Un plato de sancocho canario
Es uno de los platos saludables más ricos que hay en España, pero se come solo en Canarias: le han hecho hasta un sello
Correos ha dedicado al sancocho canario una emisión limitada de sellos dentro de su serie Gastronomía: España en 19 platos.
Más información: El sencillo truco de los canarios para hacer las patatas cocidas más deliciosas, las 'papas arrugás'
- Total: 45 min
- Comensales: 4
España es un país con una diversidad gastronómica que resulta difícil de abarcar. Desde el lacón con grelos gallego hasta el gazpacho andaluz, cada región aporta platos que cuenta su propia historia.
Sin embargo, hay platos con una grandísima tradición que siguen siendo auténticos desconocidos fuera de sus fronteras regionales.
El sancocho canario es uno de ellos; se trata de un guiso de pescado salado, patatas, boniato, mojo y gofio que vertebra la identidad culinaria de las islas y que, sin embargo, apenas hemos oído hablar de él en la península. Hasta ahora.
El pasado 5 de marzo, Correos anunciaba la emisión de un sello dedicado a este plato dentro de la serie Gastronomía: España en 19 platos. Será una tirada limitada de 65.000 unidades que se pondrá en circulación el 25 de marzo de 2026 y se distribuirá en los puntos de venta de Correos hasta el 31 de diciembre de 2031.
Un plato rico y saludable
Más allá del reconocimiento filatélico, el sancocho destaca por ser un plato nutricionalmente muy interesante.
Su base es el pescado en salazón -el cherne es el más habitual, aunque también se emplea corvina o sama-, que garantiza un aporte elevado de proteínas de alto valor biológico. Estos pescados blancos, además, son bajos en grasas saturadas y aportan minerales como el fósforo y el yodo.
Las patatas y el boniato proporcionan hidratos de carbono complejos, potasio y fibra, mientras que el mojo rojo, la salsa más popular de Canarias hecha con ajo, pimentón, comino y aceite de oliva, añade vitaminas, antioxidantes y grasas insaturadas cardiosaludables.
La pella de gofio, elaborada con harina de cereales tostados, aporta vitaminas del grupo B, hierro, calcio y un efecto saciante gracias a su contenido en fibra. En conjunto, el sancocho es un plato equilibrado en cuanto a macronutrientes y con un contenido calórico moderado, lo que lo convierte en una opción muy completa para la dieta diaria.
Las claves de un buen sancocho
Si hay un paso que determina el éxito o el fracaso de un sancocho, ese es el desalado del pescado. El cherne, o la corvina o, incluso, bacalao si no se encuentran, se venden en salazón y necesitan un mínimo de 24 horas de remojo en la nevera con cambios de agua cada 8 horas. Si los lomos son gruesos, conviene prolongar el remojo hasta las 36 o, incluso, las 48 horas.
En cuanto a la cocción, es muy sencilla: se cuecen primero las patatas y el boniato en trozos grandes y, cuando estén casi tiernos, se incorpora el pescado durante apenas 8-10 minutos para que no se deshaga.
El caldo resultante se reserva, porque servirá para amasar la pella de gofio. El plato se sirve escurrido, sin caldo, con el mojo y la pella en recipientes aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Ingredientes
Para el sancocho:
- Pescado salado (cherne, corvina, bacalao...), 800 g
- Patatas grandes, 800 g
- Boniato, 400 g
- Sal, 1 al gusto
- Agua, la necesaria para cubrir
Para el mojo rojo:
- Ajos, 4 dientes
- Pimentón rojo, 1 cucharadita
- Comino molido, ½ cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 6 cucharadas
- Vinagre de vino, 2 cucharadas
- Guindilla seca (pimienta picona), 1 ud
- Sal, al gusto
Para la pella de gofio (ver Preguntas frecuentes al final del artículo):
- Gofio de millo o trigo, 200 g
- Caldo de la cocción, 3 cazos
- Mojo rojo, 2 cucharadas
Paso 1
Cortamos el pescado en raciones individuales, lo enjuagamos bajo el grifo y lo colocamos con la piel hacia arriba en un recipiente grande cubierto de agua fría. Dejamos en remojo durante 24 horas, cambiando el agua al menos tres veces.
Paso 2
Pelamos las patatas y el boniato y los cortamos en trozos grandes, procurando que tengan un tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
Paso 3
Ponemos las patatas y el boniato en una olla grande, cubrimos con agua y salamos al gusto. Llevamos a ebullición y dejamos cocer unos 20 minutos a fuego medio.
Paso 4
Cuando los tubérculos estén casi tiernos, incorporamos el pescado desalado y dejamos cocer 8-10 minutos más sin remover en exceso, para que el pescado no se deshaga.
