La chef Anai Meléndez junto a su pequeño equipo en Caín
Anai, chef en un pueblo español de 1000 habitantes: sin horno, sin Thermomix y sin tonterías
Anai Meléndez dejó atrás una carrera de publicista en Madrid para cocinar como lo hacían las abuelas en un pueblo vallisoletano.
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Hay lugares que nacen de la ruina. No de la ruina metafórica del que fracasa y se reinventa, sino de la ruina literal: paredes desnudas, tejado a medio hacer y toneladas de escombros de una constructora que dejó allí sus restos cuando la crisis de 2008 se llevó por delante los planes de levantar un gimnasio en Nava del Rey, un pueblo de Valladolid de apenas 1000 habitantes.
De aquel esqueleto abandonado ha surgido uno de los proyectos gastronómicos más singulares del medio rural castellano: Caín, un restaurante de parrilla sin horno, sin Thermomix, sin deshidratadoras…, que cocina exclusivamente con fuego y que ha convertido la austeridad en su mayor virtud.
La responsable de esta transformación es Anai Meléndez, una publicista reconvertida en cocinera que, junto a Estefanía y Elías, forma un equipo reducido capaz de condensar cuarenta horas de trabajo entre jueves y domingo.
"Es bastante importante el descanso del equipo, porque luego hacemos 40 horas en muy poco tiempo y acabamos el domingo reventados", reconoce en una entrevista publicada hace unos meses en el canal de YouTube El xef en cocina.
Los lunes y martes son de descanso absoluto; los miércoles, cuatro horas de elaboración para dejar todo preparado. Una planificación que desafía los horarios maratonianos que la hostelería española ha normalizado durante décadas.
De la publicidad a los fogones
Antes de encender sus primeras brasas como profesional, Anai trabajaba en publicidad. "Aunque no lo creáis, hay sectores más reventados que la hostelería y es la publicidad", afirma desde la experiencia de haber conocido de cerca ambos mundos.
Esa primera etapa profesional no resultó en vano, pues ella misma diseñó la imagen de marca del restaurante y construyó un imaginario visual que define como iglesiapunky. "Es como llevar el catolicismo a la versión punky", explica.
La nave del local simula la de un templo, con un rosetón de pladur a modo de retablo y cadenas colgadas del techo que evocan cúpulas. Cuando trasladó la idea a su amigo Javier Martínez, arquitecto madrileño, la respuesta fue elocuente: "Vale, vale, pero relaja un poco, vamos a hacerlo un poco fino. Y salió esta maravilla".
El resultado es un espacio que conjuga lo sagrado y lo irreverente, lo rústico y lo contemporáneo. Una estética que funciona como declaración de intenciones: aquí se respeta la tradición, pero no se venera con solemnidad.
¿Cómo este restaurante sobrevive en un pueblo de 1000 habitantes? Cain desde dentro
El terruño como dogma
Si hay una palabra que define el proyecto de Caín es "terruño". Prácticamente todos los proveedores están a menos de media hora del restaurante. El café es de Puchero, una marca de especialidad de Olmedo.
Elpan lo trae Carmelo, un vecino del pueblo. La ternera es de Aliste, Zamora, del mismo Pascualín que suministra los corderos castellanos. La miel es de Óscar, un apicultor de Tiedra. Los quesos son de Rubén, de una quesería cercana llamada Cantagrullas.
El vino blanco es de Abel, de microbodegas Al Hombro, en Villabonares. "Intentamos que los proveedores sean todos del terruño. Rara vez tenemos productos de fuera", sentencia.
La única excepción es la chuleta de vaca vieja, que llega desde Tolosa. "Es de un colega que me llevo muy bien con él y sabe lo que quiero y pues me hace el apaño", justifica. El criterio y las relaciones personales son los que sostienen cada decisión de compra.
Incluso las hierbas aromáticas crecen en un huerto propio junto al restaurante. Cuando se le pregunta por qué cultivan sus propias plantas, la respuesta es contundente: "Para ahorrarnos perras".
