Javier Brichetto y su nueva charcutería en Piantao.
Piantao se apunta a la charcutería: Javier Brichetto suma a su parrilla embutidos, fiambres y patés
El restaurante de Javier Brichetto en Sagasta se convierte en un pequeño laboratorio gastronómico donde la parrilla y la charcutería evolucionen juntas.
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La charcutería artesanal está viviendo una nueva etapa dorada. Su protagonismo en la cocina no deja de crecer y se integra en las cartas de los restaurantes como una nueva propuesta independiente a la que merece la pena prestar interés. Así ocurre en Piantao, que ha decido abrir hueco a este nuevo frente gastronómico.
De ahí que se haya convertido en la nueva extensión natural de la filosofía culinaria de Javier Brichetto, uno de los parrilleros argentinos más inquietos del panorama madrileño.
Después de más de dos años de pruebas, viajes, conversaciones técnicas y desarrollo de producto, Brichetto incorpora a la carta de Piantao Sagasta una línea propia de embutidos, fiambres y patés elaborados artesanalmente.
Detrás del proyecto hay una alianza de peso: el mallorquín Xesc Reina, considerado uno de los grandes revolucionarios de la charcutería española contemporánea, y el argentino César Wilson Sagrario, cuarta generación de charcuteros y fundador de Corte Charcutería en Buenos Aires.
El resultado no es una colección de embutidos al uso, sino un ejercicio de reinterpretación donde la parrilla argentina dialoga con la tradición italiana, las técnicas baleares y la sensibilidad contemporánea hacia el producto, el aprovechamiento y la creatividad.
Xesc Reina y César Wilson Sagrario, junto a Javier Brichetto, en Piantao Sagasta.
La charcutería como lenguaje gastronómico
La charcutería nació como una técnica de supervivencia. Salar, curar, ahumar o embuchar eran métodos para conservar proteínas cuando no existía refrigeración. Pero hoy, lejos de responder a una necesidad práctica, se ha convertido en un territorio de expresión gastronómica. Y eso es precisamente lo que sedujo a Brichetto.
“Una vez entiendes la técnica, puedes empezar a jugar”, vino a resumir César Wilson durante la presentación del proyecto. Ese “juego” es el que ha permitido a Piantao construir una carta de charcutería que no se limita a replicar modelos clásicos, sino que introduce nuevas combinaciones, texturas y formatos.
Ahí aparecen referencias como la sobrasada de Wagyu, un producto que conecta directamente con las investigaciones de Xesc Reina sobre las sobrasadas contemporáneas; o un delicado paté de ave con trufa negra embutido en tripa de vaca vieja y cocinado lentamente a 80 grados. Una elaboración técnica, compleja y profundamente identitaria.
La tripa de vaca —explican— no se utiliza sólo como envoltorio: aporta aromas de “charcutería antigua”, protege el producto y permite conservarlo sin necesidad de conservantes ni nitritos. La obsesión aquí no es la larga vida útil, sino el sabor y la pureza del proceso.
Del chorizo criollo a la lengua de Wagyu
El chorizo criollo de Piantao incorpora ahora un 30% de carne de vacuno; la morcilla se elabora con sangre fresca, nueces y pasas; y la chistorra adquiere una personalidad más refinada gracias a las técnicas aprendidas junto a Reina y Wilson.
La lengua escarlata de ibérico aparece acompañada de escabeche de zanahoria y gastric de naranja; la terrina de cerdo ibérico combina foie, pistachos, dátiles y espárragos; y la lengua de Wagyu pasa por un proceso de marinado, adobo y brasa que convierte una pieza históricamente humilde en un bocado sedoso y elegante.
Una buena muestra de la charcutería que llega a la mesa de Piantao.
Escuchar a Xesc Reina y César Wilson hablar de charcutería es comprender que el embutido contemporáneo se parece cada vez más a la cocina de autor. Hablan de fermentaciones, infiltraciones grasas, hongos, razas animales y tiempos de curación con la misma precisión con la que un chef describe un menú degustación.
Wilson, curtido durante décadas en la industria cárnica argentina antes de fundar Corte Charcutería, trabaja hoy con cerdo, vaca, Wagyu, pescado o aves. Hace salamis de tinta de calamar, embutidos de pescado de río, jamón de trucha o terrinas visualmente escultóricas elaboradas con lenguas curadas.
Su discurso conecta con el de Reina, pionero en sacar la sobrasada del corsé tradicional y convertirla en un vehículo creativo capaz de incorporar quesos azules, chocolate o ingredientes impensables hace apenas una década.
Los nuevos embutidos que han pasado por Piantao Sagasta.
Sagasta como laboratorio
La nueva charcutería sólo estará disponible en el local de Sagasta. El restaurante de Paseo de la Chopera mantendrá únicamente los nuevos embutidos básicos —chorizo criollo, morcilla y chistorra— mientras que el despliegue más ambicioso quedará reservado para la sede original.
La decisión se basa en convertir Sagasta en un pequeño laboratorio gastronómico donde la parrilla y la charcutería evolucionen juntas.
No sería extraño que el proyecto siga creciendo. Brichetto ya trabaja en cecinas de Wagyu con diez meses de curación y estudia la posibilidad futura de comercializar parte de esta producción bajo una línea propia. De momento, sin embargo, la intención parece más gastronómica que industrial.
Piantao plantea la charcutería como una extensión coherente de su cocina. No como tendencia, sino como cultura del fuego, de la carne y del tiempo.
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