Edgar Reyes, CEO de Maiz Maya, en uno de los campos donde obtienen su maíz.
Los campos de Valencia donde se cultiva el maíz de las tortillas mexicanas que usan chefs con estrella Michelin
El maíz blanco criollo mexicano ha encontrado una segunda patria en los campos de Valencia, Cádiz o Alicante. Es el ingrediente que da sentido al universo de Maíz Maya.
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Corría 2015 cuando el mexicano Edgar Reyes, con la intención de montar una fábrica de tortillas auténticas en España, inició una búsqueda que lo llevaría por distintas regiones agrícolas con el fin de encontrar un maíz que permitiera replicar el sabor y la textura de México.
La Albufera de Valencia fue el punto de partida, donde un agricultor cultivaba maíz blanco destinado a alimentación animal. “Cuando hicimos las analíticas, vimos que era un maíz apto para consumo, sin transgénicos, de selección natural”, cuenta el director de Maíz Maya una década más tarde a Cocinillas El Español.
A partir de ahí comenzó un proceso de domesticación inversa: seleccionar las mejores mazorcas año tras año, adaptarlas al terreno y optimizar su rendimiento. Lo que empezó con 12 toneladas anuales ha terminado en una producción cercana a las 800 que convierte en tortillas, tostadas y totopos en su fábrica de Alcobendas, en Madrid.
La fábrica de Maíz Maya y los productos que venden en su tienda.
![Chiles mexicanos en un mercado.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/01\/18\/cocinillas\/actualidad-gastronomica\/1003744094309_260973126_320x180.jpg"])
Un maíz con memoria mexicana y acento mediterráneo
Aunque se cultive en suelo valenciano, Reyes insiste, “todo el maíz viene de México”. Este maíz blanco criollo, traído hace siglos, ha evolucionado hasta integrarse en el ecosistema local.
Esa "adaptación al agua, a la mineralización del suelo y al clima" es lo que permite hoy obtener un producto consistente, algo "clave para mantener la calidad".
![Las mazorcas listas para su cosecha.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/1003744229880_262747436_95x70.jpg"])
Las mazorcas listas para su cosecha.
El ciclo del maíz en Maíz Maya es tan exigente como meticuloso. La siembra comienza en primavera y la cosecha se realiza en otoño, cuando el grano se ha secado en la propia planta.
![Los productos de Maíz Maya que obtienen a partir del maíz de campos de Valencia, Cádiz y Alicante.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/1003744229905_262747655_1024x576.jpg"])
Los productos de Maíz Maya que obtienen a partir del maíz de campos de Valencia, Cádiz y Alicante.
“No dependemos de la lluvia, todo es por riego. Necesitamos calor y terrenos planos”, señala Reyes.
Tras la recolección, el grano pasa por secaderos hasta alcanzar el nivel óptimo de humedad, se limpia y se ensaca antes de viajar hasta la fábrica.
![Los granos de maíz listos para el secado y su transporte a la fábrica de Maíz Maya en Madrid.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/1003744229894_262747438_1200x1600.jpg"])
Los granos de maíz listos para el secado y su transporte a la fábrica de Maíz Maya en Madrid.
Aunque Valencia sigue siendo un enclave clave, la empresa ha expandido el cultivo a otras zonas como Cádiz, Alicante o Albacete con el fin de "diversificar riesgos y asegurar el suministro sin comprometer la calidad".
La nixtamalización que marca la diferencia
Otro punto de inflexión está en la nixtamalización, técnica con la cual se cuece el maíz con hidróxido de calcio y se deja reposar. “Puedes tener buen maíz, pero si no haces bien la nixtamalización, no tienes nada”, advierte Reyes sobre este proceso que aumenta los nutrientes del maíz y facilita la digestión.
El interior de la fábrica de Maíz Maya donde hacen la nixtamalización y las tortillas recién hechas.
A diferencia de muchas producciones industriales basadas en harina, Maíz Maya trabaja con masa fresca logrando unas tortillas que no se rompen, con una textura más integrada y un sabor más profundo. Además, “no añadimos ni sal. El propio maíz ya tiene todo el sabor”, afirma.
De los campos de maíz a los mejores restaurantes
El impacto de este modelo se mide en su clientela: el 70% de la facturación proviene de restaurantes. Y entre ellos, algunos de los más inquietos del panorama gastronómico como Dabiz Muñoz. Sus productos también llegan hasta Barracuda MX y Jaiba MX los restaurantes del mexicano Roberto Ruiz.
Los campos de Valencia donde se cultiva el maíz de las tortillas mexicanas que usan chefs con estrella Michelin
Con una plantilla de unas 45 personas y una producción en constante crecimiento, el desafío ya no es encontrar mercado, sino mantener la excelencia.
“El mayor problema es mantener la calidad al crecer”, reconoce Reyes. Más proveedores, más logística, más procesos… pero una única exigencia: que cada tortilla respete el origen.
Porque en Maíz Maya, insiste su director, la cadena no empieza en la fábrica ni en el restaurante. Empieza en uno de estos campos donde, contra todo pronóstico, el maíz mexicano ha encontrado una segunda patria.
