Mario Céspedes y Conchi Álvarez son, sin lugar a dudas, un binomio ganador. Nos lo demostraron aterrizando desde Avilés con su segundo Ronda 14 en Madrid (“la acertada combinación de Perú, Japón y un poquito de Asturias”), y después con Cilindro, donde se mantiene el concepto de fusión criolla y nacional, el ambiente informal y amigable, y con una cocina en la que predominan los guisos con sabor tradicional y la casquería.

Ficha y detalles del restaurante Cilindro

• Lo mejor: el ceviche a la crema de rocoto y aguacate y la lengua con salsa de mote hierbabuena y rocoto.
• Dirección: Don Ramón de la Cruz, 83. 28006 Madrid.
• Horario: 11:30h a 02:00h. Domingo hasta las 17:00h. Cerrado lunes todo el día.
• Reservas: En el teléfono 91 066 33 56
• Precio medio: 35 euros
• Nota: 4/5

Reconocidos en Madrid por el éxito que cosechó la apertura de Ronda 14, Cilindro se presenta en el panorama de la capital como una evolución del proyecto de Mario, quien juega con sus raíces limeñas y asturianas obteniendo como resultado una cocina sorprendente, sabrosa, divertida y, cómo no, elaborada especialmente para compartir.

La base de su propuesta son los guisos de toda la vida, los ingredientes más básicos y humildes, con los que consigue recetas realmente innovadoras que evolucionan hacia sabores desconocidos para nuestros paladares y combinaciones tan acertadas como originales.

Guisos, tradición criolla y casquería en el restaurante Cilindro

La carta del restaurante Cilindro se compone de sus llamados “Piqueos“, una modalidad de raciones y pequeñas tapas ideales para servir al centro de la mesa y que todos prueben cuanta más variedad, mejor. Aquí las elaboraciones contundentes son protagonistas, con los guisos más tradicionales y la casquería como productos estrella.

Nada como comenzar con uno de sus ceviches, si sois capaces de decantaros por uno. El primero, a la crema de rocoto y aguacate, con un ligero y adictivo toque picante; y el segundo, más suave, de color verde debido al toque de huacatay y acompañado de mango. El tiradito con salsa de queso y plátano asado y la causa de langostino, salmón y chile cierran el cuarteto más peruano de la propuesta.

La sucesión de platos que siguen en carta es toda una declaración de potentes e intensos sabores en los que hay que arriesgarse. Desde la navaja templada con leche de tigre y ají limo hasta la dorada frita con salsa de escabeche y ají panca, Cilindro propone disfrutar en cada bocado y dejarse llevar. Con las manos podemos degustar los exquisitos nachos de atún rojo con guacamole y chile; los tortos de rabo de toro; o los rollitos asturianos con estofado chifa.

Asturias y Perú se fusionan en perfecta armonía y buscan aprovechar esos ingredientes quizá más olvidados que potencian se potencian gracias a las ingeniosas y acertadas combinaciones. No os podéis perder las gyozas de anticucho con picada de ají limo y cilantro; los callos rachi al cilindro con morcilla asturiana; o la lengua con salsa de mote hierbabuena y rocoto, con una textura tierna y muy suave. ¡Hay que atreverse porque os va a encantar!

Quizá más fácil para los paladares menos arriesgados encontramos un lomo saltado marinado en su jugo y jalapeño; el atún toro con crema de locro; o el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija.

En la propuesta de Mario nunca faltó la idea de utilizar el mejor producto de nuestra tierra y combinarlo con técnicas, tradiciones y recetas de su país de origen, con las que enriquecer y ensalzar las posibilidades. El resultado es una cocina que motiva, que invita a probar sabores desconocidos y a arriesgarse con la casquería, que elaboran con muchísimo mimo con el fin de reconciliarnos con ella de una vez por todas.

Personalmente, jamás había probado la lengua y después de 33 años, varias negativas y muchos restaurantes a mis espaldas, he de reconocer que volveré a pedirla en mi próxima visita.

Después de una contundente comilona, propongo sus divertidos mochis de lúcuma con sorbete de fresa, perfectos para compartir, ligeros e ideales para dejarnos ese final dulce que es necesario en las mejores comidas. No faltan propuestas para los más golosos y chocolateros, ya sabéis que en Perú el dulce no falta en ninguna mesa y esa costumbre hay que aprovecharla en Cilindro.

Paralelamente a todo esto, una bodega muy bien seleccionada por Conchi propone reconocidas etiquetas nacionales e internacionales, pero la elección más acertada es alguno de sus cócteles con pisco, también disponibles en su zona de barra, más informal y distendida, en la que disfrutar de lo lindo de lo mejor de Perú y de nuestra propia gastronomía.

¿Por qué Cilindro?

Imprescindible en la cocina criolla más tradicional, el cilindro es un rústico utensilio que se utiliza para ahumar y brasear diferentes tipos de carnes. Este rudimentario horno-parrilla con forma precisamente de cilindro, consigue aportar a la carta del restaurante ese sabor envolvente de las recetas que se han saboreado durante años en las casas peruanas. Mario consigue recuperar esta herramienta de trabajo para devolver a sus comensales esos aromas y matices que hacen de su cocina de referencia una de las más sorprendentes y respetables del mundo.