El chef Bosquet y un bol de salmorejo. Montaje de El Español iStock
Roberto Bosquet, chef: "El salmorejo más ligero y saciante no lleva pan, sino 1 kg de tomates, 2 ajos y 3 huevos"
Igual de cremoso, menos pesado y más saciante. Un salmorejo rico en proteínas para disfrutar del verano.
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Muchas recetas tradicionales nacieron de la necesidad de aprovechar los ingredientes que había a mano para satisfacer las necesidades del momento.
Pero con el paso del tiempo, las necesidades cambian y las recetas pueden evolucionar. Es el caso de este salmorejo, que reversiona la receta tradicional para hacerla más nutritiva.
Esta versión adaptada a los tiempos actuales la firma Roberto Bosquet, más conocido en redes como @chefbosquet, uno de los divulgadores de cocina saludable más seguidos del país.
Chef, bombero y triatleta, fue nombrado mejor foodie de España en 2018 y en 2023 se diplomó en Le Cordon Bleu de Madrid. Hoy es chef ejecutivo y cofundador del restaurante Naked & Sated, además de autor de varios libros de recetas rápidas y sanas como Fast food saludable y Express.
Salmorejo sin pan, pero mejor
El salmorejo tradicional necesita pan para que el almidón de la miga espese la crema y le dé ese cuerpo aterciopelado que lo distingue del gazpacho. Sin pan, tendrías simplemente tomate triturado y aliñado.
En la receta de Bosquet, el huevo entra a cubrir ese hueco. Al triturarlo junto al tomate y el aceite, emulsiona la mezcla y la vuelve densa y untuosa, exactamente lo mismo que hacía la miga, pero aportando proteína en lugar de hidratos.
En el salmorejo de toda la vida el huevo cocido se pica por encima, como guarnición junto al jamón, así que tampoco estamos añadiendo un ingrediente ajeno a la receta de siempre.
Ingredientes
Ingredientes
- Tomates maduros, 1 kg, sin el pedúnculo
- Ajo, 2 dientes
- Huevos, 3 ud
- Aceite de oliva virgen extra, un buen chorro
- Sal, al gusto
- Pimienta, una pizca
- Hielo, unos cubitos, opcional
Paso 1
Lavamos los tomates y les retiramos el pedúnculo, esa parte verde y dura del rabillo. Si tienes una batidora muy potente, no hace falta pelarlos.
Paso 2
Los echamos al vaso junto con los dientes de ajo pelados, los huevos, la sal, la pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Paso 3
Trituramos a máxima potencia hasta que la mezcla quede completamente lisa y homogénea, sin grumos ni hebras de tomate. Cuanto más tiempo pase en la batidora, más fina y emulsionada saldrá la crema.
Paso 4
Si la quieres más ligera, o directamente bien fría para tomar ya, añade unos cubitos de hielo antes del último golpe de batidora: aligeran la textura y bajan la temperatura de golpe.
Paso 5
Probamos y rectificamos de sal. Dejamos enfriar en la nevera al menos una hora para que esté bien frío a la hora de servirlo con un hilo de aceite por encima.
Una receta clásica que nació sin tomate
Hablábamos al principio de cómo evolucionan las recetas con el paso del tiempo y esta es un magnífico ejemplo.
El salmorejo es cordobés de nacimiento y, aunque hoy nos parezca impensable, en su origen no llevaba tomate, sino que era una masa de pan, ajo, aceite y vinagre, pariente de esas sopas frías de subsistencia que había por medio Mediterráneo antes de que América nos mandara los tomates.
Cuando el tomate se asentó en la cocina andaluza, el salmorejo lo adoptó. Y, en el siglo XXI, bien está dar un paso más en esa evolución con recetas como la que propone Bosquet.
La gracia de la receta está en la mejora del perfil nutricional de la receta. Al cambiar el pan por huevos duros, el plato gana proteína de alto valor biológico, a la vez que se convierte en una versión sin gluten, apta para celíacos y para cualquiera que quiera reducir los hidratos de carbono.
Todo ello sin renunciar a lo bueno del original, pues el tomate sigue aportando licopeno y vitaminas, y el aceite de oliva virgen extra, grasas saludables. Un primer plato de verano que llena, refresca y sienta bien.
