuentaba a menudo una de las mejores barras del país, ubicada en Alicante, la de Nou Manolín. 

Con los bares de tapas españoles como inspiración, en 2003 abría las puertas del primer L'Atelier Robuchon en París y de manera simultánea en Tokio. Aquello según explican sus biógrafos, rompió las reglas de la 'haute cuisine'. Había nacido un concepto que si bien en muchas características es el mismo allá donde vayas, tiene tintes de la personalidad de cada lugar donde se encuentra. 

El chef falleció en 2018, pero la estela de su aportación a la gastronomía sigue siendo enorme. Hoy, sus restaurantes siguen atesorando nada menos que 27 estrellas Michelin y un renombre de fama mundial. Al igual que sus platos icónicos, como el puré Robuchon, el más rico del mundo y más copiado, el huevo con pasta brik y caviar o sus tartas.

L'Atelier Robuchon Madrid: alta cocina francesa

Entonces con este currículum no podemos más que estar felices de que Madrid haya sido la ciudad elegida para expandir el grupo por España. Su apertura se anunció hace ya años, pero no ha sido hasta ahora cuando se ha materializado. El esquinazo de la calle Ayala con el paseo de la Castellana, ese que un día ocupó Embassy, ahora acoge este restaurante con varios espacios diferentes.

La joya de la corona es L'Atelier, el espacio de alta cocina, donde probar todos esos platos míticos del desaparecido chef. Se encuentra en la primera planta y además de un amplio salón con mesas bajas, cuenta con una extensa barra donde ver cómo sus cocineros preparan cada uno de los platos calientes. 

Como para cada una de sus nuevas aventuras, el grupo del francés cuenta con una figura para desarrollar el concepto. En el caso de Madrid, el fichaje ha sido por Jorge González Carmona. Hasta el cierre del hotel para convertirlo en Mandarin Oriental y someterlo a una gran reforma, González ejerció como chef ejecutivo del Ritz madrileño.

Tras el parón, montó su propio restaurante y ahora regresa a la capital para ponerse al mando de todas las propuestas de Robuchon Madrid. Se confiesa emocionado y también deseoso de seguir avanzando con este reto.

En L'Atelier puedes probar todo ese recetario que dejó Robuchon para la eternidad, platos de alta cocina francesa donde no faltan influencias del mundo y un producto de primera, la mayoría procedente de España. 

Funcionan con varias propuestas y lo mejor de todo, es que son versátiles a la hora de elegir. Puedes configurar tu propio menú, pedir platos a la carta e incluso dan la posibilidad de que un comensal pida degustación y el otro a la carta.

Las opciones van desde su menú degustación, el menú Découverte (155 €) con buena parte de los platos icónicos del legendario chef, a una selección de Petites Portions (platos en pequeñas porciones) y la carta propiamente dicha, con sus entradas frías y calientes, pescados y carnes y postres.

Con tanta opción puede resultar difícil decidirse, pero hay platos que son imprescindibles en una primera visita. Se puede arrancar con Le Caviar Impérial, con cangrejo real, caviar y un gelée de bogavante, seguir con Le Homard, un fabuloso bogavante gallego caramelizado que aderezan con pimienta molida de Malabar y una emulsión de leche de coco, que aporta mucho sabor al plato. 

Macarena Escrivá

Aquí también presentan otros clásicos como L’oeuf de Poule, el huevo crujiente de corral escalfado, que se inserta dentro de pasta brik y se acompaña de salmón ahumado y caviar imperial, así como una de las mejores pastas que se puede comer en la ciudad, Le Langoustine, unos raviolis con pasta wonton rellenos de cigala, aderezados con una salsa de foie y trufa y acompañados con repollo. 

Entre los pescados destaca Le Saint-Pierre, el San Pedro a la plancha sobre un concassée de tomate y jengibre y de las carnes, es imprescindible pedir La Caille, su codorniz de corral caramelizada y rellena de foie, que acompañan con una ensalada de hierbas anisadas y un plato del mítico puré de patatas Robuchon.

Macarena Escrivá

¿El final perfecto? Con la estrella de la casa, Le Soufflé, un soufflé etéreo al whisky, que se prepara con vainilla de Madagascar y se acompaña con helado. No faltan aquí tampoco sus míticas tartas que preparan en el obrador del restaurante.

En cuanto a los vinos, los protagonistas de la bodega son los vinos de Francia y España.  El fichaje del sumiller Alberto Ruffoni, que antes oficiaba en La Caníbal y se proclamó ganador junto a Borja Olivas del 14 Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas, lleva esta experiencia a lo más alto.  

L'Ambassade y The Speakeasy: su versión más informal

Si L'Atelier es una de las principales apuestas, el resto no queda a la zaga. En la planta de calle de Robuchon Madrid, se ha instalado L'Ambassade, un concepto creado por primera vez en el grupo, que se extiende con su terraza en pleno bulevar de Castellana.

Joël era amante de las tapas y aquí han querido versionar esta costumbre tan nuestra, uniéndola a la opción de desayunos, meriendas y la hora del té. Aquí la propuesta es mucho más sencilla y perfecta para una comida o cena informal. Por una parte, están las tapas, donde no faltan propuestas como unas croquetas cremosas de confit de pato, los cornetos de tartar de dorada con lima, pitas con diferentes rellenos, tortilla de patata con trufa y hasta un surtido de quesos.

En la carta general tienen desde ensaladas a sándwiches, como el icónico croque millefeuilles al estilo Robuchon, pastas o platos como el steak tartar cortado a cuchillo o un entrecote de ternera gallega con salsa bearnesa. 

En L'Ambassade, además, puedes desde desayunar su fantástica bollería, resulta en croissants, suizos rellenos de crema o tostadas, hasta tomar el té. Como homenaje a su anterior inquilino, el salón de té de Embassy, aquí proponen una carta de diferentes tés del mundo, que se acompañarán con scones y mini sándwiches y pastelitos. 

Macarena Escrivá

Por último, Robuchon Madrid cuenta con otro concepto casi oculto en su sótano. Se trata de Le Speakeasy, un espacio elegante de terciopelo rojo, donde se instala una coctelería de autor en la que también se sirven las tapas, que se amenizará con música en directo. Madrid está de enhorabuena.