Kike Gallardo, al frente de Herbario Comestible.
Kike, el biólogo y chef detrás de Herbario Comestible: "Hay gente que no ha mirado una planta más de 10 minutos"
El hobby que nació de la recolección de hierbas comestibles que crecían alrededor del restaurante Akelarre, en San Sebastián, fue la semilla de un proyecto con el que asesora a restaurantes gastronómicos y organiza talleres para divulgar los muchos secretos de la botánica.
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En las laderas pedregosas de la Sierra de Guadarrama, a pocos kilómetros de Madrid, el aire huele a tomillo y a resina.
Allí, un grupo de desconocidos se agacha alrededor de una planta diminuta mientras Kike Gallardo rompe entre los dedos unas bayas de enebro y pide que las huelan. “¿Os recuerda a algo?”, pregunta. La respuesta llega enseguida: ginebra. Él asiente satisfecho. Después empieza a hablar de ecosistemas, de polinizadores, de gastronomía y de memoria.
Gallardo, biólogo y cocinero —también al frente de las Kitchen Sessions— lleva más de una década intentando que la gente mire las plantas de otra manera. Lo hace a través de Herbario Comestible, un proyecto que une divulgación científica, cocina, ilustración botánica y arte contemporáneo para reivindicar el valor gastronómico y ecológico de las plantas silvestres.
Lo que comenzó como una investigación personal en cocinas de alta gastronomía terminó convirtiéndose en una propuesta cultural inclasificable: rutas botánicas, cenas experimentales, talleres científicos, herbarios artísticos y experiencias culinarias donde el paisaje entra literalmente en el plato.
“Hay gente que no ha mirado una planta más de diez minutos”, dice durante la caminata. No lo plantea como crítica, sino como síntoma de una desconexión contemporánea. Su trabajo consiste precisamente en combatir esa distancia.
Un grupo de asistentes atendiendo a las explicaciones de Kike Gallardo en uno de sus talleres con Herbario Comestible.
La escena resulta reveladora. Frente a él hay cocineros, periodistas, aficionados a la naturaleza y curiosos urbanos que descubren que la lavanda puede comerse, que una ortiga puede transformarse en crema o que el cilantro cambia completamente según el momento de crecimiento de la planta. Gallardo explica cada especie como si estuviera contando una historia. Y, en cierto modo, lo hace.
“Las plantas silvestres se comunican a través de los sabores”, asegura. “No crecen aisladas en un huerto perfecto. Están peleando constantemente con otras plantas, adaptándose al entorno, atrayendo polinizadores o defendiendo su espacio. Por eso sus sabores son mucho más intensos”.
Su discurso mezcla rigor científico y entusiasmo culinario. Habla de compuestos hidrosolubles y liposolubles mientras arranca una rama de lavanda; explica procesos de erosión del granito y, unos minutos después, describe cómo infusionar grasa con flores aromáticas para crear una mousse. Todo forma parte de la misma narrativa: entender el territorio desde todos los sentidos.
La flor de la jara, de la cual se extrae resina para su procesamiento en la cocina.
La cocina apareció en su vida casi como una consecuencia natural de la biología. Tras estudiar ciencias ambientales y botánica, comenzó a colaborar con restaurantes gastronómicos hasta entrar en Akelarre y, más tarde, en El Celler de Can Roca. Allí encontró el lugar perfecto para desarrollar una idea que llevaba tiempo rondándole: utilizar las plantas silvestres no solo como ingrediente, sino como vehículo narrativo.
“En la universidad me enseñaron a identificar plantas, pero nadie me habló de sus propiedades culinarias ni de su relación emocional con las personas”, recuerda. “Y en cocina descubrí justo lo contrario: los cocineros utilizaban esas plantas, pero muchas veces no conocían su papel ecológico”.
En los restaurantes donde trabajó comenzó a desarrollar pequeños snacks inspirados en el ecosistema local. La idea era sencilla: que el comensal entendiera el paisaje a través del sabor. Amapolas, acederas, pimpinelas, flores de cilantro o jaras dejaron de ser elementos decorativos para convertirse en materia prima de investigación gastronómica.
La amapola fue una de sus primeras obsesiones. A partir de sus semillas desarrolló una leche vegetal que terminó derivando, tras varios experimentos fallidos, en un tofu de amapola. También investigó pigmentos naturales extraídos de flores y reacciones químicas relacionadas con el pH. “Nos pasábamos semanas jugando con plantas”, cuenta. “Pero detrás siempre había una explicación científica”.
Esa combinación entre ciencia y creatividad terminó ampliándose hacia el arte. Junto a Dani —ilustrador y ornitólogo, además de socio del proyecto— empezó a transformar herbarios botánicos en piezas expositivas. Crearon menús impresos mediante cianotipia, instalaciones inspiradas en especies vegetales y talleres educativos donde los participantes dibujan las plantas antes de cocinarlas.
La observación es una parte esencial del proceso. Gallardo insiste constantemente en detenerse, tocar, oler y mirar. “La mayoría sabemos más de plantas de lo que creemos”, repite durante la ruta. Entonces pide al grupo que identifique diez especies distintas en apenas unos metros de sendero. Lo consiguen casi sin darse cuenta.
El skyline de Madrid desde la Sierra de Guadarrama.
En sus recorridos, las explicaciones botánicas conviven con historias sobre aves migratorias, especies invasoras o minería. Habla del embalse de Santillana y de cómo alteró los ecosistemas de la zona; de las cigüeñas que han dejado de migrar porque encuentran alimento entre residuos urbanos; o de la vainilla, una orquídea mexicana que hoy necesita polinización manual en Madagascar porque su insecto polinizador no existe allí.
Todo desemboca en la misma reflexión: la naturaleza funciona como una red compleja que apenas comprendemos.
Bayas de enebro, utilizadas para elaborar ginebra.
“Cuanto menos toquemos ciertos ecosistemas, mejor”, afirma. Por eso parte de los beneficios del proyecto se destinan a iniciativas de restauración ambiental y conservación de biodiversidad. Han colaborado con bancos de semillas, proyectos de recuperación marina y programas de regeneración ecológica en distintas partes de España.
Una seta impresa en el herbario comestible de Kike Gallardo.
Pero Gallardo evita el tono apocalíptico. Prefiere la fascinación. Su estrategia no pasa por culpabilizar, sino por despertar curiosidad. Convencer a alguien de que una jara, una zarzamora o una simple margarita contienen más historias de las que imaginamos.
A medida que avanza la tarde, los participantes dibujan plantas sobre fichas botánicas como hacían los naturalistas antiguos. Algunos reconocen que nunca habían observado una flor tan de cerca. Gallardo celebra precisamente eso: la lentitud.
Porque en el fondo, más allá de la gastronomía o la divulgación científica, Herbario Comestible parece funcionar como un ejercicio de atención. Una invitación a mirar el paisaje cotidiano con otros ojos.
Las hierbas y plantas recolectadas en la Sierra de Guadarrama con Herbario Comestible.
“Los sabores están conectados con la memoria”, dice antes de despedirse. “Cuando hueles una planta silvestre, muchas veces recuerdas un momento concreto de tu vida. Y eso es muy poderoso”.
Quizá por eso sus rutas no terminan en el monte, sino mucho después, cuando quienes participaron vuelven a cruzarse con una planta cualquiera en mitad de la ciudad y, por primera vez, deciden detenerse a mirarla.
![Vista de Sanlúcar (Cádiz)](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/05\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/1003744275268_263354081_1706x960.jpg"])