Eric Ayala, dueño de una pizzería en Sabadell YouTube/Eric Ayala
Eric Ayala es pizzero y vende 10.000 pizzas al mes: "Solo en la comida para mi equipo gasto 3.000 euros mensuales"
"Emprender es algo muy complicado y muy duro en algunos momentos y tener un socio y poder apoyarte en alguien es mejor. En vez de estar llorando ahí tú solo." Eric Ayala.
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Eric Ayala empezó a hacer pizzas en el jardín de su casa. Sin formación en hostelería, sin capital, sin local. Con un horno comprado por internet, vídeos de YouTube como único maestro y su novia y su hermana como únicas compañeras en la cocina.
Hoy dirige Il figlio di Emiliano, una pizzería en Sabadell con 20 empleados, elabora su propia mozzarella fresca y acumula más de 120.000 seguidores en YouTube.
Su pizzería ha sido incluida entre las 100 mejores del mundo según el ranking 50 Top Pizza, en el puesto 89. Pero las cifras que de verdad le quitan el sueño no son las de los rankings, sino las de pérdidas y ganancias que revisa cada mes.
Las matemáticas de la pizza
En una extensa entrevista realizada por Eric Ponce en su canal de YouTube, el joven Ayala desgrana con absoluta transparencia los números reales que cualquiera se podría encontrar si se embarca en la aventura de gestionar una pizzería artesanal.
Y lo primero que deja claro es que el producto manda. "Lo que me cuesta la materia prima tiene que ser un 25 %", dice para explicar lo que se considera como regla de oro en el sector.
Pero reconoce que esa cifra es sólo la teoría: "Cuando me pasan la cuenta de pérdidas y ganancias del mes, nunca me pasa que me ponga materia prima 25 %. Siempre estoy sobre el 30, 31 %".
La diferencia entre la teoría y la práctica la marcan las pizzas que se rompen, los ingredientes que se pasan y las imprecisiones del día a día.
Las matemáticas del negocio de la pizza, contadas por Ayala, resultan didácticas y esclarecedoras. El precio medio de venta por unidad en su local, sin IVA y en el momento de hacer la entrevista, ronda los 12,50 euros.
El coste de materia prima representa ese 30-31%. El personal se lleva otro 35 %. Y quedan los costes fijos, que pueden ir cambiando según la temporada. "Ahí llevamos un 65 %, y te queda un 35% que es donde tienes que apretar", resume.
El margen real de beneficio depende de la capacidad de producir rápido y sin pausa. Y en eso, dice, su equipo compensa lo que la calidad de los ingredientes encarece. "Lo que debería ser un coste más alto, de un 40 %, pues en mi caso es 30 % porque los chavales están muy optimizados y vamos muy a saco todos."
Para que se entienda mejor cómo el tiempo transforma los costes, Ayala pone como ejemplo los tomates. Si un kilo de tomate le cuesta 6,50 €, pero un trabajador tarda una hora en cortarlo, el coste real sube a 22,50 €.
"Porque le estás metiendo la hora de la persona." Por eso en su cocina la velocidad no es un capricho, sino una necesidad para que cuadren las cuentas a final de mes.
Una apuesta por la calidad
En el sector recomiendan que la materia prima se sitúe entre el 15 y el 20 % del precio de venta.
Ayala asume que su apuesta por ingredientes de calidad le aleja de ese rango, pero lo acepta como parte de su identidad. "Nuestro pilar fuerte es que los ingredientes son toda esta locura", dice con orgullo.
Más allá de la cocina, Ayala habla de los gastos que casi nadie menciona cuando se idealiza la hostelería. Solo en alimentar a su equipo invierte entre 2.000 y 3.000 euros al mes.
La lavandería de los uniformes le supone otros 800 euros mensuales. Son partidas invisibles para el cliente, pero que pesan en la cuenta final de un negocio que sirve entre 70 y 90 comensales cada noche, con doble y triple turno para exprimir un espacio que es, obviamente, finito.
Aun así, a Eric Ayala lo que le mueve es la satisfacción de construir algo bien hecho. La apertura de su propio casificio donde elaborar mozzarella de búfala, fiordilatte y ricotta del día responde a esa obsesión por cerrar el círculo de la calidad.
"Quiero que salga mozzarella bien hecha y poder decir que lo hemos hecho nosotros, que esto es de verdad", sentencia.
Las Sorprendentes Cifras Detrás Del Negocio De La Pizza
El precio de la excelencia
Esa obsesión por las cosas bien hechas tiene un coste. El joven empresario reconoce que la facturación actual no le permite financiar sus próximos proyectos. "Con esas cifras no me da para abrir lo siguiente", admite con honestidad.
Está explorando vías de financiación externa, pero, de momento, descarta incorporar socios. "Yo a un socio mío no le voy a poder explicar que para una pizzería quiero poner una máscara de Pulcinella que vale 200.000 euros y va a estar en una esquina."
Y añade: "El socio siempre me va a ir apretando para que yo no haga lo que quiera hacer, por lo tanto, no puedo tener un socio." Es consciente de que la mayoría de las empresas funcionan con socios y lo entiende.
"Emprender es algo muy complicado y muy duro. Tener un socio y poder apoyarte en alguien es mejor. En vez de estar llorando ahí tú solo.", reconoce. Pero la disyuntiva entre libertad creativa y respaldo financiero la resuelve, al menos por ahora, a favor de la independencia.
El valor de la marca personal
YouTube cumple para Ayala una doble función. Es canal de promoción, herramienta de comunidad y, al mismo tiempo, una obligación que condiciona su negocio.
Calcula que, si dejara de publicar vídeos durante un año, las ventas caerían de 10.000 a 8.000 pizzas. "La gente que está aquí, de golpe abre el Instagram, el pizzero está vivo, entonces vienen."
Es un recordatorio constante. Pero también reconoce que su canal tiene una limitación estructural porque funciona solo cuando él es protagonista absoluto. "A la mínima que intentamos buscar formatos de que venga gente, no nos funciona el vídeo", se lamenta.
Ayala proyecta a largo plazo. Lo que empezó como un plan a cinco años se ha convertido en un horizonte de diez. "Hago cosas muy simples, pero simplemente me limito a hacerlas bien", apostilla.
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