Luego matiza: "Es algo que consumimos muchísimo y tenerlas aquí a mano nos facilita mucho la gestión". Esas hierbas terminan en los fondos de cordero, en el chimichurri, en las salsas que Estefanía elabora como complemento a todo lo que pasa por la parrilla.
El plato estrella de Caín
El cordero a la estaca es, quizá, su elaboración más emblemática. La técnica la descubrió en la cuenca asturiana -"en la costa casi no lo conocen tampoco", explica- y la trasladó al cordero castellano de su zona.
"Me parece superprimitivo, superrústico, y es algo que tampoco se ve en Castilla y León", apostilla. Es un plato que requiere planificación: el cordero se saca a temperar la noche anterior y a las nueve de la mañana ya está en la estaca, donde pasará horas frente al fuego. Solo se sirve en comidas y bajo reserva.
Vino rancio: la religión de Caín
Si este templo punky de Anai tiene un sacramento, ese es el vino rancio. No es un vino estropeado, como aclara la chef, sino un vino histórico de la comarca con crianza oxidativa, emparentado con los jereces y amontillados.
En Nava, cada familia elabora el suyo en las bodegas de sus casas. Jesús, el paisano que cuida la ermita de la Virgen de la Concepción y regenta una cantina junto a ella, tiene su propia bota.
"Un año sacas una botella, metes una botella", explica el ermitaño. Así cada copa recoge el sabor que se ha ido enriqueciendo desde que se alimentó la barrica (bota) con el primer mosto.
En el restaurante, el rancio se usa en los guisos, en las calderetas, en los fondos, en la masa de los criollos. "Unos utilizan avecrem y nosotros utilizamos rancio", resume la cocinera. "Sale mucho aquí el vino rancio porque es casi nuestra religión."
La carta: carne y verduras
La carta es deliberadamente pequeña. Carne y verdura como pilares, un apartado de cuchareo que va cambiando con las estaciones -calderetas y lentejas en invierno, salmorejos y cremas en verano- y dos postres fijos que no necesitan horno: arroz con leche y torrija sobre cama de plátano asado con miel.
Entre los platos que más sorprenden a los de fuera está el limón serrano, una ensalada templada de limón, naranja, chorizo y huevo fritos que hunde sus raíces en las juderías de la Sierra de Francia salmantina. "Es un potingue maravilloso de Sierra de Francia, de las juderías antiguas", explica.
La coliflor a la brasa, cocida apenas un minuto y luego salteada en una sartén de malla sobre las brasas, se sirve con caldo de champiñón y bechamel de hierbas del huerto. "La gente dice qué pereza, coliflor, qué aburrido. Pero la verdad es que está muy rico. Luego cuando lo prueban, repiten".
Cocina sostenible sin aparatos
La cocina de Caín carece de los aparatos que hoy se consideran imprescindibles en cualquier obrador profesional. "No tenemos horno. Tampoco tenemos Thermomix, ni deshidratadoras ni nada. Es una cocina bastante rústica, pero nos defendemos bastante bien", asegura.
"Es verdad que al principio me agobiaba, pero luego me he dado cuenta de que tampoco es necesario", confiesa. La parrilla de encina es el centro de todo. Sobre ella se asan las chuletas, los pimientos, los criollos rellenos de carne de cerdo y ternera con vino rancio, la coliflor, los plátanos de Canarias que servirán de base para la torrija del postre.
La dinámica en la cocina también promueve la sostenibilidad. Los huesos grandes, como el fémur y la paletilla del cordero, no llegan a la mesa, sino que se reservan para elaborar fondos al día siguiente, fondos que llevan el toque ahumado de cinco horas de encina.
Cuando el servicio termina, las brasas sobrantes se dejan convertir en ceniza y se esparcen por la huerta. "Viene muy bien como vitaminas", explica Anai. Es un ciclo cerrado que resume la filosofía del proyecto: nada se desperdicia, todo vuelve a la tierra que alimenta el siguiente servicio.
