Zalamandroña granadina, la receta tradicional llena de sabor y rica en proteínas que es genial para cenas ligeras

Cuando pensamos en cocina tradicional, es fácil imaginar guisos densos, potajes calóricos o platos muy contundentes pensados para reponer fuerzas después de largas jornadas de duro trabajo físico. Sin embargo, el recetario popular también es sinónimo de diversidad, entre cazuelas y pucheros también hay espacio para platos sencillos, más ligeros y equilibrados, y es un buen sitio al que acudir cuando buscamos ideas para preparar una cena ligera.

Para la receta de hoy nos vamos hasta Guadix, una comarca granadina muy próxima a las Alpujarras, donde se prepara la zalamandroña, que es una ensalada de hortalizas con bacalao. Un plato que recuerda a otros típicos de Levante y de Andalucía como el esgarraet valenciano o la ensalá asá que se prepara en algunos pueblos de Almería.

Tradicionalmente elaborada con productos deshidratados como pimientos y tomates secos, bacalao en salazón y aceitunas, la zalamandroña es un plato adecuado para una alimentación nutritiva, pero también lleno de sabor. Es una receta que representa la esencia de la cocina rural mediterránea, economía de recursos, uso de los productos de la tierra y una elaboración que permite extraer lo mejor de cada ingrediente.

Parecen sanjacobos, pero es una receta ligera y saludable: listos en 15 minutos y muy saciantes, ideales para la cena

Una cena deliciosa con verduras y proteínas

La base de la receta está compuesta por hortalizas, tanto deshidratadas como asadas, lo que le aporta una alta densidad nutricional sin calorías en exceso. Ingredientes como el pimiento rojo, el calabacín y la cebolla son ricos en fibra, antioxidantes, vitaminas y compuestos bioactivos que contribuyen a la prevención del envejecimiento celular y fortalecen el sistema inmunológico.

El bacalao desalado es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y es uno de los pescados blancos con menor contenido de grasas ya que se trata de una especie que acumula la grasa solo en el hígado. Es fuente de vitamina B12 y aporta también una buena proporción de minerales como el fósforo, el selenio y el potasio. Al incluirse en la receta no solo aporta sabor, sino que convierte al plato en una opción adecuada para personas que buscan mantener una dieta baja en carbohidratos, pero con el aporte proteico necesario para conservar su masa muscular.

Finalmente, el aliño a base de aceite de oliva virgen extra y vinagre, tan típico de la dieta mediterránea, también contribuye al perfil saludable del plato. El aceite de oliva virgen extra es rico en ácidos grasos monoinsaturados y vitamina E, con propiedades antiinflamatorias y cardioprotectoras. El vinagre, por su parte, puede ayudar en la regulación de la glucosa después de la comida.

Cambios sin perder la esencia

Cuando llega la hora de ponerse a cocinar la cena, puede que no tengamos a mano todos los ingredientes que se necesitan y, en una receta como esta, pueden hacerse cambios y preparar algo que, aunque ya no será la misma receta, sí tendrá su esencia y estará también muy rico.

Uno de los cambios más sencillos y rápidos consiste en sustituir el bacalao por una fuente vegetal de proteína, como garbanzos cocidos o tofu marinado. Esta variación convierte el plato en una cena apta para dietas vegetarianas o veganas, a la vez que mantiene un buen perfil proteico y un sabor que armoniza bien con los ingredientes principales.

Otra opción es jugar con la variedad de verduras asadas. En lugar de limitarse a calabacín y pimiento, se pueden incorporar berenjenas, calabaza o incluso hinojo asado para añadir profundidad de sabor. También puede introducirse tomate fresco ligeramente horneado, que ofrece una textura más jugosa que el tomate seco y aporta un matiz más suave y fresco, ideal para el verano, cuando los tomates frescos están en su mejor momento.

El aliño también se presta a variaciones. Aunque el aceite de oliva virgen extra y el vinagre son la base de la vinagreta, podemos experimentar con toques aromáticos como ralladura de limón, unas gotas de zumo de naranja o hierbas frescas como albahaca, perejil o cilantro, que aportan un aire más cosmopolita y aromático al plato. Para los amantes del picante, un poco de guindilla seca, aceite infusionado con cayena puede ser un complemento perfecto o un toque de alguna salsa picante como la Lao Gan Ma china puede resultar delicioso.

Para terminar, también es posible presentar la zalamandroña como si fuera un tartar vegetal, picando los ingredientes en trozos pequeños y sirviéndola moldeada con un aro, acompañada de tostadas integrales. Esta versión visualmente más cuidada podría servir como entrante en una comida más formal.