Carolina, propietaria de una explotación ganadera en el Valle de Alcudia YouTube (Pascual Cabedo)
Una empresa ganadera familiar con 600 hectáreas: "Les damos aceite de oliva a las vacas para que su carne sea más saludable"
Carolina e Higinio producen en el Valle de Alcudia una carne con un perfil nutricional inmejorable gracias a una dieta con aceite de oliva y semillas de lino.
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En el Valle de Alcudia, entre paisajes que recuerdan al fondo de pantalla del Windows XP, pastan tranquilamente docenas de vacas sobre una superficie de 600 hectáreas.
Pero sus dueños no pretenden vendernos una postal romántica del campo español, sino el resultado de años de trabajo, investigación y una apuesta firme por hacer las cosas de manera diferente.
Carolina e Higinio, que así se llaman, son los artífices de un proyecto ganadero que empezó casi por accidente y que hoy produce lo que ellos mismos califican como una de las carnes más nutritivas del país.
Pascual Cabedo, agricultor y empresario al frente de EAP -plataforma que conecta productores españoles con consumidores finales-, estuvo recientemente en la finca y de la visita salió una entrevista que ha compartido en su canal de YouTube.
Un proyecto que nació por casualidad
"Nosotros no nos íbamos a dedicar a esto", confiesa Carolina. La historia comenzó cuando su marido realizó una tasación y se encontró con 70 vacas avileñas, una raza autóctona de la zona.
En lugar de venderlas, decidieron quedárselas y explorar qué podían hacer con ellas. La primera apuesta fue el sello ecológico, pero pronto se dieron cuenta de que eso no era suficiente para diferenciarse en el mercado.
"Veo que ese producto no tiene una diferenciación tan fuerte con el convencional", explica Carolina.
Fue mientras estudiaba un máster cuando descubrió una tesis doctoral basada en el principio de que somos lo que comemos. Entonces supo que esa era la clave.
Ese hallazgo académico los llevó hasta la Universidad de Zaragoza, donde comenzaron a colaborar para investigar cómo modificar el perfil lipídico de la grasa de la carne a través de la alimentación del ganado.
La ciencia manda: omega 3, lino y aceite de oliva
El resultado de esa investigación fue sorprendente. Tras instalar su propio molino de pienso y trabajar mediante ensayo y error, lograron cambiar significativamente la composición grasa de su carne.
"Cuando analizamos el filete vemos que nuestra relación entre omega-6 y omega-3 es de 4 frente a 1, mientras que cualquier carne convencional está en torno a 10 frente a 1", explica Carolina.
¿Cómo lo consiguen? La respuesta está en el pienso que complementa la alimentación en pasto de sus animales, compuesto por semilla de lino, cereales y aceite de oliva.
Esta última incorporación generó incredulidad en su entorno ganadero. "Pero cómo se te ocurre echar aceite de oliva, muchacho, ¿tú sabes lo que vale?", le decían a Higinio.
Sin embargo, los resultados avalan la decisión. Según explican, la inclusión del aceite de oliva actúa además como conservante natural y hace que la grasa que infiltra la carne sea más saludable y tenga mejor sabor.
Resultado que no solo es visible en un análisis de laboratorio, pues gracias a esa dieta especial y a una breve maduración de unos 15 días, se consigue una carne tan tierna que "se deshace en la boca" y que se puede partir con el tenedor.
Vacas felices en 600 hectáreas
Más allá de la alimentación, el modelo de cría es otro de los pilares del proyecto. Los animales se mueven con total libertad por una finca enorme, se reproducen por monta natural y salen cada mañana a pastar.
![Vacas felices](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11302687.jpg?h=KQ1Xpb5K"])
Vacas felices YouTube (Pascual Cabedo)
El equipo cuenta, además, con un trabajador que realiza un recuento diario del rebaño, una tarea imprescindible porque las vacas próximas al parto tienden a alejarse del grupo.
La ganadería trabaja actualmente con varias razas: la avileña -con la que arrancó el proyecto-, retinto, limusín y charolés. Carolina defiende el papel de las razas autóctonas más allá de lo productivo: "Creo que hacen una gran labor en el territorio, cuidando la tierra, y que eso también afecta al producto final."
La tecnología también tiene su sitio en esta explotación aparentemente tradicional.
La finca está integrando sensores y sistemas de alerta para el control de riegos, y están a punto de incorporar microchipsque avisen con dos o tres horas de antelación cuando una vaca está a punto de parir.
"Estamos deseando tenerlo porque va a mejorar su vida, pero también la nuestra", apunta Carolina.
La dura situación del campo: abandono y competencia exterior
Carolina no esquiva los problemas estructurales del sector. El abandono rural es una realidad que vive de cerca: "Antes las casas estaban habitadas y ahora pasas una finca, otra finca y no hay nadie".
A ello se suma la dura competencia de la carne importada, especialmente la procedente de países sudamericanos amparados en acuerdos comerciales como el Mercosur.
"Nosotros en precios no podemos competir con esa gente porque producen a la mitad de coste que nosotros", lamenta.
Así se produce probablemente la mejor carne de España
La diferencia, subraya, no es solo económica: "Están usando sustancias prohibidas aquí. Es una desgracia que algo que está prohibido en España no se prohíba al importar de otros países."
Frente a ese escenario, la única solución posible y por la que ellos han decidido apostar es visibilizar el origen y el método de producción. "Queremos que la gente valore qué es lo que se hace y cómo se hace. Que miren la etiqueta Origen España."
También es necesario educar al consumidor. Carolina recuerda con especial emoción un viaje a Viena donde conoció a una familia ganadera local.
Lo que más le impactó no fue su producción, sino la actitud de los consumidores austriacos que compraban al productor de su territorio porque entendían que con ello estaban sosteniendo su paisaje y su comunidad.
"Sentí una envidia sana total", reconoce. "Aquí tenemos que hacer esa misma labor de educación y sentirnos orgullosos de lo que estamos haciendo."