Paso 5
Retiramos tres cazos de caldo y los reservamos para la pella de gofio. Escurrimos el resto y disponemos el pescado, las patatas y el boniato en una fuente de servir.
Paso 6
Mientras se está cociendo el sancocho, aprovechamos para hacer el mojo. Para ello, pelamos los ajos y los machacamos en un mortero junto con la guindilla, el comino y una pizca de sal. Añadimos el pimentón, el vinagre y el aceite de oliva. Batimos hasta emulsionar.
Paso 7
Ponemos el gofio en un cuenco, añadimos dos cucharadas de mojo rojo y vertemos poco a poco el caldo reservado. Amasamos con las manos hasta obtener una masa homogénea y compacta. Le damos forma de cilindro y la cortamos en rodajas gruesas.
Paso 8
Presentamos el pescado y los tubérculos en la fuente, el mojo rojo en una salsera y las rodajas de pella de gofio en un plato aparte, para que cada comensal se sirva a su gusto.
Con qué maridar un sancocho canario
El sancocho canario pide un vino blanco atlántico y fresco. Los malvasías secos de Lanzarote, con su mineralidad volcánica, son la opción más clásica y la que mejor armoniza con el carácter marino del plato.
También funcionan muy bien los blancos de Tenerife hechos con uva listán, que aportan una acidez vibrante sin robar protagonismo al pescado. Quien prefiera tinto puede optar por un listán negro joven y ligeramente frío, un estilo muy habitual en las islas.
Fuera del mundo del vino, una cerveza artesanal rubia de las que se elaboran hoy en el archipiélago marida de forma estupenda. Y para quienes prefieran una opción sin alcohol, un agua mineral con gas y una rodaja de limón refresca el paladar entre bocado y bocado.
Los otros grandes platos de la cocina canaria
Aunque el sancocho ocupa un lugar de honor, la gastronomía canaria cuenta con un repertorio de platos que también merecen ser conocidos en el resto de España.
Las papas arrugás con mojo -rojo o verde- son, probablemente, la elaboración más extendida fuera de las islas, pero hay mucho más.
![Choco en salsa al estilo canario, una receta marinera de toda la vida](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2022\/11\/28\/actualidad\/721937987_229055902_320x180.jpg"])
El potaje de berros, el rancho canario (un guiso de garbanzos con carne, fideos gruesos y verduras), la ropa vieja canaria o el caldo de millo son recetas con siglos de historia que rara vez aparecen en las cartas de restaurantes peninsulares.
En el terreno del postre, el frangollo -un dulce a base de harina de millo, leche, azúcar, limón y canela- y el bienmesabe de almendras compiten en popularidad.
Y no se puede hablar de cocina canaria sin mencionar el gofio, presente en desayunos, platos salados y postres, y considerado por muchos nutricionistas un superalimento.
Preguntas frecuentes sobre el sancocho canario
¿Puedo usar bacalao en lugar de cherne? Sí. El bacalao en salazón es la alternativa más accesible en la península si no se encuentra cherne ni corvina. El resultado será algo distinto en textura, pero el sabor del plato seguirá siendo muy rico. Eso sí, conviene reducir ligeramente el tiempo de cocción para que las lascas se mantengan enteras.
¿Es imprescindible la pella de gofio? Desde un punto de vista ortodoxo, sí; la pella es parte esencial del sancocho tradicional. Sin embargo, si no se dispone de gofio, el plato puede servirse solo con mojo y resulta igualmente sabroso. Fuera de Canarias, el gofio se puede comprar en tiendas de productos canarios o por internet.
¿Cómo puedo saber si he desalado bien el pescado? Lo recomendable es un mínimo de 24 horas, cambiando el agua al menos tres veces. Si los trozos son finos, puede bastar con 12 horas. Una forma de comprobar el punto es probar un pequeño trozo crudo: debe estar salado, pero sin resultar desagradable.
¿Puedo preparar el sancocho con antelación? El sancocho se disfruta más recién hecho, cuando el contraste de temperaturas entre el pescado caliente, el mojo y la pella templada está en su punto.
Si sobra, puede conservarse en la nevera hasta dos días en un recipiente hermético. Se recalienta mejor al vapor o en el microondas a potencia baja. También podría consumirse frío, aliñando el pescado y los tubérculos troceados como si fueran una ensalada de patata.
¿Se puede hacer sin boniato? En algunas versiones isleñas se prescinde del boniato y se aumenta la cantidad de patatas. El resultado es igualmente válido, aunque se pierde el toque dulce que aporta el boniato y que tan bien contrasta con la salazón del pescado.
